沈賢斌與他的菜品藝術(shù)創(chuàng)作1885夏秋季新款菜品

文/夏花 圖片提供/沈賢斌

山川河流是眼中的風(fēng)景，美妙的食物則是舌尖的風(fēng)景。看似普通的食材，往往能在廚師的妙手烹飪之下被賦予全新的靈魂。入行23年的沈賢斌，就是將料理煥發(fā)出新的魅力和生命力的時(shí)尚菁英。

享負(fù)盛名的和合1885，以美食為焦點(diǎn)，致力于打造具有人文主義情懷的極致美學(xué)生活方式全新體驗(yàn)。

和合1885廚藝總監(jiān)沈賢斌，師從海派創(chuàng)意菜大師周元昌先生。多年旅居海外的經(jīng)歷，形成了東西方文化碰撞下的全新飲食理念。他始終認(rèn)為餐飲菜品的呈現(xiàn)形式將著重于中式美學(xué)和西式美學(xué)的結(jié)合，中西食材的、烹飪方法的交互會(huì)呈現(xiàn)一種更多元的交融，在選擇食材上，用無(wú)國(guó)界的理念，全球頂級(jí)食材，皆能為中餐所用。只有更懂得食材原理、見(jiàn)多識(shí)廣的烹飪從業(yè)者，才能用更適合當(dāng)代人口味的烹飪方法和擺盤(pán)呈現(xiàn)。為此，他努力將每一道菜肴變成藝術(shù)品，并且擁有特屬的文化與故事，讓賓客在品嘗的過(guò)程中不僅享受美味的菜肴，更能體會(huì)到菜品的文化底蘊(yùn)，加上環(huán)境的襯托，到達(dá)身臨其境的美妙感覺(jué)，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“賦予菜肴藝術(shù)生命的年輕總廚”。

作為新生代的年輕掌勺人，沈賢斌多次榮獲全國(guó)多項(xiàng)烹飪大賽金獎(jiǎng)、世界廚王爭(zhēng)霸賽金獎(jiǎng)以及國(guó)際中餐世界烹飪大賽金獎(jiǎng)，并先后擔(dān)任世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)理事和國(guó)際中餐名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員、副秘書(shū)長(zhǎng)。同時(shí)，也成為最年輕的“2021世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)職業(yè)技能競(jìng)賽高級(jí)國(guó)際評(píng)委”。

從山海中汲取烹飪靈感，賦予食材生動(dòng)有趣又兼具美感和創(chuàng)意，變成舌尖上可重新際遇的美妙時(shí)刻，是沈賢斌堅(jiān)持不懈追尋的新目標(biāo)、新高度……

熱菜類(lèi)

主料：M12牛肉

輔料：杏仁片

調(diào)味：黃油、百里香、迷迭香、玫瑰鹽。

裝飾：玫瑰鹽、竹葉。

特點(diǎn)：造型獨(dú)特，富有禪意，牛肉鮮嫩多汁，搭配阿爾卑斯巖鹽，更加提升了牛肉的口感。

主料：牛肋骨

輔料：梅干菜

調(diào)味：醬油、生抽、冰糖、黑胡椒、蠔油。

裝飾：三色堇、蜜豆。

特點(diǎn)：牛肉外脆里酥，汁水充盈，搭配梅干菜，中西合璧，交相輝映。

主料：黃油蟹

輔料：蟹殼、蒲菜。

調(diào)味：雞湯、味精。

裝飾：鹽盤(pán)、珍珠醋、香菜苗。

特點(diǎn)：蟹肉鮮美，蒲菜爽口，二者合二為一，在路易十三酒精襯托下，香味宜人，造型美觀(guān)。

主料：澳帶、小龍蝦。

輔料：白蘆筍

調(diào)味：青檸檬、蛋黃醬、濃縮橙汁。

裝飾：三色堇

特點(diǎn)：元貝口感嫩滑，龍蝦彈牙，佐以蘆筍墊底，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)健康。

主料：蟹肉、金鉤翅。

輔料：米型面、銀芽。

調(diào)味：洋蔥、韭黃。

裝飾：香菜苗

特點(diǎn)：蟹肉魚(yú)翅二個(gè)食材相互融合，米型面的出現(xiàn)，讓這道菜品口感更為豐富，造型更加精美。

主料：小青龍

輔料：肉米

調(diào)味：姜蒜末、酒釀、陳醋、自制辣椒。

裝飾：小石頭、小網(wǎng)皮、蜜豆。

特點(diǎn)：小青龍口感滑嫩，搭配金盞的脆，相互呼應(yīng)，使口感更有層次，獨(dú)特的造型讓客人記憶猶新。

主料：M12雪花牛

輔料：紅黃椒、迷迭香、百里香。

調(diào)味：玫瑰鹽、黑胡椒、海鹽。

特點(diǎn)：氛圍感十足的一款菜品，牛肉鮮美多汁，先煎后烤，香氣四溢，造型獨(dú)特。

甜品類(lèi)

