糯米酸奶果凍配方的優化

趙秀紅, 謝新穎, 汪德紅, 何亞楠, 祁冰潔

(沈陽師范大學 糧食學院, 沈陽 110034)

糯米富含蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸以及淀粉等,營養豐富,為溫補強壯食材[1]。糯米淀粉粒徑相對較小,最接近脂肪的粒徑,支鏈淀粉含量高,淀粉糊不易老化,具有類似于脂肪的特性和柔軟細膩的味道,可以作為脂肪替代物和其他食物混合使用,且不影響食物的原始風味,因而在高脂食品中可以用來代替一些脂肪[2-3]。酸奶中富含多種對人體有益的物質,可幫助改善腸道菌群,減低β-葡萄糖苷酶及一些其他致癌物的水平,保護泌尿生殖系統,調節免疫反應,降低患有乳糖不耐癥的風險[4]。因而以果凍作為載體,將營養豐富的糯米和酸奶結合起來,能夠開發出一款深受大眾喜愛、風味獨特的新型果凍,為營養型休閑食品家族添加新的一員。

1 材料與方法

1.1 材料

1.2 儀器

DK-S26型恒溫水浴鍋:上海精宏試驗設備有限公司;YP2000-2型電子天平:上海佑科儀器儀表有限公司;九陽料理機:九陽有限公司;Brookfield CT3型質構儀:美國Brookfield公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

復配膠熱溶后冷卻至70 ℃,加入檸檬酸、白砂糖,再加入熱糯米汁、酸奶,經攪拌、殺菌冷卻等工藝得到糯米酸奶果凍成品。制作工藝如圖1所示。

圖1 工藝流程圖Fig.1 Process flow chart

1.3.2 操作要點

1) 糯米汁的制備。糯米清水浸泡4～6 h,按1∶10的料水比榨汁,倒出靜置15 min,取上清液,100 ℃ 恒溫水浴加熱約30 min,保溫備用。2)復配膠溶液的制備[5-7]。稱取復配膠100 g,40 ℃溫水中溶解,靜置15 min,75 ℃恒溫水浴加熱5～8 min,冷卻至70 ℃備用。3)調配。將檸檬酸、白砂糖加入70 ℃ 復配膠溶液中,攪拌均勻放入75 ℃恒溫水浴加熱2 min,加入糯米汁加熱3 min,冷卻至70 ℃左右加入酸奶,攪拌均勻。4)過濾。將糯米酸奶果凍液趁熱用100目濾網過濾[8]。5)灌裝與滅菌。將過濾后的果凍液快速灌裝到容器中,封口,巴氏滅菌,自然冷卻到室溫,得到最終成品[9]。

1.3.3 單因素試驗

在保持基本配料不變的條件下[10],分別考查糯米汁添加量為10%,20%,30%,40%,50%,酸奶添加量為5%,10%,15%,20%,25%,白砂糖添加量為2%,4%,6%,8%,10%,檸檬酸添加量為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%,復配膠添加量為1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%時,制作的糯米酸奶果凍的感官評價,并利用質構分析確定各因素的最佳添加量。

1.3.4 正交試驗

為了驗證本文擴展算法檢索性能及其有效性，構建基于向量空間檢索模型的跨語言信息檢索實驗平臺，并在該平臺進行本文越-英跨語言查詢譯后擴展實驗.實驗所用的機器翻譯接口是Microsoft Translator API.

結合單因素試驗,以糯米汁(A)、酸奶(B)、白砂糖(C)、檸檬酸(D)、復配膠(E)進行五因素四水平正交試驗,以感官評價為指標,獲得糯米酸奶果凍的最優配方。試驗設計見表1。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Orthogonal test factor level table

1.3.5 糯米酸奶果凍感官評定

根據感官評分標準,邀請10名同學對糯米酸奶果凍進行評分。評分詳細標準見表2。

表2 感官評分表Table 2 Sensory Score Sheet

1.3.6 糯米酸奶果凍的質構測定

參考劉朝龍等[11]的方法,將果凍處理為長度、寬度、高度均為20 mm的立方體,采用TAP質構分析模式,探頭為TA3/100,觸發力為5 g,預測試速度為2.0 mm·s-1,測試速度為1.0 mm·s-1,返回速度為1.0 mm·s-1,壓縮形變50%,循環次數為2次。每個樣品測試3次,取平均值。

