辣子雞丁貯藏過程中的品質變化

王 瑤，王穎，王萍，徐敏，車振明，劉平

（西華大學食品與生物工程學院，四川成都 610039）

川菜作為中國八大菜系之一，以取材廣泛、菜式多樣、善用麻辣調味著稱，在國內外享有盛譽。近年來川菜產業發展勢頭迅猛，到2022 年，四川省川菜綜合產值將力爭達到3500 億元，這表明川菜產業發展擁有廣闊的前景。辣子雞丁作為川菜中的經典菜肴，以雞肉、干辣椒和干花椒為主要原料，經過炒制而成，是一款色、香、味俱全的美味佳肴，深受消費者喜愛。但其傳統烹飪方式受廚師、原材料、加工工藝等因素影響較大，在滋味及口感方面存在極大差異，因此標準化生產是解決辣子雞丁“百店百味”的有效方式，同時對經濟效益的提升和產業鏈的長期發展有促進作用。而標準化生產中較為重要的一環是貯運流通方式的選擇，以及對產品在貯藏過程中品質變化的有效把控。

目前肉類菜肴產品最常見的貯藏方式包括4 ℃冷藏和凍藏?18 ℃兩種方式，冷藏是低溫保鮮中應用最廣泛的技術，但由于對微生物繁殖的抑制作用有限，貨架期較短，難以滿足長途運輸與大規模生產的需要，而凍藏可有效降低肉內的生物化學反應，阻礙微生物的生長代謝，減緩食品的劣變，延長貨架期。陳偉玲等研究發現，真空包裝的黃田扣肉在4 ℃貯藏條件下的保質期為30 d。胡力等的研究表明貯藏溫度和時間與真空包裝雞肉醬的品質變化密切相關。李鵬等研究發現，與冷藏相比，凍藏能夠較好地保持醬鹵雞肉的品質及貨架期。以上研究均表明貯藏溫度對肉類菜肴產品的品質有較大的影響。近年來，任思婕等研究了不同氣體比例氣調包裝對冷藏微波辣子雞丁品質的影響，牟心泰探究了不同品類辣椒對辣子雞的色、香、味變化的影響，但真空包裝的辣子雞丁在不同貯藏溫度下的品質變化規律尚未見報道。為此，本研究以辣子雞丁菜肴為研究對象，經真空包裝后分別貯存于冷藏（4 ℃）和凍藏（?18 ℃）環境中，監測其感官評分、菌落總數、各項理化指標及揮發性風味的變化情況，探索辣子雞丁在貯藏過程中品質的變化，以期為辣子雞丁的品質控制和貯藏提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃羽肉雞冷鮮雞腿肉、小米辣干椒、二荊條干椒、花椒、生姜、大蔥、大蒜、食用菜籽油、白糖、味精、食鹽、生抽、老抽、料酒 郫縣紅光鎮沃爾瑪超市；三氯乙酸、乙二胺四乙酸（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、三氯甲烷、平板計數瓊脂培養基、氯化鈉均為分析純，成都市迪維樂普科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、C～C正構烷烴標準品 西格瑪奧德里奇貿易有限公司。

11301 ACH 電炸鍋 湖北艾格麗經貿有限公司；TW-BZJ-2-4 真空包裝機 上海沃迪智能裝備股份有限公司；PHS-320 智能多功能酸度計 成都世紀方舟科技有限公司；7200 型可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；TA-XT Plus 型物性質構儀 英國Stable Micro System 公司；WF32-16MM精密色差儀 深圳威福光電科技有限公司；便攜式電子鼻（PEN 3.5 系統）德國Airsense 公司；配備SSM1810 固態熱調制器（上海雪景電子科技有限公司）的全二維氣相色譜-質譜儀（GC×GC-MS）日本島津公司；75 μm CAR/PDMS 萃取頭 美國Supelco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 辣子雞丁制作工藝 工藝流程：原料預處理→腌制→油炸→加輔料炒制→真空包裝→滅菌。

