不同解凍方式對速凍洋芋魚魚質構特性的影響

孫儷娜，祁巖龍，劉峰娟，徐艷文，于 洋，張憶潔

（1.新疆農業科學院農業機械化研究所，新疆烏魯木齊 830091；2.新疆農業科學院綜合試驗場，新疆烏魯木齊 830000；3.新疆農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所，新疆烏魯木齊 830000）

馬鈴薯在我國已經有400多年的栽培歷史，是我國繼小麥、水稻和玉米之后的第四大重要的糧食作物[1]。馬鈴薯被稱為“十全十美”的營養食品，與谷類相比，馬鈴薯熱量更低、飽腹感強，有利于減少脂肪攝入，可預防肥胖及肥胖引起的各種慢性病。馬鈴薯還是典型的高鉀低鈉食物，鉀的含量是大米的10倍以上，對于穩定血壓有一定的幫助。此外，馬鈴薯是高膳食纖維食物，但口感卻比雜糧要好，可以降低血清膽固醇、預防結石。新疆馬鈴薯種植區主要分布在沿阿勒泰山、昆侖山及天山南北坡等冷涼地區[2]。2019年新疆馬鈴薯種植面積3.12×104hm2，總產量約110萬t。其中，早熟品種種植比例占總面積的24.7%，中晚熟品種種植比例占總面積的72.07%，特色品種種植比例占總面積的3.23%。2015年1月，中國農業部正式啟動馬鈴薯主食化戰略，推動馬鈴薯由原料產品向產業化系列品轉變[3]。因此，馬鈴薯加工業發展意義重大。

洋芋魚魚是我國西北地區新疆、甘肅等地民間流傳已久的馬鈴薯主食產品，中間粗兩頭尖，形狀像小魚，故名“洋芋魚魚”。作為一種具有很強地域特色的馬鈴薯主食產品，其營養價值高且風味獨特，深受當地消費者的喜愛，但由于受加工技術及設備的限制，目前洋芋魚魚只能在當地餐館中以手工制作的形式現做現賣。近年來，隨著速凍技術的急速發展，富含淀粉的主食加工品以機械化半成品的形式在市場上廣泛流通，其中，速凍食品是最主要的加工流通形式。速凍食品是指將食品放在低溫環境下，使其在30 min內，中心溫度降到-18℃以下，并在溫度為-18℃以下的環境中貯藏和流通的食品[4]，而解凍是冷凍品在加工消費前必不可少的操作環節。解凍方式包括流水解凍、靜水解凍、室溫解凍和冷藏解凍等傳統解凍方式[5-8]，以及微波解凍、射頻解凍、超聲輔助解凍等新型解凍方式[9-11]。目前，未見有解凍方式對洋芋魚魚質構特性影響的報道。因此，選取烹制、微波、蒸汽3種解凍方法對速凍洋芋魚魚進行解凍處理，研究不同解凍方式對其質構特性的影響，旨在為洋芋魚魚的工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯（品種為費烏瑞它），新疆農業科學院綜合試驗場吉木薩爾縣馬鈴薯種植基地提供；小麥粉，新疆天山面粉（集團）有限責任公司提供。

1.2 儀器與設備

HHS 116-S型數顯恒溫水浴鍋，上海躍進醫療器械廠產品；TA-XT Plus型質構儀，英國Stable Micro System公司產品；冰箱，常州丹瑞實驗儀器設備有限公司產品；X3-233A型微波爐，英國Malvern公司產品。

1.3 樣品準備

（1）洋芋魚魚制作流程。馬鈴薯→清洗→去皮→打漿→和面→壓面→機械成型→包裝→速凍→成品。

速凍洋芋魚魚見圖1。

（2）洋芋魚魚配方。洋芋魚魚配方見表1。

表1 洋芋魚魚配方

（3）烹制解凍。在3 L沸水中加入200 g速凍洋芋魚魚，煮制60 s后撈出，瀝干水分，待測。

（4）微波解凍。稱取100 g速凍洋芋魚魚于600 W微波解凍50 s后取出，待測。

（5）蒸汽解凍。在蒸鍋中加入3 L水，待水加熱至沸騰后放入稱好的200 g速凍洋芋魚魚，繼續大火加熱80 s，撈出瀝干水分，待測。

1.4 質構特性測定

試驗條件參照王笑[11]的方法，略作調整：探頭P50，測試前速度2.0 mm/s，測試速度0.8 mm/s，測試后速度0.8 mm/s，壓縮比70%，觸發力0.05 N。

1.5 感官評價

由10名食品專業人員分別進行品嘗，對不同配方洋芋魚魚的外形、色澤、風味、硬度、咀嚼性進行綜合評價打分，總分100分，取10人平均值形成最終感官評分。

洋芋魚魚感官評價標準見表2。

表2 洋芋魚魚感官評價標準

2 結果與分析

2.1 不同解凍方式對洋芋魚魚硬度的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的硬度值見圖2。

圖2 不同解凍方式下洋芋魚魚的硬度值

不同解凍方式對洋芋魚魚的硬度影響有所差異，由圖2可知，未解凍的洋芋魚魚硬度最高，經解凍處理后洋芋魚魚的硬度有不同程度的下降，其中烹制60 s，微波50 s與蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚硬度值差異不顯著（p＞0.05），相比較之下微波解凍所花費的時間更少，提升了解凍效率，縮短了解凍時間。

