食用植物油脂品質測定及質量控制建議

潘 陽

（安徽糧食工程職業學院，安徽合肥230012）

食用植物油相對于其他食品工業產品，容易受到環境條件影響，進而出現腐敗、變質等問題。一部分制造商為追求經濟效益，選擇降低生產質量控制或采用不合標準的原料進行制造。這些問題都會對公眾的身體健康造成不可忽視的影響，因此需要采取有效品質測定措施，及時發現問題并追究相關責任。通過對品質測定方法進行分析，能夠明確實踐操作關鍵點，同時也可以了解需要采取的質量控制措施，具有重要意義。

1 食用植物油脂品質測定概念簡析

油脂品質測定本質上屬于利用多種基礎理化技術對食用油進行檢查的一種工作方式，其能夠有效判斷食用油品質，同時也可以對部分感官特性展開精確判斷，包括丁基羥基茴香醚（Butylated Hydroxyanisole，BHA）、二丁基羥基甲苯（Butylated hydroxytoluene，BHT）等[1]。品質測定可以通過甲醇提取以及薄層色譜等方式，完成定性檢查操作，進而獲得其最低含量與最低檢出量。高脂酸價屬于油脂品質的重要定性、定量項目，同時也屬于檢查質量的關鍵影響參數。在實踐工作中，品質鑒定可以利用相關參數進行判斷，檢查食用植物油脂是否存在異味、過氧化、酸敗等問題，因此相關檢測方法在食品安全監督中得到了廣泛應用。

2 品質測定實踐研究

2.1 色澤品質測定

色澤品質屬于食用植物油的關鍵參數之一。目前在市場層面銷售的食用植物油種類包括花生油、菜籽油、大豆油等多個基礎品種，根據品種存在的差異，其基礎質量標準與加工需求也各有不同。通常情況下，可以將食用植物油按照色澤品質分為4個基礎等級。一級植物油基礎顏色清澈，代表內部雜質含量低，同時精煉級別較高，此類植物油市場銷售價格同樣較高，屬于精品類型[2]。二級相對于一級僅增加部分雜質含量，基礎差別小。三級與四級食用植物油根據類別差異，油品色澤會出現較為明顯的不同之處，如一些三級植物油會存在色澤發白的現象，代表其精制程度較低，內部雜質含量高。根據食用油加工方式的不同，針對色澤品質進行測定需要采取有效量化措施，確保檢查結果能夠達到精確級別。檢驗開始時需要將試驗樣品進行攪拌，使其能夠轉變為均勻狀態，并利用燒杯完成過濾。過濾后將樣品置入直徑50 mm燒杯內，使液體高度達到5 cm以上[3]。測定人員需要在室溫條件下進行直接觀察，必要時利用白色背景檢查實際顏色狀態，記錄肉眼直視色彩，如淡黃色、橙色、棕色等。精確測定可采用比色管進行檢查，進一步加強對比效果。由于冬季環境溫度較低，因此植物油可能會出現凝固現象。在這種情況下，測定人員應當取樣至少250 g，隨后通過加熱方式使其溫度達到35～40 ℃。完成加熱后進行冷卻，等待溫度降低至20 ℃，解決凝固問題并按照上述測定方式進行檢查。

2.2 氣味品質測定

各種植物油類型均存在獨有氣味特征，如大豆油能夠散發明顯大豆味、菜籽油散發菜籽味。但是，在存儲條件不佳的情況下進行長時間放置，可能會導致油料出現腐敗變質現象，進而嚴重影響氣味特性，出現酸敗、哈喇味等負面情況，食用容易對人體造成危害。因此，需要針對食用植物油脂進行氣味品質測定，檢查其是否存在劣化問題。通常情況下，酸敗油脂內部會產生過氧化現象，通過氣味測定能夠準確、有效判斷實際情況。在測定過程中，相關人員需要將目標樣品倒入燒杯內，隨后通過水浴方式將溫度加熱至50 ℃。溫度達標后應當立即采用玻璃棒進行攪拌，隨后檢查樣品是否存在酸敗、哈喇味現象[4]。除此之外，還可取1～2滴樣品放置在手背或其他部位表面進行快速檢查，通過摩擦發熱等方式，使油品氣味能夠加速散發，達到高效率測定目標。

2.3 BHT與BHA理化測定

BHT與BHA屬于食用植物油較為關鍵的理化測定參數，在針對相關信息進行檢查時，應當首先展開提取處理操作。該流程首先需要稱取5 g油樣，并將其分離放置在離心管內，加入5 mL甲醇溶液。完成混合后，應當密閉離心管并振搖5 min、穩定 2 min，為后續離心處理環節做好準備。離心操作應當設置參數為3000 r/min，維持3～5 min。離心結束后，即可吸取上層清澈液體，將其轉移至25 mL燒杯內，重復進行5次提取操作。在完成時，需要準備甲醇溶液至濃縮瓶內，使10 L能夠通過旋轉蒸發設備處理至1 L，為后續薄層色譜做好準備。薄層分析階段需要制備1.4 g硅膠材料，混合3.5 L水并進行研磨，直至黏稠狀態[5]。在體態均勻一致后，將其鋪呈薄層板，等待自然干燥后加熱至80 ℃維持1 h。完成準備階段時，即可將樣品利用10 μL注射器進行點樣處理。硅膠薄層板表面每隔1～2.5 cm點樣3次，完成點樣后需要將硅膠板放置在甲醇溶液內展開。等待階段完成后通過電吹風清除表面溶劑，噴灑顯色劑并在110 ℃條件下加熱10 min，對比基礎色斑狀態，測量基礎Rf數值。Rf與斑點顏色改變數值如表1所示，應確保檢測流程符合標準需求，避免出現偏差情況。