操作要點：

a.原料預處理：將冷鮮雞腿肉剔骨并去除可見脂肪、筋膜后，切成大小均勻（2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm）的雞丁。

b.腌制：將切好的雞丁和調味料（按肉重比加入0.6%白糖、1%料酒、0.6%味精、0.6%食鹽、4%生抽和2%老抽）混合均勻后腌制30 min。

c.油炸：在鍋中加入40%的食用油（按肉重計），將腌制后的雞丁于160 ℃油溫下炸制4 min，至表面金黃后撈出。

d.炒制：加入小米辣干椒15%、二荊條干椒10%、花椒5%、生姜3%、大蔥10%、大蒜10%爆香，倒入油炸后的雞丁炒制翻炒入味。

e.包裝滅菌：炒制好的辣子雞丁溫度降至室溫后按照每袋200 g 的規格裝入真空袋密封，于121 ℃殺菌15 min。

1.2.2 貯藏實驗 將殺菌完成的樣品分別在4、?18 ℃條件下避光貯藏，每隔5 d 取一次樣，以感官品質、水分含量、pH、TBA 值、菌落總數等為指標，研究辣子雞丁在貯藏期內品質的變化情況。

1.2.3 品質指標的測定

1.2.3.1 感官品質的測定 將真空包裝的辣子雞丁自然解凍后微波加熱2 min，置于白瓷盤中，由經過培訓的10 名感官評價人員（5 男5 女）在白熾燈下分別對雞丁的外觀、氣味、質地和滋味進行感官評定，滿分為100 分，當感官評分低于64 分時，雞丁有輕微破損，表面略濕且有輕微異味，則視為感官品質不可接受。參考GB 2726-2016《食品安全國家標準 熟肉制品》和任思婕的方法，辣子雞丁感官評定標準如表1 所示。

表1 辣子雞丁感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for spicy diced chicken

1.2.3.2 水分含量的測定 參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》測定。

1.2.3.3 pH 的測定 參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標準 食品pH 值的測定》測定。

1.2.3.4 TBA 值的測定 參照?ncil 等的方法，準確稱取研磨均勻的辣子雞丁肉樣10 g，加入7.5%的三氯乙酸（含0.1% EDTA）50 mL，振搖30 min，濾紙過濾。取5 mL 濾液加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，90 ℃水浴保溫40 min，取出后冷卻至室溫。加入5 mL 三氯甲烷，搖勻，靜置分層后取出上清液分別于532 和600 nm 處測吸光度值，并按以下公式計算TBA 值：

式中：A表示樣品在532 nm 處的吸光度；A表示樣品在600 nm 處的吸光度；M 表示丙二醛的相對分子質量72.06；R 表示毫摩爾吸光系數155。

1.2.3.5 菌落總數的測定 按照GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》測定。

1.2.3.6 質構的測定 將雞丁切成1 cm×1 cm×0.5 cm規格后采用P/36R 探頭測定其硬度、彈性和咀嚼性。參考趙晶等的方法并有所修改，TPA 模式參數為：測量前速度1 mm/s，測試中速度5 mm/s，測試后速度5 mm/s，應變力40%，停留間隔時間10 s，觸發力5 g，數據采集率200 pps。

