預制菜上半年復盤：B端仍是突破口

文 | 紅餐產業研究院

如果說2021年是預制菜爆發元年，那么2022年可以說是其步入發展快車道的關鍵時期。

2022年上半年，企業、資本方持續入局預制菜賽道，各地也紛紛推出預制菜團體標準，行業從標準到細分板塊正被逐漸梳理清晰，持續火熱并快步發展。

產業端持續發展，行業規范不斷出臺

在疫情對餐飲行業影響較為深遠的背景下，預制菜有效降低了餐廳的運營成本，彌補了疫情期間堂食減少的損失。B端市場需求大增，加上來自線上C端市場的積極反饋，引得企業端紛紛布局預制菜。

多家食材企業在今年上半年積極擴產，真刀真槍地加碼預制菜。

◇安井：2022年3月，安井表示投資10億元用于預制菜生產項目建設；

◇國聯水產：擬投資10億元用于擴大預制菜產能，預計2023年項目建成后，將新增2.4萬噸魚蝦類預制菜產能；

◇三全：武漢長江中部基地于去年12 月17日正式開工建設，設計年產量15萬噸，建成后將成為三全重要的速凍米面制品和預制菜生產中心；

◇得利斯：2021年預制菜產能約3萬噸，在建預制菜產能15萬噸；

◇金龍魚：其預制菜領域的多處中央廚房項目已開建或投產，未來或將超20個。

對此，不少業內人士認為，后端生產商的積極加入，將使預制菜的產能得到巨大釋放，推動預制菜市場的快速發展。

C端市場方面，仍然延續去年以來的火熱勢頭，眾多相關企業持續入局。

◇凍品企業中的龍大肉食更名為龍大美食加碼預制菜，并在2022年開設終端店；

◇農耕記作為湖南土菜餐飲代表，開始在深圳布局預制菜終端店；

◇老牌預制菜企業味知香2021年開始開放加盟店渠道；

◇新聰廚2020年推出筷做飯品牌，開辟C端賽道；

◇舌尖英雄1月正式啟動以來，加盟門店意向簽約數已經達到6000家，累計獲得16億元融資。

上下游企業的積極進入為預制菜市場帶來了巨大的發展潛力，但魚龍混雜的玩家，也會在一定程度上導致原本就缺失規則的市場更加混亂，這也是預制菜市場發展的一大痛點。

好消息是，隨著預制菜行業入局者不斷增多，今年4月以來，江蘇、廣東、山東等地密集出臺或籌備預制菜團體標準，助力區域預制菜產業規范發展。

◇ 4月27日，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲協會牽頭的《預制菜點質量評價規范》團體標準發布；

◇ 5月16日，廣東省預制菜產業聯合研究院發布首批7項預制菜團體標準；

◇ 5月17日，由山東省飯店協會牽頭的《預制菜通用設計實施指南》團體標準發布；

◇ 5月18日，全國蔬菜質量標準中心牽頭的4項團體標準正式發布；

◇ 6月2日，中國烹飪協會團體標準《預制菜》正式發布；

◇ 6月6日，京東超市聯合中國預制菜產業聯盟發布并實施電商渠道首個佛跳墻預制菜標準，據悉未來京東還將聯合預制菜企業、行業協會等組織，共同發布實施低溫午餐肉、烤腸、牛肉丸等預制菜標準；

◇ 6月28日，中國飯店協會發布《預制菜品質分級及評價》《預制菜生產質量管理技術規范》2項團體標準。

這些目前已發布的標準，涵蓋食品安全要求、標準以及產業鏈技術規程等，主要規范了預制菜的定義、分類、評價指標、評價原則等。

這些標準雖然尚無法做到面面俱到，但也為快速發展的行業提供了一定的規則保障。

總的來看，從產業端的持續發展，到行業規則的不斷出臺，對預制菜來說，2022年上半年或許正是有序、規范發展的開始。

團餐或是B端市場未來大去向之一

從目前情況來看，盡管預制菜在C端的發展如火如荼，但B端市場仍占據著更大的市場份額。

而團餐，則是除餐企端之外，預制菜在B端發展的另一大市場。

在疫情導致的堂食不可控因素下，不少社區都開通了團餐服務，比如上海的社區團餐在封控期間覆蓋了超過4500個社區500萬市民。

對大部分有著自己穩定銷售渠道、項目點的團餐企業來說，涉足預制菜可以說是順理成章，且具有優勢。其產品可以直接供給項目點，高度自給，不用像許多生產商那樣過于擔心產品銷售問題。同時，還能根據具體情況，嘗試利用現有流量，以過剩產能創造對餐企、C端的業務增量。

