天津市2015～2019 年生鮮果蔬病原微生物污染排查分析

徐石勇，于海濤, ，劉 娜，李瑞環，高芳瑞，黃鳳軍，王 永，趙 新,

（1.天津市農業科學院種質資源與生物技術研究所，天津 300381；2.天津市東麗區產品質量監督檢驗所，天津 300399）

即食生鮮蔬菜和水果是食源性致病菌傳播的重要載體之一[1]。即食生鮮果蔬屬于低酸性食品，具有較高的含水量[2]，消費者在食用時往往不烹調，在簡單的清洗后直接食用，導致致病菌污染隱患增加[3]。即食生鮮果蔬中食源性致病菌的分布具有不確定性和難控制性，食源性致病菌在自然界分布廣泛、生存能力旺盛，可通過多種途徑污染生鮮果蔬[4]。生活中因病原微生物污染生鮮果蔬而導致的事件時有發生，如2014 年9 月烏魯木齊市某小學部分學生在學校課間加餐后出現惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，該起事件為蠟樣芽孢桿菌污染綠豆糕引起的食物中毒[5-6]，2016 年美國因黃瓜暴發沙門氏菌疫情[7]，2018 年羅馬黃瓜因大腸桿菌的污染引發的食物中毒[8]和美國2020 年8 月接連暴發兩起沙門氏菌感染事件[9-10]。

污染食品的致病性微生物是造成食源性疾病的重要因素[11-12]，在食源性疾病暴發事件中，微生物因素所占比例較大，成為食品安全的重要隱患[13-14]。即食食品由于具有直接食用的特點，一旦受到致病性微生物的污染，便容易引起食源性疾病暴發[15-16]。因此，亟需針對即食生鮮蔬菜水果中的病原微生物展開調查。

本研究通過在種植基地、農貿市場和超市抽取生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6 種即食生鮮蔬菜水果樣品，亟需對其病原微生物展開調查及安全性評估，通過指示菌和致病菌的篩查及統計，確定風險隱患和危害程度，為開展即食果蔬食源性病原菌風險管理提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

2015～2019 年分別在果蔬種植基地、農貿市場和大型超市采集654 批次樣本（表1），主要包括生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6 種即食生鮮果蔬品，涉及天津市豐邦蔬菜種植專業合作社、天津市澤君農業科技有限公司、天津市雙街農業科技開發有限公司、天津市愛偉蔬菜種植專業合作社、天津綠色現代農業有限公司、天津市田野蔬菜種植專業合作社、天津市都市菜園蔬菜種植專業合作社和天津市靜海縣津美蔬菜中種植專業合作社等20 家種植基地，15 家農貿市場和15 家超市，選取的樣品類別和檢測項目是國家農產品質量安全風險評估重大專項進行的抽樣檢測，具有一定的代表性，采集樣品過程嚴格以無菌方式進行，將樣品放入無菌袋中，標記名稱和來源，樣放置4 ℃車載冰箱中冷藏保存。

表1 供試樣品的來源信息Table 1 Information on the source of the tested samples

甘露醇卵黃多黏菌素（mannitol-egg-yolk-polymyxin，MYP）瓊脂基礎、胰酪胨大豆多黏菌素肉湯、磷酸鹽緩沖液（phosphatebuffersaline，PBS）緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、HE 瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、生化鑒定試劑盒；7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、李氏增菌肉體LB（LB1，LB2）、1%鹽酸吖啶黃溶液、1%萘啶酮酸鈉鹽、PALCAM 瓊脂、生化鑒定試劑盒、改良EC 肉湯、改良山梨醇麥康凱瓊脂、大腸埃希氏菌O157 顯色瓊脂、生化鑒定試劑盒等 北京陸橋技術有限責任公司。

