赤蘚糖醇在檸檬綠茶飲料制作工藝中的應用研究

◎ 唐海堯，譚汝棉，陳雅萍

（陽江職業技術學院，廣東 陽江 529566）

赤蘚糖醇（Erythritol），又稱為原藻醇，是一種純天然的綠色甜味劑，其副作用小。近年來，食品行業對赤蘚糖醇的研究和應用逐步增多，赤蘚糖醇在休閑食品、飲料中的使用也越來越廣泛[1-3]。檸檬中含有豐富的檸檬酸、維生素C、維生素A、類黃酮以及多種微量元素，是一種營業價值極高的水果，但由于檸檬生產具有季節性，在一定程度上限制了其鮮銷和檸檬加工行業的發展，提高檸檬的綜合利用價值是未來發展的趨勢[4-6]。中國是綠茶生產、消費和貿易大國，且綠茶有中國“國飲”之稱，深受大家的喜愛[7-9]。隨著人們對綠茶的保健功能的關注度不斷提高，綠茶消費成為最具發展潛力的市場之一，減少茶飲料的單一口味、豐富茶飲料的品種是未來綠茶飲料發展的一種趨勢[10-11]。本試驗以檸檬和綠茶為主要原料，輔以赤蘚糖醇和白砂糖調甜味，制備具有獨特風味的檸檬綠茶飲料，可補充人體必需的維生素，具有較高的營養價值和開發價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬，市銷；綠茶，碧螺春，市售；赤蘚糖醇，山東三元生物科技股份有限公司；白砂糖，石家莊凱澤食品有限公司；萬分之一電子分析天平，梅特勒-托利多國際股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

檸檬綠茶飲料制作工藝流程見圖1。

圖1 檸檬綠茶飲料制作工藝流程圖

1.2.2 操作要點

（1）檸檬薄片的制備。挑選大小均勻、成熟度一致的檸檬，將檸檬切成大小均勻約5 mm厚度的片狀，取3片檸檬放入杯中，注意不要擠壓到檸檬片的白邊，去籽要完全，否則成品會變苦和過酸。

（2）綠茶的制備。將500 mL水放入鍋中煮沸后，放入適量的綠茶葉，煮1～2 min后，過濾掉茶渣，晾涼并澄清茶湯。

（3）調配。取300 mL茶湯與檸檬片混合，加入赤蘚糖醇和白砂糖，攪拌，加入適量冰塊，搖勻，倒出即可。冰塊是否加入可根據個人喜好來決定。

1.2.3 感官品質評價標準

綜合檸檬綠茶飲料的滋味、色澤、氣味和質地4項為感官評價的指標，采用評分法，選用10名食品營養與檢測專業的同學按照評分標準進行評價，結果取平均值，感官評價標準見表1。

表1 檸檬綠茶飲料感官評分標準表

1.2.4 單因素試驗

500 mL純凈水加入5 g綠茶制備綠茶原湯，以300 mL綠茶茶湯、2片檸檬薄片、6 g赤蘚糖醇和12 g白砂糖為基礎方法制作檸檬綠茶飲料，在此條件下分別考察各因素對檸檬綠茶飲料的影響。

（1）檸檬添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響。分別加入1片、2片、3片、4片和5片檸檬薄片，其他條件不變，根據感官評分確定檸檬的最適添加量。

（2）綠茶葉添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響。分別加入4 g、5 g、6 g、7 g和8 g綠茶葉制備原湯，其他條件不變，根據感官評分確定綠茶葉的最適添 加量。

（3）赤蘚糖醇添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響。分別加入3 g、4 g、5 g、6 g和7 g赤蘚糖醇，其他條件不變，根據感官評分確定赤蘚糖醇的最適添 加量。

（4）白砂糖添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響。分別加入6 g、8 g、10 g、12 g和14 g白砂糖，其他條件不變，根據感官評分確定白砂糖的最適添加量。

