藜麥營養(yǎng)特性及開發(fā)利用研究進展

胡秋霞 張國香 康 樂 郭俊俊 何建昇 趙智勇

（山西省科技資源與大型儀器開放共享中心，山西太原 030012）

藜麥，又稱藜谷、南美藜、昆諾阿藜等，為莧科藜屬植物，是雜糧中的珍品，具有豐富的營養(yǎng)價值，是唯一的全谷全營養(yǎng)完全蛋白堿性食物[1-3]。近年來，藜麥產(chǎn)品越來越豐富，有藜麥酒、手工掛面、藜麥蛋卷、藜麥圈、藜麥奶等。此外，藜麥還用于藥材原料加工、景觀種植等行業(yè)，在市場上備受歡迎，具有廣闊的市場前景[4]。本文就藜麥營養(yǎng)特性及開發(fā)利用研究展開探討，以期為藜麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 藜麥的營養(yǎng)特性

藜麥的種植和食用至今已有6 000多年的歷史，其口感口味都容易被人接受，被認為是最適宜人類食用的全營養(yǎng)谷物食品。藜麥是唯一一種單作物即可滿足人類所需的全部必需氨基酸、微量元素和維生素的糧食，與大多數(shù)谷類作物相比，其品質與奶粉及肉類相當，不僅富含各種維生素、氨基酸、優(yōu)質蛋白、健康油脂及鈣、鐵、鋅、VE等營養(yǎng)物質，還含有許多功能成分。早在20世紀80年代，美國人就提出將藜麥作為宇航員的日常口糧，并稱其為外太空的理想糧食[5-7]。

1.1 主要營養(yǎng)成分

受地理條件和品種的影響，不同地區(qū)藜麥營養(yǎng)物質含量存在一定的差異，詳見表1。可以看出：藜麥淀粉含量范圍為48.20%～70.70%，美國藜麥淀粉含量高，甘肅藜麥和內蒙古藜麥含量低；脂肪含量范圍為4.73%～7.70%；蛋白質含量范圍為7.13%～16.34%；各地藜麥纖維含量差別略大，寧夏藜麥纖維含量最高，為11.30%；各地藜麥灰分含量相差不是太大，為2.20%～3.70%。

表1 不同地區(qū)藜麥營養(yǎng)成分含量 單位：%

藜麥與常見谷物主要營養(yǎng)成分對比見表2。藜麥淀粉含量較其他谷物淀粉含量低，比較適用于減肥人群和糖尿病患者食用[22]；我國大部分地區(qū)藜麥的脂肪含量遠高于其他谷物，是一種很好的油料作物[9，23]；藜麥蛋白質含量遠高于水稻、玉米、蕎麥等，與小麥蛋白質含量相當，且其完全不含麩質蛋白，特別適合麩質過敏和減肥人群食用[24-25]；藜麥膳食纖維含量與玉米、高粱和蕎麥的差不多，約為大麥、黑米的1/2，較高的纖維含量能促進胃腸道蠕動，降低成年糖尿病患者的血糖[26-27]。

表2 藜麥與常見谷物營養(yǎng)成分比較 單位：（g·（100 g）-1）

1.2 氨基酸

氨基酸可以幫助機體消化和吸收蛋白質，一旦人體缺乏任何一種必需或者某些非必需的氨基酸，可能會導致生理功能異常而誘發(fā)多種疾病[28]。藜麥含有17種以上氨基酸，是全谷物中氨基酸含量最全面的。各地藜麥氨基酸的組成類型相差不大，但相對含量有一定差異。由表3、4可知，藜麥中谷氨酸含量最高，平均為16.10 mg/g，其次為精氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、甘氨酸、亮氨酸、酪氨酸等，各地藜麥精氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、組氨酸均值[29]普遍高于聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦攝入量。

表4 藜麥、小麥、大豆、脫脂奶粉及人體每日需求的氨基酸含量 單位：（mg·g-1）

1.3 礦物質

從表5、6可以看出，藜麥中的礦物質元素非常豐富且含量較高，尤其是鈣、鎂、鉀、鐵和錳的含量遠高于其他谷物，可以滿足均衡膳食的需求。不同產(chǎn)地的藜麥礦質元素含量差異較大，這可能與其生長環(huán)境有關[30-31]。