1.2.3.7 色澤的測定 參照蔣兆景等的方法并有所修改，選取形狀、大小相同的雞丁，在避光條件下用便攜式色差儀對其亮度值、紅度值和黃度值進行測定。

1.2.3.8 揮發性風味物質的測定 參照廖林等的方法并有所修改，準確稱取3 g 樣品放入20 mL 頂空瓶中，加入1 μL 濃度為0.816 mg/mL 的2-甲基-3-庚酮溶液作為內標物，旋緊瓶蓋后混合均勻，80 ℃水浴平衡10 min 后插入75 μm CAR/PDMS 萃取頭，萃取45 min 后在GC 進樣口解吸5 min。GC 條件：一維柱：DB-Wax 30 m×0.25 mm×0.25 μm；二維柱：DB-17 MS 毛細色譜柱（1.2 m×0.18 mm×0.18 um）；調制柱：HV 系列調制柱（C～C）。載氣為高純氦（純度≥99.999%）；柱前壓為64.9 kPa；進樣口溫度250 ℃；不分流進樣；流速1.0 mL/min；程序升溫：起始溫度40 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min 升溫到240 ℃。MS 條件：EI 電離源，離子源電壓為70 eV，離子源溫度為230 ℃，接口溫度為250 ℃，質量掃描范圍m/z 41～330。定性與定量分析：采用Canvas 全二維色譜數據處理軟件，將總離子流圖中的每個峰與NIST 20 數據庫中已知物質的質譜數據進行檢索定性，根據內標法計算各揮發性風味物質的含量，最終單位為ng/g。查閱揮發性風味物質在油中的閾值，根據每種香氣成分的含量與閾值的比值計算其氣味活性值（Order Activity Value，OAV），以此評價該香氣成分對樣品整體風味的貢獻程度，計算公式如下：

式中：C為揮發性風味物質的濃度，ng/kg；T為相應揮發性風味物質在油中的感官閾值，mg/kg。當OAV≥1 時，表明該風味組分對總體風味物質具有主體作用，對整體的風味起到較大的貢獻。

1.2.3.9 電子鼻分析 參考孫靈霞等的方法并有所修改，稱取5.00 g 樣品于頂空進樣瓶中，35 ℃水浴平衡30 min 后進行電子鼻分析。電子鼻檢測條件：采樣間隔1 s，沖洗時間100 s，零點漂移時間10 s，預采樣時間5 s，測量時間90 s，傳感器氣室流量300 mL/min，初始注入流量300 mL/min，G/G最大值5。每組實驗重復6 次。電子鼻檢測結果由儀器自帶的Win Muster 軟件進行LDA。

1.3 數據處理

每個實驗重復3 次，所有結果均以平均值±標準差的形式表示。采用SPSS 21 軟件進行統計分析和方差分析，<0.05 時為顯著性差異；采用Origin 2022繪圖。

2 結果與分析

2.1 辣子雞丁感官品質在貯藏過程中的變化

感官評價是確定食品品質和貨架期的重要手段。由圖1 可知，辣子雞丁的感官評分值在貯藏過程中呈下降趨勢，但4 ℃實驗組感官評分值的下降速率略高于?18 ℃實驗組。第0 d，辣子雞丁的整體感官評分值為83.5 分。在整個貯藏過程中，?18 ℃實驗組的感官評分值下降較為緩慢，第30 d 的感官評分值為73.33。而4 ℃實驗組在貯藏至第25 d 時出現了較淡的異味，感官評分值降至69.33（<0.05），至第30 d 時，4 ℃實驗組出現了較為明顯的異味，在感官上已不被消費者接受，此時的整體感官評分值為59.67（<0.05）。辣子雞丁感官屬性的變化可能是貯藏期間由微生物引起的脂肪氧化、水分損失等原因所致。研究結果表明，貯藏溫度越低，辣子雞丁感官品質的變化就越小，這與鐘萍等的研究結果一致。

圖1 辣子雞丁貯藏過程中感官評分值的變化Fig.1 Changes in sensory score of spicy diced chicken during storage

2.2 辣子雞丁水分含量在貯藏過程中的變化

水分與許多化學反應密切相關，其含量對食品的質量和貨架期的影響極大。辣子雞丁在不同貯藏溫度下的水分變化如圖2 所示。兩個實驗組的水分含量在貯藏過程中逐漸降低（<0.05）。雞丁第0 d的水分含量為45.33%，第30 d 時4 和?18 ℃實驗組的水分含量分別降至39.75%和42.00%，與初始水平相比，差異顯著（<0.05）。?18 ℃實驗組水分含量的下降與貯藏過程中的一系列氧化反應有關，但4 ℃實驗組的水分含量在整個貯藏過程中損失較大，降低了5.58%，除了上述原因，還有可能是因為較高的貯藏溫度促進了雞丁中連接肌原纖維和細胞膜的蛋白質的降解，這些蛋白質收縮，最終導致整個肌細胞收縮，從而形成汁液流失通道，增加了水分流失。

