紅曲百合糕工藝的研究

◎ 雷 磊，黃卉卉，張陽陽，李建芳，張晨亮，左 帥

（信陽農林學院 食品學院，河南 信陽 464000）

百合，百合科百合屬植物的統(tǒng)稱，為百合科或細葉百合的干燥的肉質鱗狀葉[1]。我國是百合主要的起源地，百合味甘寒，心肺經，具有滋陰、潤肺、止咳、清心和安神的作用。紅曲，又稱紅曲米，通過現代生物技術分離紅曲霉菌經液體深層發(fā)酵精制而成，是一種天然的食品添加劑[2-3]。將紅曲融入傳統(tǒng)糕點的面皮上，將百合融入傳統(tǒng)糕點的餡料中，利用紅曲降血壓、降膽固醇等優(yōu)點，結合百合養(yǎng)陰潤肺等優(yōu)點，加工成營養(yǎng)豐富、符合人們需求的紅曲百合糕。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

中筋面粉（信陽農林西亞超市）；黃油（信陽農林西亞超市）；低筋面粉（信陽農林西亞超市）；酥油（浙江金澳藝發(fā)食品科技有限公司）；紅曲（上海佳杰天然食品色素有限公司）；百合干（北京恒勝天祥工貿有限公司）；木糖（浙江華康藥業(yè)股份有限公司）；烤箱[北美電器（珠海）有限公司]；和面機（青州市豐通機械廠）；電子秤（東莞市南城長協電子制品廠）。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝要點

①百合和紫薯預處理。將干百合用清水清洗后，用水浸泡2 h 后切分。選取顏色較好且新鮮的紫薯，進行去皮切分后用蒸鍋蒸煮15 min 左右，之后將其碾碎。②水油皮預處理。將中筋面粉、鹽、融化后的黃油和部分水倒入和面機進行和面，根據和面情況將水分2 ～3 次倒入其中，和好之后蓋上保鮮膜靜置0.5 h。③油酥皮預處理。將酥油和紅曲粉混合后加入低筋面粉中，進行攪拌。④搟卷。用水油皮將油酥包好后進行第1 次搟卷，搟開5 ～8 cm 后卷起來，蓋上保鮮膜松弛15 min，松弛后進行第2 次搟卷，然后再松弛 30 min。⑤包餡。將餡料和皮按照5 ∶6 的比例包好，松弛15 min。⑥烘烤。將成品放入事先預熱好的烤箱當中，上下火180 ℃，烘烤30 min 左右即可。

1.2.2 單因素實驗

以100 g 中筋面粉為定值，百合的添加量（30 g、40 g、50 g、60 g 和70 g）；木糖（5 g、10 g、15 g、20 g 和25 g）；紅曲的添加量（0.1 g、0.2 g、0.3 g、 0.4 g 和0.5 g）做出紅曲百合糕成品之后，邀請10 位具有豐富感官評定經驗的老師和同學，對紅曲百合糕依照糕點感官評定標準進行打分，確定最佳添加量。

1.2.3 正交實驗設計

以單因素實驗結果為基礎進行3 因素3 水平的正交實驗，以感官評分作為評定標準，確定百合山藥的最優(yōu)組合，正交實驗因素水平見表1。

表1 正交因素水平表

1.3 感官指標評價

通過對紅曲百合糕的色澤、形態(tài)、組織結構、滋味和氣味對食物打分，從而判斷食物的品質。本課題邀請10 位具有豐富感官評定經驗的老師和同學，參考《糕點通則》，并結合百合的特性，對紅曲百合糕進行感官評價，見表2[4]。

表2 紅曲百合糕感官評定標準表

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果分析

2.1.1 百合添加量對紅曲百合糕的影響

從圖1 可以得出，以100 g 中筋面粉為定值，把酥油添加量固定為45 g，木糖的添加量固定為15 g 時，當百合添加量為50 g 的時候，紅曲百合糕的感官評分最高，既沒有影響紅曲百合糕的組織結構，又能品嘗出明顯的百合獨有的清香，口感舒適不油膩；當百合添加量小于50 g 時，品嘗不到或只能品嘗到較淡的百合清香，無法發(fā)揮百合獨有的清香；當百合添加量大于50 g 時，餡兒中百合的顆粒過于突出，影響了糕點原本的味道，口感偏差，且影響紅曲百合糕的組織結構。

圖1 百合添加量對感官評分的影響圖

2.1.2 木糖添加量對紅曲百合糕的影響

從圖2 可以看出，以100 g 中筋面粉為定值，把百合添加量固定為50 g，酥油添加量固定為45 g，紅曲添加量固定為0.4 g 時，當木糖添加量為15 g 的時候，紅曲百合糕的感官評分最高，有甜味且不膩，口感舒適；當木糖添加量小于15 g 的時候，感覺不到甜味或略有一點甜味，無法掩蓋白的味苦；當木糖添加量大于15 g的時候，紅曲百合糕整體偏甜，掩蓋百合的清香，影響糕點整體口感。

圖2 木糖添加量對感官評分的影響圖

2.1.3 紅曲添加量對紅曲百合糕的影響

從圖3 可以得出，以100 g 中筋面粉為定值，把百合添加量固定為50 g，酥油添加量固定為45 g，木糖添加量固定為15 g 時，當紅曲添加量為0.4 g 的時候，紅曲百合糕的感官評分最高，外皮呈淡紅色，表皮光滑；當紅曲添加量小于0.4 g 時，表皮紅色太淡容易看不出紅曲；當紅曲添加量大于0.4 g 時，表皮紅色較重，且易影響組織結構。

圖3 紅曲添加量對感官評分的影響圖

2.2 正交實驗結果分析

在單因素實驗的基礎上，以100 g中筋面粉為定值，選擇百合添加量、木糖添加量、紅曲添加量3個單因素，以感官評分為指標[5]，采用正交實驗來優(yōu)化紅曲百合糕的最優(yōu)工藝，實驗的結果見表3。

由表3 知，由極差值可以看出對紅曲百合糕造成影響的3 個因素從大到小分別為B＞C＞A，即最大的影響因素為木糖添加量，其次是紅曲添加量和百合添加量，確定最佳組合為A1B2C2，在實驗設計中，無需驗證，由此確定最佳工藝為百合添加量40 g、木糖添加量15 g、 紅曲添加量0.4 g。

表3 百合山楂糕正交實驗結果表

3 結論

本次實驗將藥食同源的百合融進休閑食品當中，將百合和傳統(tǒng)糕點混合在一起，經研究表明工藝可行，以100 g 中筋面粉為定值，百合添加量40 g，木糖添加量15 g，紅曲添加量0.4 g 時，不僅提高了糕點的營養(yǎng)價值，還使糕點獲得了百合獨有的清香，豐富了糕點的口感，更受人們的青睞。