大董 講菜

北京秋天的構(gòu)樹

老舍先生寫過《北平的秋》，畫面祥和，豐富多彩，生動怡人。北京的秋天瓜果市場更豐富，但北京的秋色也單調(diào)了。高樓林立，立交橋縱橫，少了祥和的味道。

立秋后的一天，我從家出來，猛然發(fā)現(xiàn)小區(qū)外有一片荒地，這真是新鮮事。

這是一大片蘆葦?shù)亍ＬJ葦已經(jīng)枯黃，秋天的陽光里，蘆葦是金黃色。蘆葦?shù)乩餀M生著不知名的蔓條，濕漉漉的還掛著晶瑩露珠。黃燦燦的菊花遍地開滿，昂著頭，怒放著，迎著上午的太陽，朝氣蓬勃。還有紫藍色喇叭花，一串串的掛在蘆葦上，有的攀上垂下的柳樹。黃色和紫色是一對補色，這兩種顏色在一起最和諧。在秋天的寂寥中濃艷熱烈，如梵高圖畫般張揚。

還有一種不知名的樹上，掛著像楊梅一樣的鮮紅的果，這果子恰是楊梅般大小，只是果子表皮上長了密密長長的觸。鳥兒和蜂在歡快的吃，看著讓人眼饞。只是不知道是什么果子，忍住了不敢去摘。

回來查找，這棵樹叫構(gòu)樹，別名楮（chǔ）桃，也作楮樹、穀樹。在日本叫七枚梶樹。桑科落葉喬木。果子確實叫做野楊梅。初夏開綠色小花，雌雄異株，雄柔荑花序下垂，宛如一顆顆長滿軟刺的毛毛蟲；雌花序球形，橘紅色，甜美多汁，口感類似草莓或桑椹。構(gòu)樹的英文名：Paper Mulberry，直譯為紙桑樹，桑取其桑科之意，紙則直指其用途。在我國古代典籍中“，楮”被用作“紙”的同義字。古時為紙的代稱。

放眼這一大片荒地，孤零零的幾顆構(gòu)樹，肯定不是刻意種植的。那是哪里來的呢，倒是有可能是鳥的所為了，看著高大和粗壯，也有一些年頭。

再一天，我摘了一些構(gòu)樹的果子“野楊梅”。做了“野楊梅”的馬爹利雞尾酒和“野楊梅”的慕斯蛋糕。野楊梅味道酸酸甜甜的，味道不輸真楊梅，卻更有一些秋的滋味。這滋味厚樸濃郁，摻雜一些野味。

我喜歡構(gòu)樹，不止是有著不為人知的甜酸的果實，而且在這些荒廢的大地上，能茂盛生長。據(jù)說當下構(gòu)樹是被貶為“惡木”的，就因為構(gòu)樹生長力頑強，有堅韌的品性，只要撒下種子，無需特別關(guān)照，甚至在石縫或干苛礪垣都可旺盛茁壯成長。構(gòu)樹如愚公一般，樸實地隱于山野草莽間，用初心描繪秋天瑰麗的景色。

北京人的味道

忽然想給北京人定個味道。

北京人是啥樣呢？怕是問一百個人，有一百個答案。簡單一點，北京出生的人，氣質(zhì)是啥樣子。小說里，駱駝祥子和虎妞兒算是。老舍也算吧。葛優(yōu)和王朔算嗎？寫得一筆好字的徐靜蕾應該是。

皇城根人，有一種油漬麻花的爺腔，罵起人來不吐核兒。我喜歡王朔的作品，也學他的腔調(diào)，可惜學不會。又有胡同生活，閑適愜意，大夏天光著膀子乘涼，盛產(chǎn)“膀爺”。家住二環(huán)以內(nèi)的，開發(fā)商拆不動。大伙跟吃了涼柿子一樣，踏實著呢。我認識的美女，有幾個是北京人。比如唱歌的葉蓓，還有尹伊，還有一個徒弟媳婦，都長的漂亮，一個個性格直爽，不端著不擺著，能說能笑能喝酒。徐靜蕾是北京的茉莉花香，許晴是北京秋天熟透的柿子，柿子里的小舌頭充滿甜蜜的誘惑。王朔說，這些女生味兒，不可言傳。

有一道，原汁原味兒是北京菜——芥末鴨掌。世界上叫芥末的有三種；辣根，山葵，黃芥末。只說黃芥末，原產(chǎn)中國山東。山東人把芥末味道帶到北京。北京從有烤鴨就開始剝鴨掌，全聚德、便宜坊剝鴨掌有幾百年了。兩廂合一起，就有了“芥末鴨掌”。

芥末鴨掌好吃不好做。純正好芥末，市場上不好找。北京當年，有一個“34號”是特供商店，大飯莊子都從那里進貨。2000年前后，“34號”撤銷，搬走。知道他家芥末地道的，還千方百計找上門去。發(fā)芥末要控制好溫度，夏天泡，不要開水。冬天把沏好的芥末，放在熱地方，暖氣上或火爐邊。

芥末發(fā)好了，調(diào)芥末汁。用米醋泄開，加水，濾掉泥沙。加北京金獅醬油、香油、味精、料酒、鹽，把味兒調(diào)正。

鴨掌要現(xiàn)剝現(xiàn)吃，鮮鴨掌是黃色的，這樣的鴨掌有油香。剝鴨掌是手藝，一般都是大姐干，時間長了，她們一邊聊天一邊剝，眼睛是不看的，但剝下來的鴨掌個個整齊。

吃芥末鴨掌有個技巧，不能鼻子、嘴都張著，那樣芥末直來直去沖鼻子，眼淚一下就下來。要用嘴喘氣，肯定沒事。芥末汁很辣，一不留神，上了腦門，就是醍醐灌頂了。

會吃的人上癮，稍微嗆一下，打個噴嚏，像鼻煙。過癮，爽。

烤鴨店的師傅，還帶我們吃烤鴨蘸芥末，與烤鴨蘸醬裹蔥相比，是另一個味道。

秋冬，北京人吃芥末白菜，還有芥末肚絲。芥末，北京人戒不了。

我吃過法國的第戎芥末。波爾多，有專賣烤牛肉配芥末汁。芥末汁用奶油和檸檬調(diào)過，溫和有奶油味，和法國人的性格差不多——不如北京芥末有勁兒。菜有酸甜苦辣咸，人分生旦凈末丑。一個芥末，就能五味雜陳，配上五脊六獸，吃出眉眼高低。