圖2 辣子雞丁貯藏過程中水分含量的變化Fig.2 Changes in moisture content of spicy diced chicken during storage

2.3 辣子雞丁pH 在貯藏過程中的變化

pH 是反應肉制品品質的重要指標之一。由圖3 可知，在整個貯藏過程中，兩個實驗組的pH 均呈現下降趨勢（<0.05）。這是由于在貯藏過程中，真空包裝中的剩余氧氣逐漸耗盡，為乳酸菌將糖原轉化為乳酸提供了機會，此外，肉內脂肪的氧化也可能導致pH 的下降。但與?18 ℃實驗組相比，4 ℃實驗組的pH 下降速率較快，從貯藏初期的6.41 大幅下降至6.19，這可能是因為較高的貯藏溫度對乳酸的形成以及脂肪氧化有促進作用。

圖3 辣子雞丁貯藏過程中pH 的變化Fig.3 Changes in pH value of spicy diced chicken during storage

2.4 辣子雞丁TBA 值在貯藏過程中的變化

TBA 值反映的是肉制品中不飽和脂肪酸和脂肪二次氧化產物的多少，是評價肉制品氧化程度的常見指標。辣子雞丁在貯藏期間TBA 值的變化情況如圖4 所示。兩個實驗組的TBA 值都隨著貯藏時間的延長而升高（<0.05）。雞丁的初始TBA 值為0.665 mg/100 g。第30 d 時，4、?18 ℃實驗組的TBA 值分別增加至1.457 和1.165 mg/100 g。這是因為隨著貯藏時間的延長，雞丁的脂肪氧化程度不斷加深，但4 ℃實驗組在貯藏末期的TBA 值比?18 ℃實驗組高了25.06%。這些結果與Wang 等的結論是一致的。由此可見，冷凍貯藏能更有效地抑制脂肪的自動氧化，從而減緩雞丁的變質速率。

圖4 辣子雞丁貯藏過程中TBA 值的變化Fig.4 Changes in TBA value of spicy diced chicken during storage

2.5 辣子雞丁菌落總數在貯藏過程中的變化

菌落總數是用來指示食品受微生物污染情況最直觀的指標之一，根據GB 2726-2016 《食品安全國家標準 熟肉制品》規定，熟肉制品菌落總數的最高安全限量值為5.00 lg CFU/g。辣子雞丁在貯藏期間菌落總數的變化如表2 所示。?18 ℃實驗組在貯藏過程中未發現可見菌落，而4 ℃實驗組在第15 d 開始出現可見菌落，第30 d 的菌落總數為1.26 lg CFU/g，但未超過標準限值。這可能是由于冷凍環境抑制了與微生物物質代謝有關的酶活性，從而抑制了微生物的生長繁殖速率。

表2 辣子雞丁貯藏過程中菌落總數的變化Table 2 Changes in total microbial count of spicy diced chicken during storage

2.6 辣子雞丁質構特性在貯藏過程中的變化

食品的質構是與食品的組織結構及狀態有關的物理性質，包含硬度、彈性、咀嚼性等。由表3 可以看出，兩個實驗組的硬度、彈性、咀嚼性均隨貯藏時間的延長呈現不同程度的下降趨勢（<0.05），但?18 ℃實驗組的質構特性下降速率明顯低于4 ℃實驗組。與第0 d 相比，4、?18 ℃實驗組第30 d 的硬度值分別下降了12.08%、10.64%，這是因為蛋白質等營養成分被分解，從而導致產品質構松垮；彈性分別下降了34.50%、30.11%，它與水分在貯藏過程中的損失有關；而咀嚼性分別下降了15.07%、8.87%，這可能與微生物及內源蛋白酶對肌原纖維蛋白的降解作用、脂肪氧化反應以及水分含量的下降有關。

