瓊菜記憶 傳承經典

文、圖提供/林師莉

“瓊菜記憶”是海口餐飲界最近幾年殺出的一匹“黑馬”，它的駕馭者王樹群，是海口東山鎮人，1974年出生的他，眉宇間透露出威武的虎氣，深邃而睿智。

1993年，19歲的王樹群不甘像父輩那樣終老于小鎮，帶著父親從親朋好友那里借來的1200元，趿著拖鞋只身來到海南技工學校學習中式烹飪，發誓不混出個模樣決不還家。

技校畢業后到酒店做小工的他，工作之余發現海口人喜歡吃夜宵，便和幾個好兄弟一合計，弄了輛三輪車晚上出去賣粥……漸漸地粥就賣出了名氣，生意逐漸紅火，終于賺到了人生第一桶金。日積月累，粥攤開成了粥鋪，并發展到海口以外的幾個城市。

錢雖然賺了，但與夢想卻相差甚遠。王樹群夢寐以求的是想開有面子的餐廳，他認為有記憶才會成為經典。海南建省時間短，大家對瓊菜的認知還不夠，于是他帶領團隊挖掘傳統的、習慣于生活中的，甚至是深埋在海南人記憶里的菜肴，旨在讓海南人品到家的味道，讓海內外朋友覓到海南的味道。

2016年12月，第一家“瓊菜記憶”美蘭店在企盼中啟航，不曾想兩個月打拼下來竟然虧了100萬。通過總結，王樹群認識到光有“坦誠做人，用心做菜”還不夠，于是從主打菜白切雞的選材、烹煮上找突破口，做味道不一樣的文昌雞。經過不懈的努力，終于讓顧客留下了記憶，回頭率高，口碑頻傳，生意蒸蒸日上。2018年10月龍華區的世貿店開業，為了尋找新的記憶點，王樹群將突破的重點放在食材上，“好食材出好味”走進顧客的心。2019年7月，2100平方米的西海岸店如期開業。面對區域仍在開拓、配套尚不成熟、小區空置房多、街上看不到幾個人的現狀，王樹群確實感到“壓力山大”，卻笑道：“我是趿著拖鞋走出來的，頂多再趿著拖鞋回去。”說歸說，笑歸笑，他要對一起打拼的兄弟姐妹負責，尤其是一路相隨追夢、亦師亦友的強哥和疇哥。

人稱“強哥”的曾慶國，是瓊菜記憶總經理，為人豪爽，膽大心細，負責門店行政和運營工作，努力在門店管理和餐飲服務中尋找新的突破點。他一直強調，只有把客人當成朋友，客人才會把我們這里當成家。出品總監韓欽疇，從廚三十幾年，亦師亦友，為提升瓊菜記憶的出品，嘔心瀝血尋找菜肴最亮的記憶點，秉承著“傳承不守舊，創新不忘本”的理念，不斷嘗試研發獨具海南特色的記憶美食。西海岸店的特色是海，那就瞄準海產品做文章——“瓊菜記憶的海鮮是野生的，味道忒好！”至今，一座難求。

記憶文昌雞

文昌雞有四百多年的歷史，榮居海南“四大名菜”之首。瓊菜記憶的文昌雞選材于文昌潭牛鎮，自由生長至120天，再入籠育肥90天，堅持以花生餅、椰絲、米糠為主料喂養，養足210天方可出籠。煮文昌雞亦有講究，先入70℃的熱水浸除血水，再入味水中低溫浸煮。火候掌握得恰到好處。煮好的雞斬件上桌，色澤黃亮，皮脆肉滑，肥而不膩。多次亮相央視《消費主張》《生財有道》《味道》等欄目，聲名遠揚。

記憶東山羊

清道光年間，《瓊州府志》記載：“甕（壅）羊是以小羊為欄棚畜之，足不履地，采草木葉以飼之，肥而多脂，味極美”。據報載，1936年12月，國民黨政要宋子文省親文昌，在海口瓊南酒店的宴席上有東山羊作為八道主菜之一。2001年，東山羊曾進入人民大會堂成為國宴。出品總監韓欽疇始終不忘媽媽煮羊肉的味道。結合現代人的健康飲食和傳統美味，沿用古法制作鹽焗羊。從腌制、湯浸，再用十年老鹽中火慢焗，肉咸香可口難以復加。

記憶加積鴨

加積鴨，海南四大名菜之一，相傳300多年前由華僑從馬來西亞引進，故稱“番鴨”。具有脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，肥而不膩，味道甘美的特點。瓊菜記憶對食材要求嚴苛，每天銷售的加積鴨，都是清晨從原產地瓊海加積鎮專車到店里。挑選體態豐腴的鴨子，去內臟、去臊味，洗凈放入70℃的溫水中浸煮6分鐘，去除血水撈出控干，再放入調好的味水中浸煮30分鐘，即可斬件上桌。

記憶和樂蟹

和樂蟹是海南省地方傳統名牌產品，與文昌雞、東山羊、加積鴨齊名。瓊菜記憶精選以肉質肥美，膏滿、膏紅、膏實、滿到“頂角”的和樂蟹，洗凈蟹身外表，蟹身朝下，放于蒸柜大火蒸15分鐘。蟹肉肥嫩、口感鮮甜。同時，還獨創“和樂蟹燜文昌雞”，二者的邂逅，演繹一場不一樣的愛戀，雞肉中飽含蟹的鮮甜，令人大快朵頤。

記憶全家福

文昌市的大小喜宴中，大都會有一道名為“全家福”的頭盤菜。寓意十全十美，六六大順，家庭和睦，幸福美滿。瓊菜記憶選材精到，營養講究葷素搭配，色彩追求顏色相宜。將蝦米、干魷魚、豬瘦肉、油發豬皮、葫蘆瓜、干金針菇、小蔥、新鮮茶樹菇、青椒、紅蘿卜、冬菇、木耳、洋蔥、西芹、香腸、腐竹等十多種不同風味的食材融合在一起，讓人們在一道菜中吃到海鮮的鮮、臘腸的香、時蔬的甜，融合在一起，即是幸福的味道。

記憶齋菜煲

非常傳統的海南經典菜肴。在海口人心中，齋菜煲的地位是極其重要的，大年初一家家都會做上一鍋由12種素菜匯聚一起的齋菜煲，祈福一年平安順遂。瓊菜記憶效法古老齋菜煲的烹制，將甜菜、水芹、黃豆腐、冬菇、發菜、炸腐竹、黑豆芽、黑木耳、蕎頭、粉絲、金針菇以及素油一鍋煮，堅持不使用葷料，全靠自調的素菜湯汁來調味，口感清爽、潤滑。