基于模糊綜合評(píng)判法的銀耳紅棗豬肉香腸制作工藝研究

樊金山，曹 正，黃小忠，謝春芹，曹 淼，張 宇，陳 岑

（江蘇農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇 句容 212400）

模糊綜合評(píng)判法是一種數(shù)學(xué)模型，采用模糊關(guān)系合成理論，將一些無(wú)法準(zhǔn)確定量的因素進(jìn)行量化評(píng)定的方法［1］。而傳統(tǒng)的食品感官評(píng)定是評(píng)定員采用總分法進(jìn)行評(píng)定，但在實(shí)際評(píng)定過(guò)程中往往受到很多不確定因素影響評(píng)定，食品感官特性的評(píng)價(jià)一般很難用準(zhǔn)確的評(píng)分去表達(dá)，故采用模糊綜合評(píng)判法應(yīng)用于食品感官評(píng)定更為合理、準(zhǔn)確、客觀［2］。

銀耳，是真菌銀耳的子實(shí)體，屬于真菌類，是一種兼具食用和藥用功能的優(yōu)質(zhì)食用菌。銀耳味淡、性平、無(wú)毒，具有開(kāi)胃清腸、補(bǔ)脾益氣、潤(rùn)肺滋陰的作用［3］。銀耳含有豐富的植物性天然膠質(zhì)，同時(shí)具有保健功效的銀耳多糖［4］。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界認(rèn)定銀耳可促進(jìn)新陳代謝和血液循環(huán)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善器官功能。

紅棗，又名大棗，富含糖類、膳食纖維、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、皂苷和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，具有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神之功效［5］。古籍《本草備要》中記載，紅棗能補(bǔ)中益氣、潤(rùn)心肺、調(diào)營(yíng)衛(wèi)、緩陰血、生津液、悅顏色、通九竅、助十二經(jīng)等功效［6］。研究表明干棗的粗蛋白含量為2.28%～3.78%，總糖含量為51.4%～66.5%，粗纖維含量為1.95%～3.10%，粗脂肪含量為0.6%～1.4%［7］。由于紅棗的加工與食用方式比較單一，曬干后棗皮較硬，難咀嚼且不易消化，易潮易霉?fàn)€［8］，使得產(chǎn)品的附加值和營(yíng)養(yǎng)利用率降低。

銀耳多糖分子含有多個(gè)羥基，使其具有一定的分子極性，這也保證其在油滴表面能夠以范德華力的形式結(jié)合，并在微滴表面形成一層良好的親水膠體膜，防止微滴之間聚合，從而增加體系的乳化活力和乳化穩(wěn)定性［9］。……