細菌性食物中毒的病原學情況及 微生物檢驗結果

◎ 高 展

（山東省龍口市疾病預防控制中心，山東 龍口 265701）

食物中毒是指攝入含化學性、生物性有害有毒食品，或將有害物質、有毒物質作為食品攝入引起非傳染性疾病，以病原物質進行分類，包括真菌性食物中毒、植物性食物中毒、動物性食物中毒、化學性食物中毒和細菌性食物中毒[1]。真菌性食物中毒、細菌性食物中毒均為微生物食物中毒。食物中毒作為食源性疾病，對人們的身體健康產生嚴重威脅，同時也是國家面臨的公共衛生問題[2]。因此，應當明確食物中毒發生的特點，結合實際情況制定管理措施。本文對龍口市2011—2021 年食物中毒事件進行分析。

1 資料與方法

1.1 一般資料

詳細統計龍口市在2011—2021 年中發生的食物中毒事件。數據來源于“國家食源性疾病監測系統食源性疾病報告子系統”“國家突發公共衛生事件管理信息系統”、食物中毒調查等多個資料。依照《食物中毒診斷標準及技術處理總則》診斷。

1.2 方法

使用描述性流行病學方法，對食物中毒的中毒原因、發生場所、發生時間等進行分析。分析食物中毒發生的季節、人數、地點等，分析發生規律的流行特點，并結合實際情況制定預防控制措施。

2 結果與分析

2.1 食物中毒發生情況

山東省龍口市在2011—2021 年共發生245 起食物中毒事件，中毒人數為3 221 人。詳細情況如表1 所示。

表1 食物中毒發生情況表

2.2 不同季節食物中毒發生率

不同季節食物中毒發生率不同，發生最多的是第三季度，共150 起（61.22%）。詳細情況如表2 所示。

表2 不同季節食物中毒發生情況表

2.3 食物中毒發生地點

食物中毒多發生在集體食堂、餐飲單位，其中集體食堂發生91 起（37.14%），餐飲單位發生74 起 （30.20%）。家庭發生食物中毒共37 起，占比15.10%； 農村宴席共發生6 起（2.45%），如表3 所示。

表3 食物中毒發生地點表

2.4 食物中毒發生類型與原因分析

細菌中毒發病率最高，共計209 起（85.31%）。化學性食物中毒共15 起，占比6.12%；有毒動植物食物中毒13 起，占比5.31%。食物中毒主要原因為生熟交叉感染。詳見表4。

表4 食物中毒發生類型表

2.5 細菌性食物中毒的微生物檢驗分析

細菌中毒起數為209 起，共檢出500 株病原菌數，其中副溶血性弧菌200 株，致瀉性大腸埃希菌120 株，變形桿菌80 株，金黃色葡萄球菌15 株，沙門菌85 株，如表5 所示。

表5 細菌性食物中毒的微生物檢驗表

3 結論與討論

3.1 細菌性食物中毒流行特點分析

本次研究結果可知，不同季節食物中毒發生率不同，發生率最高的是第三季度，共150 起（61.22%）。其次是第二季度，發生49 例，占比20.00%；第四季度發生29 例，占比11.84%；第一季度發生17 例，占比6.94%。對此現象進行分析，在夏秋季節時期，天氣高濕且高溫，致病菌極易繁殖，食品操作不當、保存不當，或者隔餐食品、隔夜食品，極易出現食物中毒現象。此外，在夏秋季節中，機體防御能力下降，易感性隨之升高，細菌性食物中毒發生概率增加[3]。

研究發現，食物中毒多發生在集體食堂、餐飲單位，其中集體食堂發生91 起（37.14%），餐飲單位發生74 起（30.20%）。當前，因農村辦家宴造成食物中毒發生率不斷增加，為農村食物中毒主要發生場所，其產生主要原因為加工場所的條件簡陋。農村家宴主要是臨時搭配，餐具清洗無法達到要求，生鮮、蔬菜等原料洗滌液無法達到衛生要求；部分家宴存在超負荷承辦酒席現象，以及食物加工容器不足，極易出現交叉感染，幫工、廚師多沒有健康證，缺乏食品衛生知識，這也使得發生食物中毒的概率增加[4]。

此外，研究結果可見，細菌中毒發病率最高，共計209 起（85.31%），共檢出500 株病原菌數，其中副溶血性弧菌200 株，致瀉性大腸埃希菌120 株，變形桿菌80 株，金黃色葡萄球菌15 株，沙門菌85 株。 食物中毒主要原因為生熟交叉感染。海產品中多存在副溶血弧菌，在沿海地區中屬于主要致病因素。當前，副溶血弧菌食物中毒食品可在熟肉制品、涼拌菜等中檢出，由此可見，食物中毒主要產生原因為食品在儲存過程、運輸過程、生產過程、加工過程中產生的交叉感染。此外，健康人群中也可能攜帶副溶血弧菌，若患者伴隨腸道癥狀，副溶血弧菌帶菌率為30%～80%[5]。因此，冷菜間廚師等餐飲從業者也可能攜帶副溶血弧菌，繼而引起食物中毒。生熟交叉感染是導致食物中毒現象的主要因素，主要原因如下。①食品的加工場所較為擁擠，不能分清非清潔區、清潔區。②加工操作者的食品衛生知識缺乏，對于食物中毒知識掌握較少。③未嚴格依照有關規定、制度進行，在操作時生熟食品容器或者工具混合使用。

3.2 食物性細菌中毒的預防管理措施

3.2.1 加強重點環節與場所的監督執法力度

有關部門應當監督管理集體用餐、集體食堂配送單位，把好行政許可證關，并嚴格審核生產經驗面積，復核有關法律法規的要求，并合理布局各項功能，嚴格審查扁豆等可能引起食物中毒的原料。

3.2.2 食物中毒高發季節需加強預防宣傳

食物中毒在不同季節中發生率不同，第三季度發生率最高，以8 月份較為突出。因此，有關部門應當在高溫季節前開展食物中毒相關知識培訓，增強食品生產經營單位負責人、從業人員的食物中毒防范 意識[6]。

3.2.3 重點監督管理農村宴席

設定基層食品安全協管員，并充分發揮其作用，完善家宴申報管理制度，詳細記錄家宴舉辦時間、地點、人數，以及從業人員健康證明、人員等，確保農村家宴的食品制度化管理[7]。完善民間初始持證上崗有關制度，定期組織農村廚師衛生知識培訓，每年需體檢，在取得衛生知識培訓合格、健康證明以后上崗。

3.2.4 建立健全食品安全風險監測體系

以網絡直報系統、食源性疾病監測報告系統為依據，完善食物中毒預警系統，結合食物中毒的發生特點與規律，提前預報食物中毒高發季節、動植物性食物中毒，并完善食物中毒預防警示制度，確保消費者能夠早知道，并早預防[8]。

綜上所述，食物中毒為重要公共衛生問題，主要類型為細菌性食物中毒，具有季節性特點，需實施針對性防控管理措施。