全麥蒸蛋糕的感官評價研究

◎ 王秋諾，吳 喬，李志民，申江輝

（1.邯鄲職業技術學院 食品與生物工程系，河北 邯鄲 056002；2.河北光牌面業有限公司，河北 邯鄲 056008）

普通小麥是我國主要的谷物作物之一，小麥在我國已有5000多年的種植歷史，主要產于黃河中下游地區，如河南、河北、山東、安徽等地。小麥種植面積和總產量僅次于水稻，糧食作物產量占第二位。小麥是我國北方人民的主食。《本草拾遺》中提到：“小麥面，補虛，實人膚體，厚腸胃，強氣力。”小麥營養價值很高，所含的B族維生素和礦物質對人體健康很有益處。但現代化的小麥粉加工設備，將小麥麩皮全部去除，麩皮中富含的膳食纖維、維生素和礦物質損失殆盡，造成小麥粉營養價值損失以及小麥谷物的巨大浪費。

槽子糕，即蛋糕，是我國北方流行的傳統糕點之一，因使用槽形模具成型而得名“槽子糕”。槽子糕的生產歷史悠久，甚至可追溯至明清時期。經過多年的改進，形成了以雞蛋、白糖（蜂蜜）和小麥粉為主要原料，牛奶、植物油和檸檬等為輔料，經過配料、調制、烘烤后制成的一種受到人們認可的糕點。蒸蛋糕以蒸汽為傳熱介質，能很好地保留蛋糕原材料的固有風味與營養，避免了高溫烘焙過程對營養成分的破壞[1]。蒸蛋糕具有質地細膩、彈性好、綿軟可口和入口即化等特點[2]。因此，本文對全麥蒸蛋糕制作與感官評價進行探討。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

砂糖、鮮雞蛋、檸檬，市售；大豆油，河北鼎康糧油有限公司；全麥粉，河北光牌面業有限公司；純牛奶，康諾食品有限公司。

HX-B7攪拌機，宏興食品機械有限公司；ACS電子秤，新鄉市衡器廠；格盾GD-ZFG04蒸飯柜，深圳市億凡電器有限公司等。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程蒸蛋糕工藝流程為原料預處理→稱重配料→調制面糊→入模→蒸制→冷涼→修飾→成品。

1.2.2 蒸蛋糕配方蒸蛋糕使用烘焙戚風蛋糕經典配方[3-5]，用全麥粉替代低筋粉，不加鹽配方。

1.2.3 質量控制要點

（1）原料選擇。①全麥粉：全麥粉使用的是將小麥磨粉過程中選出的麩皮進行再挑選，按照全麥比例，混勻的成品。②鮮雞蛋：新鮮雞蛋外殼光亮，有壓手的感覺，在透光下觀察新鮮雞蛋透明，透黃光，蛋液緊密。雞蛋新鮮程度是決定蛋清液打發成功的重要條件之一。③砂糖：使用精制幼砂糖，純度高，易溶解。④植物油：使用一級大豆油，顏色透亮。⑤檸檬：選用市售新鮮的檸檬，大小均勻，外觀典型。

（2）原料預處理。①可采購蛋清液和蛋黃液商品，避免蛋殼等異物混入。若使用鮮雞蛋時，需用清水浸泡10 min，去掉雞糞、草棍兒等異物，用 200～300 mg·kg-1的含氯消毒劑溶液浸泡15 min，再用清水沖洗，特別注意的是蛋殼破損的雞蛋不適用此方法。然后，將消毒后清潔的鮮雞蛋的蛋黃液和蛋清液分開并分別存放，且蛋清液中不可出現蛋黃及蛋殼，否則不易打發蛋清液。②將檸檬去皮、去核榨汁，利用檸檬中的酸中和蛋清液的堿性，使蛋清液容易打發，并增強已打起蛋清糊的韌性，提高蛋白糊泡沫的穩定性，同時檸檬汁具有一定的去腥作用。

（3）面糊調制。①蛋清液打發：蛋清液攪拌打發是蛋糕松軟多孔結構的關鍵步驟，直接決定蒸蛋糕的松軟程度及氣孔的均勻度。此外，攪拌機的攪拌缸要去除油污，清潔干凈后再加入蛋清液、檸檬汁和幼砂糖，打至干性發泡，即停止攪拌，拉起攪拌球，出現蛋清糊雞尾峰。②液體原料：將大豆油和純牛奶充分混勻后，再與蛋黃混勻。③調制全麥粉面糊：使用攪拌機將全麥粉與大豆油和牛奶混合液充分混勻，攪拌過程需輕柔混勻。④混合：使用攪拌機將全麥粉面糊與雞蛋清打發液混勻，混勻時間要短，防止蛋清打發液中的氣體溢出。