表5 不同地區(qū)藜麥礦物質元素含量 單位：（mg·kg-1）

表6 其他常見谷物礦物質元素含量 單位：（mg·kg-1）

1.4 維生素

藜麥中含有豐富的維生素，例如VB、VE等[32-33]。從表7可以看出，浙江、山西靜樂和內蒙古3個地區(qū)的藜麥維生素含量差異較大，這可能與所選品種和測定方法不同有關。從表8可以看出，相比于其他谷物，藜麥中VB2、VB3和 VE含量較高[34]，小麥的VB1含量與藜麥相近。

表7 不同地區(qū)藜麥維生素含量 單位：（mg·（100 g）-1）

表8 其他常見谷物維生素含量 單位：（mg·（100 g）-1）

1.5 其他植物化學物質

研究顯示，藜麥中含有豐富的多酚類、黃酮類和皂苷類物質[35-38]，具有較強的抗氧化、抗炎、抗真菌活性、抗病毒和抗細胞毒性等多種生物活性，對于維持人體健康具有重要作用。

2 藜麥的推廣應用研究

2.1 藜麥在食品領域中的應用

藜麥的營養(yǎng)物質比較全面，對人體健康有著重要作用。目前我國藜麥除了作為原糧用于面包、饅頭、面條等主食加工外，還作為營養(yǎng)添加劑用于藜麥餅干、藜麥雜糧粥、藜麥麥片、藜麥蘋果汁、藜麥酒、植物代乳制品等食品中[39]。藜麥的皂苷含量豐富，也可用于生產(chǎn)食品甜味劑、保護劑、發(fā)泡劑、增味劑和抗氧化劑等。

2.2 藜麥在醫(yī)藥領域中的應用

從藜麥中可以提取多酚類、黃酮類和皂苷類物質[40-42]，其中：皂苷類具有鎮(zhèn)痛、抗炎、抑菌、抗氧化、防止心血管疾病、抗病毒和抗腫瘤等生理活性；黃酮類具有多種藥理作用和抗氧化活性，可以降血壓、降血脂、降血糖、預防心腦血管和動脈硬化等疾病；多酚類有抗癌、減少心血管疾病和降血糖等作用[43-46]。此外，藜麥中的不飽和脂肪酸對前列腺素調節(jié)、人體大腦發(fā)育等均具有很好的作用，其含有的多種氨基酸可以滿足人體所需。

2.3 藜麥在飼料領域中的應用

目前，我國對藜麥飼料加工方面的研究較少。考慮到藜麥的蛋白質含量較高，尤其是全蛋白，可以研發(fā)藜麥牧草，以解決我國高蛋白飼料不足的問題。藜麥中含有大量皂苷類，被反芻類動物食用后，可促進腸胃蠕動，有助于調節(jié)反芻類動物腸道中的微生物。

2.4 藜麥在化妝品領域中的應用

藜麥含有高酸性蛋白、高油脂以及多種礦物質元素等，被用于開發(fā)具有祛角質、保濕、美白、緊膚、抗皺、抗衰老、抗氧化等功效的潤膚水、潤膚油、乳液、面膜、特潤霜、精華露、口紅、洗發(fā)水、護發(fā)素、彈力素等產(chǎn)品。藜麥籽油皮膚滲透性強、透明度好、氧化活性強和安全性高，在醫(yī)學美容上常被制成藥膏用于治療代謝障礙的皮膚病。

2.5 藜麥在城市綠化和農(nóng)業(yè)領域中的應用

藜麥品種很多，常見白藜麥、灰藜麥、黑藜麥和紅藜麥，其莖稈、花序和果實都呈現(xiàn)豐富的顏色變化，色彩艷麗，可作為園林景觀植物。藜麥含有的皂苷、多酚類等次級代謝產(chǎn)物對人體無毒，但對害蟲有致死作用，因而藜麥可用于制作殺蟲劑或驅蟲劑。

3 展望

隨著社會的發(fā)展，人們對健康的渴求日益強烈。基于藜麥優(yōu)良的營養(yǎng)價值、醫(yī)用價值、農(nóng)用價值和經(jīng)濟價值等，越來越多的學者深入研究藜麥，越來越多的藜麥產(chǎn)品進入人們的生活。目前，我國對藜麥培育和種植研究較多，但在其營養(yǎng)功能及深加工、新產(chǎn)品開發(fā)等方面比較薄弱。未來，這將是藜麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大重要方向，我國科研工作者應繼續(xù)深入研究，為我國藜麥產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展添磚加瓦。