山東半島葡萄加工產業發展現狀及對策

孫銘

（青島農業大學，山東青島266109）

葡萄屬于木質藤本植物，是現存最古老的樹種之一，最初主要分布在亞洲西部，后經過多次傳播，現如今被廣泛種植于世界五大洲。葡萄的產量和種植面積在果樹中都排在世界前列。葡萄具有適應性強、栽培簡單、豐產性好的優勢。山東省葡萄種植及總產量位列全國第3位，是繼蘋果、桃、梨之后的第四大水果種類[1]。近年來，山東省葡萄種植面積不斷增加，葡萄產量也顯著提高。山東省鮮食葡萄產業迅速發展，已基本形成膠東半島葡萄酒優勢區和山東中南部鮮食葡萄優勢產業區格局[2]。

隨著科學技術的發展，許多葡萄副產品相繼出現，其中葡萄酒占比最大，此外還有葡萄汁、葡萄干、果醋、酒醋等加工產品。我國葡萄產業具有很大的發展潛力。現從種植規模、產業加工現狀、加工技術等方面深入分析山東半島葡萄加工產業發展情況[3]，以期為促進山東半島葡萄加工產業發展提供參考。

1 山東半島葡萄加工產業發展現狀

1.1 種植規模

2019年我國主要葡萄產區及產量如圖1所示，可以看出，新疆、河北、山東的葡萄產量占據前3位。據統計，2019年我國葡萄種植面積年增長率達到11%，產量年均增長率達到18%，是五大果樹品種中增長最快的。2019年我國葡萄種植面積達到了72.62萬hm2，總產量達到1 419.54萬t。葡萄總產量和種植面積均居世界前列，尤其是食用葡萄產量占據世界榜首。

相較于果樹對環境溫度的特殊要求而言，葡萄適應性較強。葡萄在山東省各地均有分布。2018年全省葡萄栽培面積約為35 999 hm2（其中用于鮮食的葡萄種植面積約26 666 hm2，用于釀酒的葡萄種植面積接近9 333 hm2），總產量110萬t，占全省水果總量的6.5%。2018年統計數據表明，山東省鮮食葡萄產量占全國葡萄總量的5.4%，居全國第5位[4]；釀酒葡萄產量占全國葡萄總量的8.4%，位居全國第4位。2019年山東省各市葡萄種植面積如圖2所示，山東省葡萄種植面積為36 491 hm2，煙臺市葡萄種植面積仍居山東省葡萄種植面積之首。2019年山東省各市葡萄產量如圖3所示，相比2018年，2019年山東省葡萄總產量相對有所增長，達112.5萬t。山東省非常注重葡萄產業發展，政府在政策上大力扶持，在產業布局上拉動葡萄產業發展。現階段，山東省膠東半島葡萄酒優勢區和魯中南鮮食葡萄加工產業優勢區的格局已經形成并快速發展壯大，其中煙臺市是膠東半島最主要的釀酒葡萄產區，青島市是膠東半島的鮮食葡萄主產區。

1.2 葡萄加工現狀

葡萄的加工率最高，其副產品的產業鏈較長，葡萄是副產品產出種類最多的水果。在全球其他國家中，75%的葡萄用于生產加工，其中有近20個國家的葡萄酒年產量大于10萬L[5]。西方國家將近80%的葡萄用于釀酒，用于鮮食及其他果干、果汁和果醋等副產品加工的葡萄占比不足20%。我國將近80%的葡萄用于生產食用葡萄，10%的葡萄用于釀酒，其余10%用于制作葡萄干和其他加工產品[6]。數據調查顯示，在我國國民飲酒消費習慣中，葡萄酒僅占酒類消費行業的1.5%，人均消費0.38 L，而世界人均葡萄酒消費量達6 L。由此可見，葡萄酒在葡萄加工產業中有很大的發展潛力[7]。

據統計，2018年山東省葡萄酒產量約26萬L，占全國的41%；葡萄酒產值約160億元，占全國的55%；山東省葡萄酒盈利約20億元，占國家葡萄酒盈利的67%，是我國最重要的葡萄酒產區。

1.3 葡萄加工技術

1.3.1 加工技術優勢。山東半島的葡萄加工產區主要是山東半島的釀酒葡萄產區和魯中南部的鮮食葡萄產區。其中，食用葡萄加工技術主要包括葡萄貯藏、保鮮、運輸等，相對于釀酒葡萄加工難度小、成本低。青島有很多食用葡萄加工企業，山東省食用葡萄研究所也位于青島，其研發、儲運等處于全國領先水平。煙臺作為國際公認的七大葡萄海岸之一，是我國最大的葡萄酒產業基地，已有130年的葡萄產業發展歷史[8]。20世紀初，張弼士從西方引進優質葡萄品種，將中國傳統釀酒技術和西方葡萄酒機械化生產技術結合，并在山東陽臺成立葡萄園酒業公司（張裕），開啟了我國葡萄酒生產的產業化時代。經過130多年發展，現如今煙臺葡萄酒加工業的發展及葡萄酒產量占據我國的50%，成為我國優質葡萄的主要產地，也誕生了許多葡萄酒知名品牌，不僅占據國內市場，也成功打入了國外市場。