（4）入模：在不銹鋼蒸盤中墊上潔凈高溫布，將混勻的面糊倒入蒸盤中。使用刮板將蒸盤四周及邊角面糊壓實，抹平。面糊量為蒸盤8分滿。

（5）蒸制：蒸箱提前預熱到水開，有均勻蒸汽出現，加蓋，將蒸盤放入蒸箱中，蒸制25 min。

（6）冷涼：從蒸柜中取出蒸盤，去掉蓋子，倒扣在網架上，冷涼20 min，至室溫。

（7）修飾：將全麥蒸蛋糕坯，使用鋸刀去掉邊角，切分成均勻一致的全麥蒸蛋糕塊，即可裝盤食用。

1.2.4 感官評價問卷設計

（1）感官評價問卷設計。問卷從蒸蛋糕與烤蛋糕的健康認識情況、全麥蒸蛋糕的改進方向和健康蒸蛋糕滿足條件3個方面進行設計。使用微信問卷星小程序進行全麥蒸蛋糕感官評價問卷發放與回收。由封閉校內并在教工餐廳用餐的教師參與感官評價。品嘗蛋糕后，填寫電子感官評價電子問卷并回收。發放45份 問卷，回收45份，有效問卷45份，無效問卷0份。

（2）感官評價人員組成。男女比例為49∶51，男女比例適宜。年齡階段為＜25歲，占比31%；25～30歲，占 比18%；31～45歲，占 比31%；46～60歲，占比20%。

2 結果與分析

2.1 蒸蛋糕與烤蛋糕的健康認識情況

結果顯示，有91%（41/45）的人認為蒸蛋糕更健康，而9%（4/45）的人認為烤蛋糕更健康，大多數人對蒸蛋糕更好地保留蛋糕營養的認識程度較高。

2.2 全麥蒸蛋糕的改進方向

由表1可知，蛋腥味過重（49%）、顏色不漂亮（36%）和常溫下香氣、口感差（31%）是位列前3的全麥蒸蛋糕改進的方向。因此，可通過加大檸檬汁用量減少蛋腥味，同時改善蛋糕香氣；通過加入菠菜汁、紫薯粉等天然色素物質改善蒸蛋糕的顏色不漂亮問題；蒸蛋糕松軟度與蛋白打發存在直接相關性，通過蛋白打發工序進行有效控制與改進；由于全麥粉含有顆粒麩皮，使蛋糕出現口感粗糙情況，這是不可避免的 缺點。

表1 全麥蒸蛋糕的改進方向表

2.3 健康蒸蛋糕滿足的條件

由表2可知，零添加食品添加劑、使用全麥粉和低糖是健康蒸蛋糕最少滿足的條件。71%（32/45）的人對零添加食品添加劑的認可程度最高。零添加食品添加劑如防腐劑，意味著健康蒸蛋糕保質期較短，蒸蛋糕的生產經營活動適合采取現場制作銷售的模式進行。64%（29/45）的人對攝入糖數量多的危害認識程度較高。低糖作為健康蒸蛋的滿足條件，符合人們對健康食品的心理需求。49%（22/45）的人認為使用全麥粉是健康蒸蛋糕滿足的條件。

表2 健康蒸蛋糕最少要滿足的條件表

3 結論與討論

全麥蒸蛋糕保存了小麥中纖維（膳食纖維）、礦物質、維生素等營養物質，其原料全麥粉中的膳食纖維含量為9.1 g/100 g，占每日推薦量的36%。依據中國居民膳食指南（2022版）[6]推薦成年人每日谷物的消費量為200～300 g計算，每日食用200 g全麥粉制作的蒸蛋糕，可以攝入18.2 g的膳食纖維，占每日推薦量的72%。小麥麩皮是指在小麥粉制粉工藝中，經過研磨和篩理工序，除去打碎入粉的胚乳后剩下的成分，小麥麩皮占小麥籽粒重的14%～15%[7-8]。有報道稱，小麥麩皮中維生素和礦物質含量高出小麥粉幾十倍，具有很高的營養價值。85%以上的小麥麩皮可用于釀造和飼料行業。全麥蒸蛋糕使用全麥粉作為原料，增加了小麥糧食的食用率，為全麥粉的應用提供了一種途徑，推進了麥麩食品產業化進程，有助于提高小麥制粉和食品加工企業的經濟效益，豐富食品種類，為人們提供優質營養食品以及為社會帶來更大效益。

感官評價結果表明，大多數人對全麥蒸蛋糕的健康認可程度較高。此外，經常食用全麥蒸蛋糕，有利于腸胃蠕動，促進消化和排便以及保持身體健康[9]。蛋腥味過重、顏色不漂亮和香氣口感差是全麥蒸蛋糕存在的主要問題，這需要在全麥蒸蛋糕配料、調制和蒸制加工制作過程中重點進行改進；大多數人認為健康蒸蛋糕的特征是零添加食品添加劑、低糖和使用全麥粉，這與食品添加劑安全問題頻發，高糖食品攝入量過多對身體健康有害的影響以及全麥粉營養價值更高認識相關，這在健康蒸蛋糕進行商品化市場推廣過程中需要給予關注。