比如，利用食堂作為流量入口，或通過企事業單位內部商超，把預制菜直接轉向C端售賣，以滿足企業員工在家庭場景下的預制菜需求。一些產能較大的企業，還能把一些標準化產品通過新零售或電商平臺進行售賣。

而食堂、企業每天的團餐就是團餐企業做預制菜天然的試菜平臺，降低了C端消費者的決策成本，提高了選擇概率，可謂近水樓臺先得月。

同時，隨著社區養老、集體養老業的發展，老年團餐也成為預制菜B端發力的方向之一。

《2022即享食品消費趨勢報告》顯示，36—45歲人群是預制菜消費主力軍。同時，2019—2021年，銀發族的預制菜購買數量也在逐年增加，與2019年相比，2021年銀發族預制菜的購買數量增長190%。

在各種因素的共同作用下，許多團餐企業都開始布局預制菜領域，尤其是建有中央廚房、在團餐供應鏈領域有戰略布局的團餐企業。

媒體調研數據顯示，20%的團餐企業明確表示，正在將預包裝食品上升到戰略層面，35%的頭部企業表示正在開展這一項業務，不少團餐企業正逐漸將發展重心往預制菜方向偏移。

企業的積極進入為預制菜市場帶來巨大的發展潛力，但魚龍混雜的玩家，也會在一定程度上導致原本就缺失規則的市場更加混亂。

當然，預制菜團餐也面臨著不小的挑戰。

首先就是團餐行業本身的眾多痼疾。相關數據顯示，現階段團餐檔口84%存在無品牌概念、無出品標準、迭代創新能力弱等問題，這讓團餐檔口僅有40% 處于贏利狀態。

但也正因如此，當預制菜風潮來臨后，越來越多的團餐企業正在擁抱新的變化，大有掀起團餐行業變革之勢。依賴前人經驗、人力生產、有限的社會人脈資源的傳統團餐模式，或將被逐步替代，由粗放型向多元化、精細化轉型。

其次是團餐企業仍以小、散、弱為主，實力有限。很多團餐企業沒有能力自建供應鏈，又對成本、價格十分敏感，無論是覆蓋的地域，還是旗下產品風味的拓展，都較為局限，這將在很大程度上限制它們在預制菜行業的發展。

很多企事業單位食堂，對現制現炒、好口味、地域風味有著自己的品質追求，預制菜企業并無法滿足。

對現有預制菜企業來說，想為眾多中小團餐企業提供預制菜解決方案，就需要解決它們在成本、效率、食品安全、地域風味等方面的需求，才可能占據更大的團餐市場。

C端市場要迎來爆發式發展尚需耐心

如果說預制菜在B端市場的發展頗有些順理成章的意味，那么在C端市場的發展恐怕需要參與其中的企業有更多的耐心。

盡管C端市場看上去熱鬧非凡，但更多的動作都是在布局，消費市場的接受度尚無定論，要迎來真正的發展還需要更多時日。

一方面，毋庸置疑，近兩年預制菜在C端的發展確實相對喜人，特別是預制菜零售店的興起，正在打通預制菜從生產線到家庭餐桌的最后一公里。除了前文提到的味知香、農耕記、舌尖英雄等，越來越多的預制菜企業也開始布局終端零售店。2010年開設第一家專賣店的味知香，加盟店在2021年突破1000家，舌尖英雄已收獲意向經銷商6000家。

此前，預制菜企業面向C端的策略，多是提供家常不好操作的大菜、硬菜，且多面向年夜飯、聚餐等場景。現在，相關企業開始有意識地轉變思路，向成名已久的單品下手，比如小龍蝦、酸菜魚、烤魚等品類，真正開啟預制菜的日常化、家常化。這樣的策略縮短了C端市場對預制菜的接受周期，今年上半年出爐的很多數據也說明，C端市場正在慢慢接受預制菜。

另一方面，預制菜的口味、食品安全問題，離消費者預期還有著一定差距。

艾媒咨詢4月發布的《2022年中國預制菜行業發展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要改進，47.8%的消費者認為預制菜的食品安全問題需要改進。消費者認為預制菜的食品安全問題沒能達到他們的要求，相比口味而言，這是更需要引起預制菜參與者重視的問題。

總的來看，預制菜的食品安全問題、健康度、營養流失度，仍是消費者關心的問題。這也是今年上半年各地、各組織推出預制菜標準的深遠意義所在。食品安全問題決定了消費市場是否真正能夠接受預制菜，而口味則決定了預制菜行業發展的上限。無論是急速發展帶來的行業暫時性混亂，還是口味問題，都不是一時半會兒，或者一年半年就能快速解決的問題。

因此，預制菜在C端市場的發展，需要參與企業有更大的耐心，等待市場、產品的逐漸規范，以及更適合消費者的解決方案的出現。