JYD-400 拍擊式均質器 上海之信儀器有限公司；SN310C 全自動高壓滅菌鍋 雅馬拓科技貿易（上海）有限公司；DHP-9272 電熱恒溫培養箱 上海一恒有限公司；PL602-L 電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電動移液器 艾本德（上海）國際貿易有限公司；A2 型生物安全柜 新加坡ESCO；CJ-2F 超凈工作臺 蘇州市金燕凈化設備有限公司；OLYMPUS 顯微鏡（CX31RTSF）奧林巴斯（中國）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 檢測項目及標準 沙門氏菌按GB 4789.4-2016規定執行；金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2016（第二法）規定執行；單增李斯特菌按GB 4789.30-2016（第一法）規定執行；蠟樣芽孢桿菌按GB 4789.14-2014（第一法）規定執行；致瀉大腸埃希氏菌按GB 4789.6-2016 規定執行；大腸菌群按GB 4789.3-2016（第二法）規定執行；菌落總數按GB/T 4789.2-2010規定執行；大腸桿菌O157:H7 按GB 4789.36-2010（第一法）規定執行。

1.2.2 樣品檢測 針對生產環節和流通環節隨機抽查，抽取的生菜、番茄、黃瓜、苦菊、桃和梨等6 種即食果蔬品種共計654 批次樣品，按照GB 4789 國家標準進行檢測，包括2 種指示菌（大腸菌群和菌落總數）和5 種致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸桿菌O157:H7）。

1.2.3 清洗試驗 本實驗室主要以生菜、番茄、桃和梨進行了清洗實驗，首先模擬家庭餐桌食用狀態，通過清洗剝皮達到食用狀態后進行菌落總數和大腸菌群的測定，其次以球形的團葉包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜為例，因其表面凹凸粗糙及層層包裹和疊加的形態，更適于細菌的附著和滋生，且不易清洗。為此用鹽水、堿水、面粉水溶液、淀粉水溶液、洗潔精、清水6 種洗滌方式，每種洗滌方式均采用3 種沖洗次數、2 種浸泡時間和2 種水溫對生菜微生物的去除效果進行了12 次試驗，選取最優的洗滌方式。

1.3 數據處理

應用Origin 8.1 軟件下和Excel 進行數據分析，主要從兩方面來分析病原微生物的污染情況，一方面分析流通環節和生產環節病原微生物的污染情況，另一方面分析不同果蔬之間的病原微生物的污染情況。

2 結果與分析

2.1 生產環節與市場環節病原微生物分析

通過對2015～2019 年間生產和流通環節中抽取的654 批次樣品進行分析，主要篩查菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌和大腸桿菌O157:H7 七個風險因子，發現檢出食源性致病菌135 份，檢出率為20.6%，其中包括沙門氏菌1 份，金黃色葡萄球菌6 份，蠟樣芽孢桿菌128 份，其他致病菌均未檢出。654 批次抽檢樣品中蠟樣芽孢桿菌批次最多，檢出率為19.57%，其次為金黃色葡萄球菌檢出率為0.91%，沙門氏菌檢出率最少為0.15%，其中蠟樣芽孢桿菌在流通環節檢出52 份，在生產環節檢出76 份，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌檢出樣品均在流通環節。5 年間的即食生鮮果蔬品中食源性致病菌檢出情況（表2和圖1）。

表2 供試樣品中不同環節指示菌和致病菌篩查結果Table 2 Screening results of indicator bacteria and pathogenic bacteria in different links of the tested samples

圖1 流通和生產環節抽檢樣品致病菌檢出情況Fig.1 Detection results of pathogenic bacteria in circulation and production

由圖1 發現致病菌在流通環節分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，而在生產環節僅檢出了蠟樣芽胞桿菌，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在生產環節均未檢出，流通環節中蠟樣芽胞桿菌分布在10～103CFU/g，雖然生產環節檢出的蠟樣芽胞桿菌批次較多，但其檢出值均分布在10～102CFU/g，流通環節中蠟樣芽胞桿菌分布更接近標準的限量要求（參照GB 31607-2021 標準限量要求≤104CFU/g）可見風險隱患主要發生在流通環節。

通過對2015～2019 年間抽取的654 份樣品中的部分樣品進行指示菌篩查分析發現，流通環節中篩查菌落總數的240 份樣品中，有55.0%的樣品帶菌量超過106CFU/g，雖即食果蔬尚無限量判定標準，但參照豆制品衛生標準（≤105CFU/g），已遠遠超過此限量值，存在較大風險隱患；流通環節中篩查大腸菌群的257 批次樣品中，有50.9%的樣品帶菌量超過103CFU/g，生產環節的103 批次樣品中，大腸菌群的帶菌量相對較少，81.56%分布在100～103CFU/g，流通環節中有50.9%的樣品污染值高于大腸菌群最高安全限量值（參照豆制品限量標準要求≤103CFU/g），可見流通環節存在較大風險隱患，而生產環節相對安全（見表3、圖2）。