表1 Rf與斑點顏色改變一覽

2.4 過氧化值理化測定

過氧化值屬于食用植物油品質測定關鍵參數之一，在實踐測定階段需要首先取2～3 g油樣，隨后將其混合均勻。若油脂存在雜質過多等現象，可以進行過濾處理以確保測定流程正常進行。混合均勻后，將油品轉移至250 mL碘瓶內部，并加入三氯甲烷與冰乙酸混合液，總量為30 mL即可。通過這種方式，使油樣進入溶解狀態。后續加入1 mL飽和碘化鉀，封閉瓶蓋并搖勻30 s，將瓶體轉移至暗處存放3 min[6]。完成后去除封閉口并加入100 mL純凈水搖勻，混合時立即采用硫代硫酸鈉溶液進行滴定。當顏色出現淡黃狀態時，加入1 mL淀粉指示溶液，滴定至藍色完全消失。測定后應當按照相同方式，完成試劑空白實驗，確保測定結果達到精確標準。

2.5 羰基價測定

羰基價參數測定在食用植物油品質檢查中具有重要意義。測定階段需要取0.025～0.500 g試驗樣品，將其放置于25 mL燒瓶內部，隨后加入苯溶液稀釋至標準刻度。完成后，吸取5 mL樣品轉移至25 mL試管內，加入3 mL三氯乙酸、5 mL二硝基苯肼進行混合搖勻。內部溶液均勻后放置于60 ℃水浴環境加熱，時間至少30 min。冷卻后即可加入10 mL氫氧化鉀乙醇混合溶液，使樣品進入二液層狀態，并搖均放置10 min。測定階段利用比色杯將試劑調整至空白零點，并放置在440 nm波長光下測定吸光度，獲得羰基價數據。

3 質量控制建議探索

3.1 測定質量控制

3.1.1 抽樣控制

為確保測定質量能夠達到精確標準，避免出現誤差問題，應當采取有效質量措施，排除可能導致偏差的主要因素，實現理想檢查目標。抽樣屬于食用植物油測定較為關鍵的步驟，針對該環節進行質量控制需要做好計劃方案，按照詳細方案展開抽樣流程，并記錄工作數據。通常情況下，可采用罐裝存儲方式進行抽樣，保證抽樣工具與罐內部處于清潔狀態，防止二次污染問題出現[7]。在抽樣開始前，需要先檢查樣品實際情況，避免受到環境影響導致理化指標出現改變。抽樣裝置最佳材料為不銹鋼，若油脂酸性程度較低也可利用鋁材進行處理。

3.1.2 設施環境控制

食用植物油測定質量控制應當重點關注設施與環境條件，實驗區域需要保證采光符合需求，天平需要保證存儲于防震、防塵、防潮區域內，并維持溫度條件處于20～25 ℃、相對濕度低于80%。樣品冷藏或冷凍區域需要定期進行溫度監控，同時記錄相關數據，為后續追溯提供支持。理化測定對環境條件較為敏感，因此在測定過程中，需要維持折光指數溫差處于3 ℃范圍內。若環境條件存在差異，則需要重新測定，避免出現誤差問題。此外，不同溫度環境下的標準滴定溶液需要進行體積補正設置。相關人員需要結合實際情況條件，選擇恰當的處理方式，確保檢查準確性符合基礎要求。

3.1.3 人員控制

在針對食用植物油進行質量測定時，工作人員也屬于重要影響因素之一。操作偏差會嚴重影響測定結果精準程度，因此實驗室應當定期展開培訓活動，提高檢測人員專業知識與技能。此外，實驗室還需要結合業界新技術發展情況，定期組織講座或革新引導。通過此類方式，使人員專業技術能夠得到有效培養，實現測定工作質量控制目標。

3.2 食用植物油脂質量控制

食用植物油脂質量會直接影響公眾的食用健康，因此相關制造商應當采取有效控制措施，盡可能避免影響油料質量問題的出現。制造商在生產階段，應當保證采購原料或原料油來源可靠，避免從不符合標準的供應商進貨。原料運輸容器也會對其質量產生影響，應定期對其進行檢查，保證運輸容器基本衛生情況，避免使用運輸過有毒有害物質的車輛。散裝食用植物油運輸需要符合國家標準GB/T 30354—2013需求，同時相關貨物應當攜帶運輸清單[8]。在生產制造階段，相關企業需要對原料存儲環境展開科學控制，保證溫度與濕度狀態符合需求。在存儲階段若溫度出現異常情況，則應當立即落實通風或降溫措施，防止食用植物油原料出現霉變。已出現霉變的原料需要進行無害化處理，嚴禁繼續投入至生產線，防止影響成品油實際質量。壓榨處理屬于食用植物油脂重要生產環節，制造商應當選擇合適的蒸炒與壓榨設備，并科學設置相關參數，保證溫度與時間處于合適范圍內，提高質量控制安全力度。

4 結語

綜上所述，食用植物油品質測定對保障公眾食品安全具有重要意義。通過分析相關測定方式，能夠明確需要采取的質量控制措施，可以為相關行業提供重要參考，有利于食品安全工作進一步展開。