表3 辣子雞丁貯藏過程中質構特性的變化Table 3 Changes in texture characteristics of spicy diced chicken during storage

2.7 辣子雞丁色澤在貯藏過程中的變化

色澤在肉制品的外觀和接受度中起著重要作用，是影響消費者購買欲望最直觀因素之一。表4顯示了不同貯藏溫度和時間對雞丁顏色（L、a、b值）的影響。隨著貯藏時間的延長，兩個實驗組的L值和a值逐漸降低，而b值增加（<0.05）。4 ℃實驗組在貯藏期間色澤的穩定性較差，其L值和a值下降幅度最大，L值從48.51 降到34.95，a值從14.19 降到11.70，而b值從33.76 增加到53.36（<0.05）。相關研究表明，L值的降低與蛋白質變性、脂質氧化反應有關；a值的降低是由于脂質氧化過程中產生的自由基會改變血紅素基團的化學性質并引發肌紅蛋白氧化，從而使產生產品失色；而b值的升高則與雞丁內部水分的析出、脂質氧化以及美拉德反應有關。

表4 辣子雞丁貯藏過程中色澤的變化Table 4 Changes in color of spicy diced chicken during storage

2.8 辣子雞丁揮發性風味物質在貯藏過程中的變化

2.8.1 揮發性風味物質種類與含量分析 在不同貯藏溫度下，辣子雞丁揮發性風味物質在貯藏過程中的變化情況如圖5 和表5 所示。兩個實驗組揮發性風味物質的種類在貯藏過程中呈現先升后降的趨勢。辣子雞丁在第0 d 共檢測到103 種揮發性風味物質，其中醇類19 種、醛類12 種、酯類10 種、酮類11種、烷烴類3 種、烯烴類21 種、醚類7 種、雜環類14 種、其他類6 種。第15 d 時，4、?18 ℃實驗組的揮發性風味物質均為115 種。第30 d 時，兩個實驗組的揮發性風味物質種類分別為88 和93 種。辣子雞丁揮發性風味物質貯藏結束時的含量明顯高于貯藏初期，與第0 d 相比，4、?18 ℃實驗組在第30 d時的揮發性風味物質含量分別提高了36.90%和16.59%。這可能是因為雞丁中的大分子物質在貯藏過程中氧化水解生成大量風味前體物質，且大多數風味物質都是脂溶性的，會在貯藏過程中不斷揮發出來，從而導致揮發性物質含量的增加。

表5 貯藏過程中辣子雞丁風味物質含量變化Table 5 Changes of flavor substances in spicy diced chicken during storage

續表5

續表5

續表5

續表5

圖5 辣子雞丁貯藏過程中揮發性風味物質的變化Fig.5 Changes of volatile flavor compounds of spicy diced chicken during storage