21世紀企業發展離不開人才的培養，同樣葡萄加工行業也是如此，專業的葡萄技術人才對整個葡萄產業發展起著重要作用。山東作為我國葡萄酒業的發源地，擁有葡萄加工完整的產業鏈，也吸收了大量技術人才。此外，山東省有國家以及區域性的葡萄相關研究機構3個，超過10所高校開設了葡萄酒相關專業，培養了相關技術人才。

1.3.2 加工技術面臨困難。雖然山東半島葡萄加工發展較早，也同樣面臨著諸多問題。相對國外葡萄酒產業而言，葡萄栽培和釀酒相關技術人才比較缺乏，葡萄栽培企業的經營管理人才缺乏，葡萄栽培企業對人才培養和培訓的經費投入不足，缺乏新技術支持。同時，釀酒葡萄的科研投入少，對不同葡萄品種的區域性種植研究投入不足，對新引進品種特點和釀酒特點的系統研究不足。

2 山東半島葡萄加工產業SWOT分析

不同于國內其他地區葡萄加工產品（葡萄汁、葡萄干等）的多樣性發展，山東半島葡萄加工只有兩大類：葡萄酒和鮮食葡萄。鮮食葡萄的加工相對簡單，技術門檻較低。本文以山東半島葡萄酒加工產業為例，進行SWOT分析。

2.1 優勢分析

2.1.1 自然資源。山東半島屬典型的溫帶季風氣候區，有充足的光照和降水，使葡萄生長具有得天獨厚的自然條件。在地形上，山東半島屬于山地、丘陵地形，這種地形有助于雨季排水，不會給葡萄種植帶來洪澇威脅；在土壤類型上，主要以棕土為主并含有豐富的礫石，土壤透氣性較高且pH值呈中性及弱酸性，有利于葡萄生長[9]。煙臺作為我國最早的一批葡萄種植區，葡萄產業發達，果農的種植經驗豐富、種植積極性高。另外，山東半島位于環渤海地區，除了自然環境具有優勢外，在對外經濟貿易中葡萄加工產品的發展也極具經濟優勢。

2.1.2 產業優勢。葡萄酒行業具有一定的規模且龍頭企業優勢集中。截至2019年底，山東半島葡萄產量達到了112.5萬t，獲得葡萄酒生產資格的企業逾200家，其中煙臺地區就有160多家，以工業化和酒莊型企業為主，在全國葡萄酒制造十強企業中煙臺占據了6個企業，分別為張裕、長城、威龍、君頂、南山及白洋河[10]。由此可見，煙臺在山東半島葡萄酒加工及產業群中有顯著的優勢。

2.1.3 產業鏈條拓展優勢。葡萄酒產業的不斷發展，帶來了下游和上游相關產業的不斷聚集，形成了加工配套生產功能良好的葡萄酒產業鏈，帶動了相關產業發展，其中效益最具優勢的就是用于葡萄酒成品使用的包裝物，例如瓶體、橡木桶、橡木塞、瓶蓋、瓶身、包裝物印刷等產業，后續的銷售環節也極大地促進了物流產業發展，呈現了典型的一、二、三產業融合發展的“新六產”屬性。葡萄酒生產服務性行業、葡萄種植和生產釀造企業等構成了葡萄酒生產行業的基本框架，產業鏈如圖4所示。

2.2 劣勢分析

2.2.1 葡萄種植標準化水平低。從加工葡萄品種來看，山東半島葡萄產量大，但優質葡萄比例低，品種優勢退化，沒有新的突破，仍以蛇龍珠、霞多麗、赤霞珠、煙73等為主，對優質葡萄育種研發投入較低，導致葡萄生長速度較慢，影響釀酒質量；在育苗技術上較西方國家也整體落后，缺乏專業的育苗基地，培育主要以剪取為主，容易造成病蟲害傳播。在園區建設上，葡萄種植基地建設有待完善。以煙臺為例，葡萄園產區大多建園早，基礎設施老化嚴重且設備更換不及時，直接影響葡萄品質及后續相關加工品的質量。相關機構對葡萄基地的管理存在問題，例如管理松散、管理水平有限等。葡萄基地多數情況下完全依賴果農自然種植，沒有相關機構的技術支持和引導。相關葡萄酒生產和釀造企業對上述問題并沒有足夠重視，也未采取相應的改進措施。

2.2.2 葡萄酒生產企業的行業結構不均衡。葡萄酒加工企業的結構有待調整。在山東半島200多家葡萄酒生產釀造企業中，小型企業占比64%，大中型企業占比12%。相對于大型企業而言，小型企業的生產水平、管理手段、釀造技術、企業文化等方面存在較多問題，這直接影響葡萄酒的品質。另外，企業過多且繁雜，在葡萄酒品種上同質化問題嚴重，技術水平低，缺乏產品特色，對葡萄酒產業的發展帶來較多的負面影響。