1.2.5 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，以檸檬片添加量、綠茶葉添加量、赤蘚糖醇添加量和白砂糖添加量為因素，以感官評分為評價指標，每項因素選擇3個水平進行正交試驗，因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 檸檬添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響

由圖2可知，當檸檬添加量為3片時，飲料感官評分最高，口感酸甜適中，香味濃郁。當檸檬添加量小于3片時，飲料酸度不夠，香味清淡；當檸檬添加量大于3片時，飲料酸度過酸，口感不佳。因此，選擇檸檬添加量為2片、3片、4片為正交試驗的考察水平。

圖2 檸檬添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響圖

2.1.2 綠茶葉添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響

綠茶原湯的制備方法影響檸檬綠茶飲料最終的感官評價。由圖3可知，隨著綠茶原湯中綠茶葉添加量的增加，產品感官評分不斷變化，當綠茶添加量為6 g時，感官得分最高，口感協調，綠茶香味清香，色澤呈黃綠色；當綠茶添加量小于6 g時，綠茶味淡，口感不佳；當綠茶添加量大于6 g時，綠茶味濃郁，口感較苦澀。因此，選擇綠茶葉添加量為4 g、5 g、6 g為正交試驗的考察水平。

圖3 綠茶葉添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響圖

2.1.3 赤蘚糖醇添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響

由圖4可知，當赤蘚糖醇添加量為7 g時，感官評分最高，產品酸甜適口，滋味較好；當赤蘚糖醇添加量3～4 g時，甜度不夠，檸檬綠茶飲料口感較酸，風味較差。因此，選擇赤蘚糖醇添加量為5 g、6 g、 7 g為正交試驗的考察水平。

圖4 赤蘚糖醇添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響圖

2.1.4 白砂糖添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響

由圖5可知，隨著白砂糖添加量的不斷增加，感官評分先升高后下降，當白砂糖的添加量為12 g時，感官評分達到最大值，產品滋味最好，酸甜適中。當白砂糖添加量少于12 g時，產品甜度較淡，口感較酸；當白砂糖添加量大于12 g時，檸檬綠茶飲料過甜，掩蓋了檸檬、綠茶原本的味道，使感官評分下降。因此，選擇白砂糖添加量為8 g、10 g、12 g為正交試驗考察水平。

圖5 白砂糖添加量對檸檬綠茶飲料品質的影響圖

2.2 正交試驗的結果與分析

在單因素試驗結果的基礎上，進行正交試驗，得到檸檬綠茶飲料的最佳配方。由表3可知，對檸檬綠茶飲料感官評分影響的主次順序為D＞C＞B＞A，即白砂糖添加量＞赤蘚糖醇添加量＞檸檬添加量＞綠茶葉添加量；通過極差分析的方法可知檸檬綠茶飲料的較優組合為A2B2C2D3，即檸檬綠茶飲料的最佳配方為綠茶葉添加量5 g、檸檬添加量3片、赤蘚糖醇添加量6 g、白砂糖添加量12 g。

表3 正交試驗結果分析表

2.3 驗證試驗結果

按照2.2的結果，用5 g綠茶葉制備500 mL綠茶原湯，300 mL綠茶原湯中加入檸檬3片、赤蘚糖醇6 g、 白砂糖12 g，制備檸檬綠茶飲料。得到的檸檬綠茶飲料口感較佳，有檸檬與綠茶混合的清香，感官評價得分在85分，該優化的工藝配方較為可靠。

3 結論

為提升綠茶飲料口味，增加檸檬的綜合利用價值，本試驗通過單因素試驗和正交試驗，以感官評分為指標，優化了工藝配方。根據優化配方制得的產品酸甜可口，有綠茶與檸檬的獨特香味，色澤呈亮黃綠色，風味獨特，具有很好的商業前景。由于赤蘚糖醇為低倍甜味劑，與蔗糖的味道相近，少量的赤蘚糖醇不足以維持檸檬綠茶的甜味，需加入較多的白砂糖，在今后的研究中可將赤蘚糖醇與其他高倍甜味劑搭配使用，進一步減少白砂糖的使用。