醇類物質的含量在貯藏過程中呈現明顯的上升趨勢。在檢測到的37 種醇類中，芳樟醇、-松油醇以及糠醇等不飽和醇類對辣子雞丁的氣味影響較大，它們的含量均隨貯藏時間的延長呈上升趨勢。醛類物質中的異戊醛、正己醛、壬醛、糠醛、苯甲醛等含量較高，能夠給雞丁帶來花果香以及特殊的杏仁氣味，4 ℃實驗組在貯藏第30 d 的苯甲醛含量比第0 d增加了29.63%，這可能是辣子雞丁感官評分下降的原因之一。酯類物質的含量在整個貯藏過程呈上升趨勢，以乙酸異丁酯、乙酸芳樟酯、乙酸松油酯、橙花乙酸酯、乙酸香葉酯等能賦予雞丁甜果香和花香味的物質為主，其中4 ℃實驗組乙酸芳樟酯的含量在第30 d 時急劇上升。而酮類物質含量的升高主要與不飽和脂肪酸氧化或美拉德反應等有關。烷烴和烯烴類物質在整體風味物質中所占比例較大，但由于一般閾值比較大，對揮發性風味物質貢獻較少，并不影響樣品的風味特征。雜環類物質主要是一些吡嗪、呋喃類物質，大多會產生一些不愉快的氣味，其含量在貯藏過程中呈現上升趨勢，與第0 d 相比，4 ℃實驗組第30 d 的含量升高了47.28%，這與其感官品質的劣變密切相關。以上這些揮發性風味物質的主要來源包括脂質降解、美拉德反應以及原輔料等。脂肪氧化降解后會生成大量脂肪族化合物，包括醛類、醇類、酮類、酯類等，這些物質在產品的風味方面起著非常重要的作用。美拉德反應的產物包括吡嗪類化合物、含氧雜環化合物（如呋喃類）和Strecker 醛等，而烯烴類物質和醚類物質分別來自原料中的花椒、辣椒以及大蔥和大蒜。

研究結果表明，兩個實驗組的揮發性風味物質含量在貯藏過程中的整體變化趨勢一致，但冷凍貯藏能減緩雞丁脂質氧化等反應的速率，從而降低對整體揮發性風味物質的影響。但揮發性成分種類和相對含量的高低不能準確描述其對風味的貢獻度大小，還需要結合OAV 值對辣子雞丁的特征香氣成分作進一步判斷。

2.8.2 揮發性風味物質氣味活性值分析 為研究揮發性成分對風味的貢獻度，進一步結合各揮發性成分閾值，進行OAV 分析。OAV≥1 的揮發性風味物質對總體風味物質起到主體作用，對食品的風味起到較大的貢獻，往往OAV 值越大，就對總風味物質的貢獻越大。由表6 可知，在辣子雞丁貯藏過程中鑒定出對風味物質起主體作用的物質共有16 種，其中醇類3 種，醛類6 種，酯類1 種，酮類2 種，烯烴類1種，醚類1 種，雜環類2 種。

表6 辣子雞丁的主體風味物質（OAV≥1）Table 6 Main flavor substance of spicy diced chicken (OAV≥1)

在貯藏初期有12 種起主體作用（OAV≥1）的風味物質，其中2,3-戊二酮對辣子雞丁的風味有較大貢獻，帶來了令人愉悅的焦糖香氣和堅果底香。其次是3-甲硫基丙醛（27.49）、桉葉油醇（20.63）、己酸乙酯（13.65）、芳樟醇（9.97）、異戊醛（6.73）、正己醛（6.24）、反-2-辛烯醛（2.52）、苯甲醛（2.08）、苯乙醛（1.28）、二甲基三硫醚（6.97）和2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67），這些物質對辣子雞丁中肉香味、草藥香、焦糖香味以及花香等香氣輪廓的形成起到決定性作用。第15 d 時，4 和?18 ℃實驗組的特征風味物質（OAV≥1）數量分別為7 和9 種，其中桉葉油醇（14.38）、芳樟醇（11.68）和2,3-戊二酮（13.28）對4 ℃實驗組的風味貢獻較大，它們對辣子雞丁中花香、堅果香等香氣輪廓的形成起重要作用。而3-甲硫基丙醛（65.48）則是?18 ℃實驗組OAV 最大的風味物質，它賦予了產品濃郁的肉香味。第30 d 時，4 ℃實驗組中起主體作用的風味物質包括1-辛烯-3-醇（26.14）、芳樟醇（24.61）和2,3-戊二酮（42.14），它們是辣子雞丁中花草香和堅果香等香氣輪廓的重要組成部分，?18 ℃實驗組OAV 最大的是桉葉油醇（15.72）、1-辛烯-3-醇（37.44）、芳樟醇（18.07）和2,3-戊二酮（126.30）。