2.2.3 葡萄酒文化傳播不強。煙臺有“國際葡萄酒城”的稱號，但顯然煙臺沒有充分發揮城市品牌的作用，缺乏葡萄酒文化的傳播和普及。因此，需要進一步建立和完善政府相關的葡萄和葡萄酒專業教育機構和培訓部門，推動山東半島其他地區葡萄加工產業的發展。

2.3 機遇分析

近年來，我國東部沿海地區經濟迅猛發展，西部地區在國家的大力支持下也得到了進一步的發展，人民生活水平和消費水平不斷提高，生活方式發生了顯著變化，人們對葡萄酒的消費需求逐漸增強。山東半島是全國主要葡萄產區之一，潛力無限的水果市場將為山東半島葡萄產業發展提供前所未有的發展契機。

2.4 威脅分析

2.4.1 同質產品市場威脅。近年來，新疆維吾爾自治區、河北省等重要葡萄產區發展迅速，對山東半島葡萄產業發展形成了新的挑戰。此外，消費者對進口葡萄酒越來越感興趣，進口葡萄酒的數量逐年增加。國內外同行業的迅速發展，對山東半島葡萄產業產生了嚴重的市場沖擊。

2.4.2 氣象災害威脅。山東半島瀕臨大海，突發氣象災害會給葡萄的種植、采摘、運輸和儲存帶來挑戰。晚春寒潮及冰雹等往往對花期、萌芽期、幼齡期的果樹造成毀滅性影響。近年來，山東半島夏秋季節冰雹災害出現頻率較高，給葡萄成果造成了較大的破壞。

3 山東半島葡萄加工產業發展對策

近年來，我國葡萄產業發展迅速，但部分產業與國外仍有較大差距。因此，要積極借鑒國外先進的生產技術和生產經驗，加強葡萄酒研發技術的深入研究，例如葡萄品種選育改良、葡萄汁抗氧化措施、白葡萄酒快速分離、紅葡萄酒熱浸技術、發酵技術改進、工程菌育種優化等。具體來說，應從以下方面著手。

3.1 建立穩定的葡萄基地

葡萄酒產業的持續穩定發展離不開葡萄生產基地的發展，建立優質、穩定的葡萄生產基地是葡萄酒產業長期穩定發展的首要條件。目前山東半島的葡萄質量存在一些問題，導致生產的葡萄酒與國外存在一定的差距。葡萄質量與葡萄基地密切相關。因此，葡萄酒生產企業必須優化葡萄基地，重點培育合作社、家庭農場、大公司等新型主體，建立分散的大小農戶多種形式的利益相關者聯動機制；提高葡萄酒產品品質，實現公司與原料生產基地的穩定對接，從而形成原材料的生產、加工、制造和銷售一體化的綜合性企業。

3.2 加強品牌建設工作

葡萄加工產業的發展需要行業帶頭人。煙臺地區的葡萄加工企業在山東半島乃至全國都具有一定的影響力。地方政府要引導和培養具有經濟實力和科技意識的生產者和單位發展新型經營體，貫徹規范化、機械化種植理念，學習優勢地區的發展經驗。依托國家專業科研院所的技術援助，以科技示范基地建設為突破口，與政策扶持相配合，形成點帶動面的良好市場局面。在現有商標和品牌的基礎上，通過全方位、多層次的推廣，打造市場知名品牌，提升產品競爭力。同時，政府及相關龍頭企業應該利用好熱點新聞，在提升葡萄自身品質的同時，加大葡萄品牌宣傳力度，形成良性循環。

3.3 推動葡萄加工與一、二、三產業相結合

山東半島葡萄種植及葡萄加工產業已具有一定的規模，尤其煙臺等沿海地區氣候適宜、環境優美，應結合當地葡萄發展歷史，加快葡萄特色小鎮及莊園的建設，將葡萄釀酒加工與旅游充分結合，為游客提供參觀、鮮食葡萄品嘗、采摘、葡萄酒等加工制品品嘗、知識講解等服務。這樣一來，既提升了品牌力度，加速了葡萄加工產業的轉型升級，又帶動了就業，增加了農民的就業機會，提高了農民收入。

3.4 改善單一加工模式，促進加工多元化發展

山東半島葡萄加工主要以加工葡萄酒為主，但主要集中于紅葡萄酒與白葡萄酒，酒類同質化現象嚴重。因此，相關企業應在保持原有的葡萄酒加工的基礎上加強葡萄氣泡酒、蒸餾酒等其他葡萄酒類的研發。青島有極少數的葡萄加工企業使用葡萄提煉葡萄籽油等副產品，加工模式單一。因此，相關企業在保證葡萄酒加工產業有序發展的同時，應提高其他葡萄加工產品技術和工藝，建立規模化加工企業，加強葡萄干、葡萄汁、葡萄籽油、葡萄果醬等傳統葡萄加工品的生產，創新葡萄茶、葡萄酵素、葡萄面膜等其他葡萄加工副產品。相關企業可以與高校、科研院所建立產學研創新技術聯盟，提高葡萄的綜合利用率。