表3 供試樣品中流通環節指示菌帶菌量分布情況Table 3 Distribution of circulating links in the samples indicated the amount of bacteria carried

圖2 指示菌污染情況Fig.2 Contamination of indicator bacteria

篩查中發現，流通環節指示菌和致病菌的污染情況高于生產環節的污染情況，流通環節中有55%的樣品菌落總數帶菌量超過106CFU/g（豆制品衛生標準要求為≤105CFU/g）；有50.9%的樣品大腸菌群帶菌量超出豆制品衛生標準（≤103CFU/g）；而生產環節中有18.4%的樣品大腸菌群帶菌量超出豆制品衛生標準（≤103CFU/g），致病菌在流通環節分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，而在生產環節僅檢出了蠟樣芽胞桿菌，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在生產環節均未檢出，雖然生產環節檢出的蠟樣芽胞桿菌批次較多，但其檢出值均小于104CFU/g（參照GB 31607-2021 標準限量要求≤104CFU/g），由此可見，流通環節存在的風險隱患要高于生產環節，反映出流通和儲藏對微生物的影響也起到了關鍵性的因素，尤其是在超市中發現對擠壓樣品未及時處理或分區，甚至對腐爛樣品切除后進行包裝掩飾，增加食品安全的風險隱患。

2.2 不同水果蔬菜中病原微生物分析

2015～2019 年在不同生鮮果蔬中病原微生物的篩查結果如表4 和圖3，對抽檢樣品中7 種風險因子的篩查發現，沙門氏菌在黃瓜中檢出1 份，金黃色葡萄球菌在生菜、梨和黃瓜中共檢出6份，蠟樣芽孢桿菌在生菜、桃和苦菊中共檢出128份，其中蠟樣芽孢桿菌批次較多，其它食源性致病菌均未檢出。

表4 供試樣品中不同水果指示菌和致病菌篩查結果Table 4 Screening results of different fruit indicator bacteria and pathogenic bacteria in the tested samples

圖3 不同生鮮果蔬中致病菌檢測情況Fig.3 Detection of pathogenic bacteria in different fresh fruits and vegetables

在2015～2019 年連續五年的例行風險監測中天津地區生菜、黃瓜、桃、苦菊樣本中分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌三種致病菌，其中在2015～2019 年風險因子的篩查分析中發現生菜中蠟樣芽胞桿菌檢出較多，檢出情況明顯高于沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的檢出情況，說明主要風險因子為葉菜中的蠟樣芽胞桿菌。

2.3 清洗試驗

在菌落總數和大腸菌群的調查中生菜的帶菌量都遠遠高于其他品種，這主要取決于其生長狀態明顯有別于其他三種果蔬，其主要分為球形的團葉包心生菜和葉片皺褶的奶油生菜，表面凹凸粗糙及層層包裹和疊加的形態，更適于細菌的附著和滋生，在致病菌風險因子篩查中發現生菜中菌落總數檢出較多，其層層包裹和疊加的形態不易清洗。為此，本實驗室選取了菌落總數污染量為7.0×107CFU/g 的生菜進行了清洗實驗，模擬家庭餐桌食用生菜狀態，采用鹽水、堿水、面粉水溶液、淀粉水溶液、洗潔精、清水6 種洗滌方式，每種洗滌方式均采用3 種沖洗次數、2 種浸泡時間和2 種水溫對生菜微生物的去除效果進行了12 次試驗，每次試驗均做三個平行，實驗結果為三次平行結果的平均值，共計72 組數據（表5），選取出溫鹽水清洗三次為最優的洗滌方式。

表5 生菜中菌落總數6 種洗滌方式試驗結果Table 5 Results of six washing methods for total bacterial colony in lettuce

采用溫鹽水的方法進行清洗至可食用狀態后進行菌落總數的測定，結果表明菌落總數帶菌量可降低97.86%。同時對其它三種果蔬采用同樣的處理方法進行了模擬食用狀態清洗實驗，桃可降低98.93%、梨可降低99.94%、番茄可降低88.24%（表6）。