在整個貯藏過程中均有桉葉油醇（8.84～20.63）、芳樟醇（8.99～24.61）、正己醛（0.71～6.24）、反-2-辛烯醛（2.09～3.55）、苯甲醛（1.80～2.70）、苯乙醛（1.28～3.07）、2,3-戊二酮（13.28～208.55）、-蒎烯（0.04～3.10）以及2-乙酰基-2-噻唑啉（2.67～4.17），這9 種物質對辣子雞丁的整體風味具有重要貢獻作用，其中醛類物質（4 種）主要來源于脂肪酸的氧化降解和Strecker 降解，具有較強的揮發性和較低的風味閾值，是辣子雞丁中重要的風味物質。

2.8.3 電子鼻雷達圖分析 電子鼻檢測辣子雞丁在不同貯藏溫度的揮發性氣體響應值如圖6 所示。與第0 d 的響應值相比，4、?18 ℃實驗組揮發性氣體的雷達圖外形均在貯藏過程中發生了變化，其中傳感器W5S（對氮氧化合物敏感）、W1S（對甲烷敏感）、W1W（對硫化物和萜烯類敏感）和W2W（對有機硫化物和芳香族化合物敏感）的響應值變化較為明顯。而GC×GC-MS 檢測出的揮發性風味物質以醇類、醛類、酯類、酮類、烯烴類、雜環類為主，這些物質的含量均隨時間變化呈上升趨勢，這與電子鼻相應傳感器響應值的變化趨勢一致。

圖6 貯藏過程中辣子雞丁揮發性成分的雷達圖Fig.6 Radar chart of volatile components of spicy diced chicken during storage

2.8.4 電子鼻LDA LDA 作為一種有監督的、用于機器學習和模式識別的統計方法，通過最大化類別間的方差，并最小化類別內的方差來優化群體間的區分度。由圖7 可知，LDA 的總貢獻率為84.63%，且不同貯藏時間的雞丁揮發性物質的響應值均與第0 d 存在一定距離，說明LDA 在一定程度上可以區分不同貯藏時間、不同貯藏方式的辣子雞丁。第15 d 時兩個實驗組的風味開始出現差異，從第25 d開始，它們在貯藏末期的整體風味存在較為明顯的差異，這與感官評價的結果相吻合。辣子雞丁的風味整體差異主要決于貯藏時間，一方面是由于LDA 本身會最大化組間方差，從而導致不同貯藏時間的產品風味差異較大，另一方面是由于雞丁在冷凍貯藏過程中可能滋生了一些耐低溫微生物，加劇了脂肪氧化的程度，使得揮發性風味物質也發生較大變化。

圖7 貯藏過程中辣子雞丁揮發性成分的線性判別分析Fig.7 Linear discriminant analysis of volatile components of spicy diced chicken during storage

3 結論

本實驗研究了辣子雞丁在冷藏和凍藏過程中的品質變化。結果表明，隨著貯藏時間的延長，辣子雞丁的水分含量和pH 均呈現下降趨勢，TBA 值呈上升趨勢。雖然菌落總數在貯藏期內均未超過國標檢測限制，但第30 d 時，冷藏條件下的感官評分已經降至59.67 分，不能被消費者接受，其質構特性及色澤也發生明顯的劣變。此外，冷藏條件下的辣子雞丁揮發性風物質的變化也更加明顯，特別是一些脂肪氧化的產物以及會帶來不愉快氣味的物質的含量隨著貯藏時間的延長不斷增加。綜合各項指標，真空包裝的辣子雞丁采用冷藏方式的貯藏時間不宜超過25 d，而凍藏能有效地保持辣子雞丁的品質，減緩風味劣變，達到延長其貨架期的目的。本研究可為辣子雞丁的商品化冷鏈保藏提供適宜貨架期參考。