2.2 不同解凍方式對洋芋魚魚黏附性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性見圖3。

圖3 不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性

由圖3可知，不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性變化較為明顯，烹制60 s，微波50 s解凍處理下洋芋魚魚的黏附性有所提高，其中微波50 s解凍處理下洋芋魚魚的黏附性最高，而蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚的黏附性有所下降。

2.3 不同解凍方式對洋芋魚魚內聚性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的內聚性見圖4。

圖4 不同解凍方式下洋芋魚魚的內聚性

內聚性是一個很重要的感官參數，其定義是指樣品內部的收縮力，數值越大，內聚性越強。由圖4可知，未解凍的洋芋魚魚內聚性最強，解凍后內聚性減弱，原因可能是凍結狀態下水分形成的冰晶使淀粉和面筋蛋白之間的縫隙填滿，從而增加了洋芋魚魚的內聚性，而解凍后冰晶融化成水使空隙再度出現，洋芋魚魚內聚性降低。解凍后以蒸汽80 s解凍的洋芋魚魚內聚性最低，微波50 s解凍的洋芋魚魚內聚性最高。

2.4 不同解凍方式對洋芋魚魚咀嚼性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的咀嚼性見圖5。

咀嚼性是指與硬度、內聚性和彈性有關，將固體食品咀嚼到可吞咽時需要做功的大小，硬度與咀嚼性呈極顯著正相關[12]。由圖5可知，未解凍的洋芋魚魚咀嚼性最高，解凍后洋芋魚魚的咀嚼性均有不同程度的下降，其中烹制60 s，微波50 s與蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚硬度值差異不顯著（p＞0.05），與圖2所示的硬度變化一致。

圖5 不同解凍方式下洋芋魚魚的咀嚼性

2.5 不同解凍方式對洋芋魚魚彈性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的彈性見圖6。

圖6 不同解凍方式下洋芋魚魚的彈性

洋芋魚魚中由于添加了面粉，含有較多的面筋蛋白，面筋蛋白與淀粉在一定的含水量下混合均勻后會形成網狀結構，從而體現出一定的彈性。由圖6可知，未解凍的洋芋魚魚彈性最低，不同解凍方式處理后彈性均有所增加，其中微波50 s解凍處理的洋芋魚魚彈性最大。可能是由于冷凍后由于水分凍結成不同大小的冰晶，冰晶的生成破壞了這種網狀結構，使彈性下降。

2.6 不同解凍方式對洋芋魚魚膠黏性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的膠黏性見圖7。

圖7 不同解凍方式下洋芋魚魚的膠黏性

膠黏性是剪切食物時最初表現出的抵抗力，與硬度和內聚性具有一定的正相關性。由圖7可知，未解凍的洋芋魚魚膠黏性最高，經解凍處理后洋芋魚魚的膠黏性有不同程度的下降，其中蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚膠黏性最低。這與硬度和內聚性的變化一致。

2.7 不同解凍方式對洋芋魚魚回復性的影響

不同解凍方式下洋芋魚魚的回復性見圖8。

回復性反映了食品以彈性變形保存的能量，表示變形樣品在與導致變形同樣的速度、壓力條件下回復的程度，反映產品連續抗壓的能力。有研究認為馬鈴薯淀粉的添加對產品的回復性具有顯著影響[13]。由圖8可知，未解凍的洋芋魚魚回復性最大，蒸汽80 s解凍的洋芋魚魚回復性最低，3種解凍方式中微波50 s處理的洋芋魚魚回復性最好。

圖8 不同解凍方式下洋芋魚魚的回復性

2.8 不同解凍方式對洋芋魚魚感官評價的影響

感官評價雷達圖見圖9。

圖9 感官評價雷達圖

由圖9可知，感官評價得分以烹制60 s處理的洋芋魚魚總分最高，蒸汽80 s處理得分最低。其中，外形以微波50 s處理得分最高，蒸汽80 s處理得分最低；色澤以烹制60 s處理得分最高，蒸汽80 s處理得分最低；風味以烹制60 s處理得分最高，微波50 s與蒸汽80s處理得分相同；硬度以烹制60 s處理得分最高，微波50 s處理得分最低；咀嚼性以烹制60 s處理得分最高，微波50 s處理得分最低。

3 結論

采用了烹制60 s、微波50 s、蒸汽80 s等3種方式對速凍洋芋魚魚進行解凍處理，通過硬度、黏附性、內聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和回復性等質構特性進行分析，不同解凍方式對洋芋魚魚的質構影響有所差異，微波50 s解凍的洋芋魚魚硬度、黏附性、內聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和回復性值最高，蒸汽80 s反之。針對外形、色澤、風味、硬度、咀嚼性等方面進行感官評價，以烹制60 s處理的洋芋魚魚總分最高，蒸汽80 s處理得分最低。總之，烹制60 s是速凍洋芋魚魚較好的一種解凍方式，可以較好地保持洋芋魚魚的質構及感官特性。