表6 四種蔬菜中菌落總數清洗試驗結果Table 6 Results of total colony cleaning test in four vegetables

本實驗對生菜中微生物的去除效果進行了多次測定，結果發現堿水對生菜表面微生物的去除效果最強，其次為鹽水、面粉水溶液，隨著沖洗次數（1、2、3 次）的增加和浸泡時間（10、20 min）的延長，對微生物的去除雖略有減少，但效果并非特別明顯，而溫水對微生物的去除較冷水更明顯。雖然堿水對生菜上微生物的去除效果最強，但對生菜本身的營養元素有一定的破壞作用[17-18]，因此建議選擇淡鹽水或面粉水溶液進行沖洗，可用溫水將生菜浸泡數分鐘左右，流水沖洗3 次，可對微生物達到95%以上的去除效果，為即食蔬果的安全食用提出了科普建議。

3 討論

國家質檢總局發布《2015 年上半年中國進口食品質量安全狀況》，我國從57 個國家或地區的進口食品中退運或銷毀不合格進口食品共計1225 批、4960 t、1452 萬美元[19-20]。微生物污染是進口食品不合格的主要原因之一[21-22]。食品安全是一個全球性的公共衛生問題[23-24]。在2015～2019 年篩查中發現流通環節中有55%的樣品中菌落總數帶菌量超過106CFU/g（豆制品衛生標準要求為≤105CFU/g），50.9%的樣品中大腸菌群帶菌量超出豆制品衛生標準（≤103CFU/g），而生產環節相對較少。致病菌在流通環節分別檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，而在生產環節僅檢出了蠟樣芽胞桿菌，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌在生產環節均未檢出，生產環節檢出的蠟樣芽胞桿菌批次較多，但其檢出值均小于104CFU/g（參照GB 31607-2021 標準限量要求≤104CFU/g），由此可見，流通環節存在的風險隱患要高于生產環節，反映出流通和儲藏對微生物的影響起到了關鍵性的因素，尤其是在超市中發現對擠壓樣品未及時處理或分區，甚至對腐爛食品切除后進行包裝掩飾，增加了食品安全的風險隱患，建議有關部門加強監管，盡量減少大量即食果蔬的食品擠壓及交叉堆放，避免腐爛食品切除后重新包裝銷售。

在2015～2019 年連續五年的例行風險監測中天津地區生菜和黃瓜檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌三種致病菌，但其蠟樣芽胞桿菌檢出值均小于104CFU/g（蠟樣芽胞桿菌≥105CFU/g 可引起腹瀉和嘔吐[25]），危害較大的主要是生菜和黃瓜中的沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。生菜多為球形或皺褶片狀[26-27]，表面凹凸粗糙及層層包裹和疊加的形態[20,28]，更適于細菌的附著和滋生[29-30]，建議使用前用溫水或面粉水溶液浸泡數分鐘，清洗兩遍后食用，黃瓜建議去皮后食用，這樣可以有效的去除表面的病原微生物，減少風險隱患。

4 結論

本次抽檢的654 份樣品中檢出食源性致病菌135 份，檢出率為20.6%，其中沙門氏菌檢出1/135，金黃色葡萄球菌檢出6/135，蠟樣芽孢桿菌檢出128/135，其他致病菌均未檢出。食源性致病菌檢出率較高的樣品多為超市、農貿市場環節樣品。流通環節中有55%的樣品中菌落總數帶菌量超過106CFU/g（豆制品衛生標準要求為≤105CFU/g），有50.9%的樣品中大腸菌群帶菌量超出豆制品衛生標準（≤103CFU/g），而生產環節相對較少，表明即食果蔬病原微生物的污染易發生在采后環節。即食生鮮果蔬中食源性致病菌污染對消費者健康存在潛在的安全隱患，需加強采后流通環節交叉污染防控，這反映出樣品的流通和儲藏對微生物的影響也起到了關鍵性的因素，應引起有關部門的高度重視，尤其在超市中發現對積壓樣品未及時處理或分區，甚至對腐爛樣品切除后進行包裝掩飾，增加了食用安全的風險隱患，運用科學有效的清洗方法可以對微生物達到95%以上的去除效果，較大程度地減少病原微生物對人身安全的隱患。