幼兒園膳食管理之我見

文 楊 娟

《幼兒園教育指導綱要（試行）》中指出：“幼兒園必須把保護幼兒的生命和促進幼兒的健康放在工作首位。”膳食管理是幼兒園后勤管理中的一項重要工作。幼兒園要明確工作職責，完善內部管理，切實保障幼兒“舌尖上的安全”。本文結合后勤管理工作經驗，就做好幼兒園膳食管理工作提出相關策略。

一、明確責任，構建管理網絡

管理工作的首要任務就是明確各部門工作職責，構建完整的管理網絡。幼兒園應結合膳食管理實際，制定和完善各項制度，建立環環相扣的管理體系。一是構建管理網絡。幼兒園要成立食品安全工作領導小組，由園長擔任組長，后勤副園長擔任副組長，成員由食堂管理員、保健教師、炊事員、財務人員等組成。從制定食譜，到原材料采購、驗收、儲藏，再到制作、加工、入口，幼兒園都要層層把關，將責任落實到人，形成一個職責分明的管理網絡；二是完善管理制度。幼兒園要完善食品安全管理制度，包括食品衛生管理、食堂管理、食品安全自查、從業人員健康管理等方面。例如，食堂要配備專門的冰箱留樣，每天留足食物樣品并保存48 小時，做好記錄；三是規范物資采購。幼兒園要制定采購計劃，嚴格執行采購流程。例如，在采購過程中，要與供貨單位簽訂合同，向其索要營業執照、食品經營許可證、質檢證明等相關資料，杜絕不合格的食材進入幼兒園；四是推進行政陪餐。幼兒園要推進行政陪餐，餐后對飯菜的外觀、口味、質量等進行多方面評價，加強食堂衛生環境、從業人員情況監督，做好陪餐記錄，提高膳食質量，保障用餐安全。

二、“五常”監督，嚴格管理要求

為科學、規范地管理食堂，幼兒園可以實施“五常法”管理模式，幫助食堂工作人員提高思想認識，養成規范操作習慣。一是常組織。食堂工作人員每周對食堂工作區域進行整理，規定每件物品的使用次數，根據不同物品的作用進行具體分類，及時清理雜物；二是常整頓。各工作區域設置固定位置擺放物品，在每個位置貼上相應的標簽，每樣物品都要做到專位專放；三是常清潔。食堂工作人員要嚴格落實各類衛生管理制度，每天定時對食堂環境及各類餐具、炊具進行全面清洗和消毒；四是常規范。食堂等重點工作區域要張貼“五常”責任人分工示意圖，設施設備上貼上“五常”管理責任卡，進一步明確崗位職責；五是常自律。每月定期開展培訓，規范操作流程，明確操作要求。

三、均衡膳食，科學管理食譜

幼兒園要堅持科學健康、營養均衡的基本原則，從幼兒膳食的食物構成、營養素組成以及春、夏、秋、冬四季各種食物的功效和品種差異等方面，制定適合幼兒營養的帶量食譜。一是搭配多樣化。幼兒園應當科學、合理地安排每頓餐食，注意各種膳食的營養與搭配，為幼兒提供高質量的“兩點一餐”，即早點、午點和午餐；二是營養均衡化。保證幼兒每日膳食中蛋白質、脂肪、碳水化合物及各種微量元素的正常攝取量，做到均衡膳食；三是食材季節化。我園根據本地供應的情況和四季食材的規律以及幼兒生長發育所需，選擇符合時令的季節性蔬果。例如，夏季炎熱，幼兒食欲減弱，食堂可以選擇開胃消暑、增加食欲的食材，如綠豆、冬瓜、新鮮蔬果等；冬季寒冷，幼兒消耗的熱量過多，食堂可以選擇牛肉、羊肉等高熱量、高蛋白食物，提高幼兒的免疫力。

幼兒園膳食管理工作直接關系到幼兒的成長。不斷提高膳食管理水平，創新膳食管理模式，為幼兒提供更加合理均衡的營養，應該成為幼兒園后勤管理者思考并努力的方向。