1.3.7 糯米酸奶果凍析水率的測定

精確稱量果凍重量,記為M1(g),然后將果凍用紗布包住輕輕擠壓除去水分后再次稱量果凍的精確重量,記為M2(g),計算果凍的析水率,公式為[12]

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 糯米汁添加量對糯米酸奶果凍的影響

綜合表3,隨著糯米汁用量的增加,果凍硬度和咀嚼性也隨之增加,析水率是降低后增高再降低。當糯米汁添加量為30%時,果凍的硬度、彈性、黏性、咀嚼性適中,感官評分最高,所以糯米汁最佳添加量為30%。

表3 糯米汁添加量對糯米酸奶果凍的影響Table 3 The effect of glutinous rice juice addition on glutinous rice yogurt jelly

2.1.2 酸奶添加量對糯米酸奶果凍的影響

綜合表4,酸奶添加量對果凍的析水率和口感有較大影響。添加量過少,乳酸風味較淡。添加量為15%時,果凍酸甜可口,硬度、彈性、黏度和咀嚼性好,果凍的析水率適中,感官評分最高。添加量大于15%時,果凍略有塌陷,表面不光滑,析水率過高,感官評分下降。因此,酸奶的最佳添加量為15%。

表4 酸奶添加量對糯米酸奶果凍的影響Table 4 The effect of yogurt addition on glutinous rice yogurt jelly

2.1.3 白砂糖添加量對糯米酸奶果凍的影響

綜合表5,隨著白砂糖添加量的增加,果凍的黏度逐漸增加,咀嚼性逐漸下降。白砂糖添加量為2%時,果凍的硬度、彈性、黏度和咀嚼性都適中,但口味偏酸。添加量為4%時,果凍的口味最佳,質構參數合適。添加量大于4%時,口味偏甜,黏性增大,咀嚼性下降。因此,白砂糖的最佳添加量為4%。

表5 白砂糖添加量對糯米酸奶果凍的影響Table 5 The effect of adding white sugar on glutinous rice yogurt jelly

2.1.4 檸檬酸添加量對糯米酸奶果凍的影響

綜合表6,隨著檸檬酸添加量的增加,果凍的硬度、彈性和咀嚼性下降,析水率增加。添加量為0.2%時,硬度適中,酸度適宜。添加量大于0.2%時,果凍過軟,口感偏酸。因此,檸檬酸的最佳添加量為0.2%。

表6 檸檬酸添加量對糯米酸奶果凍的影響Table 6 The effect of adding citric acid on glutinous rice yogurt jelly

2.1.5 復配膠添加量對糯米酸奶果凍的影響

綜合表7,隨著復配膠添加量的增加,果凍的硬度、咀嚼性升高,析水率逐漸降低[13]。當添加量小于2.5%時,凝固效果差,果凍較軟,咀嚼性較小,且脫模后果凍會有明顯塌陷。當添加量大于2.5%時,果凍的凝固效果較好,但硬度和咀嚼性偏大。因此,復配膠的最佳添加量為2.5%。

表7 復配膠添加量對糯米酸奶果凍的影響Table 7 The effect of compound glue addition on glutinous rice yogurt jelly

2.2 正交試驗

在單因素試驗的基礎上,以糯米汁(A)、酸奶(B)、白砂糖(C)、檸檬酸(D)、復配膠(E)進行五因素四水平正交試驗。L16(45)的試驗結果見表8。

表8 糯米酸奶果凍感官評分正交試驗結果分析Table 8 Orthogonal test results analysis of sensory score of glutinous rice yogurt jelly

續表8

由表8可知,各因素影響順序為A=B>E>C>D,最優水平為A3B3C2D2E3,即糯米汁添加量為30%,酸奶添加量為15%,白砂糖添加量為4%,檸檬酸添加量為0.2%,復配膠的添加量為2.5%。

由表9數據可以看出,糯米酸奶果凍的硬度、彈性和咀嚼性與市售果凍較為接近,但黏性略高于市售果凍,說明糯米酸奶果凍的品質在大眾接受的范圍內。

表9 糯米酸奶果凍質構測定結果分析Table 9 Analysis of texture measurement results of glutinous rice yogurt jelly

3 結 論

綜合單因素試驗、正交試驗和感官評定結果得出,糯米酸奶果凍最佳配方為糯米汁30%,酸奶15%,復配膠2.5%(卡拉膠、刺槐豆膠、魔芋膠,比例為3∶1∶1),白砂糖4%,檸檬酸0.2%。用該配方制作的糯米酸奶果凍營養豐富,酸甜適度,口感順滑,氣味獨特。