玉米須絞股藍(lán)復(fù)合飲料的制備工藝及生物活性研究

劉 霞，馬澤剛，馬 林

（1.四川化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 瀘州 646000；2.四川衛(wèi)生康復(fù)職業(yè)學(xué)院，四川 自貢 643000；3.西南科技大學(xué)，四川 綿陽(yáng) 621000）

玉米須為禾本科玉蜀黍?qū)僦参镉衩椎幕ㄖ?］，含有揮發(fā)油、皂甙、黃酮、尿囊素、有機(jī)酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)［2］，具有顯著的降血糖、降血壓、降血脂、保肝利膽、利尿等功效［3-5］。絞股藍(lán)（Gynostemma pentaphyl-lum（Thunb.）Makino），別名七葉膽，富含皂苷、黃酮類、多糖類等3 大類物質(zhì)，也具有降血脂、降膽固醇、降血壓、預(yù)防冠心病等作用［6-8］。目前，市場(chǎng)上玉米須和絞股藍(lán)的復(fù)配產(chǎn)品只有袋泡茶，尚未有將兩者提取物復(fù)配制成飲料的產(chǎn)品，本研究以玉米須、絞股藍(lán)為主要原料，先采用單因素試驗(yàn)，篩選出每個(gè)因素最適水平，再通過(guò)正交優(yōu)化確定玉米須絞股藍(lán)復(fù)合飲料的最佳配方，最后測(cè)定最佳配方中玉米須絞股藍(lán)提取物的抗菌及抗氧化活性。

1 材料與方法

1.1 材料

原材料：絞股藍(lán)、玉米須，均為干品，購(gòu)于瀘州江陽(yáng)西路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

試劑：檸檬酸、黃原膠、卡拉膠、白砂糖為市售。

細(xì)菌菌種：大腸桿菌（Escherichia coli），綠膿桿菌（Pseudomonas aeruginosa）、陰溝腸桿菌（Enterobacter cloacae）、腸炎沙門氏菌（Salmonella enteritidis）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）由西南科技大學(xué)生物科學(xué)實(shí)驗(yàn)中心提供。

1.2 加工方法

絞股藍(lán)提取液的制備：將500 g 絞股藍(lán)切成小段，沖洗烘干后加入2 500 g 70 ℃熱水提取2 h，過(guò)濾，濾液邊攪拌邊加入5%的食用明膠，直至無(wú)沉淀，過(guò)濾3 次，濾液濃縮成稠膏狀待用。

玉米須提取液的制備：將500 g 玉米須切成小段，加入2 500 g 水煮沸后，保持90 ℃，浸提 2 h，過(guò)濾3 次，濾液濃縮成稠膏狀待用。

飲料制備：分別取制備好的絞股藍(lán)、玉米須稠膏1 g，混合后加入甜味劑、穩(wěn)定劑等輔料，加水至250 mL，一定壓力下拌勻，加熱至90 ℃脫氣10 min，熱罐裝至滅菌干凈的飲料瓶中，封罐后立即在121 ℃條件下殺菌15 min，冷卻至常溫。……