主料：荔枝

調(diào)味：糖、水、荔枝酒、玫瑰奶油。

裝飾：糖珠、薄荷葉、繁星璀璨。

特點(diǎn)：塔皮酥脆，荔枝果肉玫瑰奶油清甜，造型獨(dú)特，恰似一只蝴蝶翩翩起舞。

主料：香草慕斯

輔料：白巧克力貝殼

調(diào)味：糖、奶油、牛奶。

裝飾：荷花、三色堇、青提。

特點(diǎn)：細(xì)膩?lái)樆滔銤庥簦煨兔烙^(guān)。

2.3 質(zhì)量改進(jìn)(quality improve，QI) 護(hù)理質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)是質(zhì)量管理的根本出發(fā)點(diǎn)，以問(wèn)題為路徑進(jìn)行護(hù)理工作改進(jìn)。旨在針對(duì)現(xiàn)存和潛在的護(hù)理質(zhì)量問(wèn)題采取糾正和預(yù)防措施。

主料：荔枝

輔料：咖啡

調(diào)味：荔枝果茸、奶油、牛奶、糖、雞蛋、芝士。

裝飾：青提、荔枝肉、薄荷。

特點(diǎn)：芝士襯出荔枝味道的輕盈，咖啡夾心恰到好處的解膩。

主料：水蜜桃

輔料：烏龍茶

調(diào)味：奶油、牛奶、糖、雞蛋。

裝飾：綠豆苗、薄荷葉、花。

特點(diǎn)：口味濃郁，清涼爽口，兼具了烏龍茶和水蜜桃的獨(dú)特風(fēng)味，相得益彰。

主料：官燕

輔料：椰子

調(diào)味：牛奶、奶油、糖、椰漿。

裝飾：杏仁片、菊花、薄荷葉。

特點(diǎn)：細(xì)膩爽滑，椰香濃郁，造型逼真，清涼夏日的首選甜品。

冷菜類(lèi)

主料：小青龍

輔料：魚(yú)籽醬

調(diào)味：東古醬油生抽、味精、芥末。

裝飾：香菜苗

特點(diǎn)：肉質(zhì)Q彈，咸鮮味甜，造型美觀(guān)。

主料：鵝肝

輔料：山核桃

調(diào)味：米醋、鹽、糖。

裝飾：綠石竹

特點(diǎn)：細(xì)膩爽滑，入口即化，咸鮮微甜。

主料：茭白

輔料：海膽

調(diào)味：白醋、糖、鹽。

裝飾：香菜苗

特點(diǎn)：清香爽脆，酸甜微辣，搭配海膽和珍珠醋一口同食，驚喜連連。

主料：金湖小龍蝦

輔料：魚(yú)籽醬

調(diào)味：糖、鹽、味精、花雕酒、糟鹵。

裝飾：香菜苗、三色堇。

特點(diǎn)：色拉搭配金枕，外脆里軟，口味豐富，龍蝦彈牙，酒香濃郁。

主料：牛油果

輔料：蟹肉、魚(yú)籽醬。

調(diào)味：鹽、沙拉醬。

裝飾：五星花、香菜苗。

特點(diǎn)：咸鮮味美，風(fēng)味獨(dú)特，清新素雅，特別適合夏季作為開(kāi)胃菜，搭配冰鎮(zhèn)香檳，更能提升口感風(fēng)味。

主料：八頭鮑

輔料：珍珠醋

調(diào)味：美極辣鮮客

裝飾：荷花，大葉。

特點(diǎn)：肉質(zhì)Q彈，咸鮮微辣，鮑魚(yú)嫩爽。

主料：六月黃

輔料：小蔥、生姜、話(huà)梅。

調(diào)味：糖、黃酒、生抽、宴會(huì)鮮、醋、白酒。

裝飾：幸運(yùn)星

特點(diǎn)：酒香濃郁，咸鮮微甜，蟹肉鮮美，夏季一款必不可少的美味佳肴。

主料：鵝肝

輔料：小芒果

調(diào)味：米醋、鹽、糖、牛奶。

裝飾：菊花

特點(diǎn)：鵝肝細(xì)膩，入口即化，鮮咸微甜，造型美觀(guān)。