中藥醋炙法的古今演變及現代研究進展

孫明宇，宋 成，單國順，郭雨欣

(遼寧中醫藥大學 藥學院，遼寧 大連 116600)

中國是世界公認的最早采用谷物釀醋的國家，早在公元前8世紀就已有關于醋的文字記載。近些年來，國內外學者對醋炙前后化學成分變化、藥理學及毒理學等進行了深入研究，使部分炮制品具備了最佳炮制工藝。然而，歷代中藥醋炙藥物可達200余種[1]，但2020年版《中華人民共和國藥典》(以下簡稱《藥典》)只收錄了其中28種，可見現代社會中，醋炙法的應用及其所用輔料的豐富程度均大幅下降。本研究通過對醋炙法的古今發展情況進行梳理，從輔料用醋、醋炙方法及醋炙目的等方面探析醋炙法的古今異同，為進一步完善醋炙藥物的工藝參數提供理論參考。

1 古今輔料用醋概況

中國是世界上采用谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已有醋的文字記載，然而關于醋的起源尚無定論[2]。根據歷史記載，春秋戰國時期，出現了專門釀醋的作坊，同時，醋已開始作為藥物使用，到漢代時，醋已經有了大規模生產。南北朝時，伴隨著食醋產量和銷量的迅速增加，醋的藥用也發展至高峰，南北朝時期的《齊民要術》共收載了“粟米曲作酢法”“回酒酢法”和“神酢法”等23種制醋方法，總結了我國先民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，是我國對糧食釀醋的最早記載。到了唐宋時期，醋開始普遍使用，北宋《廣韻》載：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用并沿用至今，成為人們飲食生活中必備之物。南宋《夢梁錄》記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。”南宋時期，以醋為主要調味的菜肴大量增加，醋已成為開門七件事之一。明清時期醋的釀造工藝呈多元化，出現了品種、風味各不相同的醋炙品，明《本草綱目》記載醋有米醋、麥醋、曲醋等十余種，并首次規定只有陳釀2～3年的米醋才可入藥，其余僅作食用，清代之后，醋作輔料入藥逐漸變少。

現代醋的應用僅沿用熏蒸醋液來防治感冒和用于部分食療方等簡易保健法，極少將醋作為藥物用作疾病治療[2]。此外，醋的藥用研究數量較少，未來應重視對醋作為單味藥參與配伍或治療的研究。醋一直是中醫傳統藥物的組成部分，歷代以醋作為輔料進行炮制的藥材不少于200種[3]。中醫認為醋性味酸苦、微溫，具有收斂、解毒、散瘀止痛、消積聚之功效。在中醫藥領域中，歷代醫家從唐代開始就已達成共識，皆認為米醋且陳久者入藥為最佳[4]。米醋有廣義與狹義之分，遺憾的是歷代醫家均未明確說明米醋是廣義上的傳統糧食發酵食醋還是狹義上的米醋。傳統糧食發酵食醋是以谷子、高粱、糯米、大麥等糧食和果品為原料，經過不同工藝發酵釀造而成，包括陳醋、香醋、曲醋、熏醋、麩醋等，而狹義上的米醋則是以大米為原料通過發酵釀造而成。明《本草品匯精要》載：“米造者良”；明代盧之頤《本草乘雅半偈》載：“五谷及秕糟飴果，皆可造。入藥唯取晚粳者上，早秈者次，糯秫者又次……”[5]由此可見，我國歷代炮制用醋大多采用以大米為原料進行發酵釀造而成的米醋。

醋作為我國傳統的調味品，種類豐富，近代出現多種品牌、品種及規格。因為食醋的種類繁多，炮制用醋仍然面臨多種來源、生產未規范化、質量及檢驗方法未規范等問題[6]。毛淑杰等[7]經過分析比較國內重要釀造醋品種，發現鎮江香醋的醋酸含量及氨基酸、不揮發酸、糖分含量豐富，可依托鎮江香醋的生產工藝和質量標準進行中藥炮制輔料醋的規范化研究。針對輔料用醋的質量分析與鑒別，李先瑞等[8]采用了紫外光譜鑒別及國標規定方法，為鑒別釀造醋和配置醋提供了參考依據。范瑪莉等[9]從食醋化學成分出發，構建了不同的食醋液相指紋圖譜，采用HNMR和PLS分析結合的方法進行判別并建立預測模型，該方法能夠較好地判斷出未知食醋樣品種類，為輔料用醋的把關提供了依據。未來，仍應重視炮炙用醋的規范化。

2 傳統醋炙藥物概況

中藥醋炙歷史悠久，發展到今天，已有2 200多年的歷史。早在先秦時期《五十二病方》中便有記載：“取商牢(商陸)漬醯(醋)中……”相對而言，歷代使用醋炙的飲片品種均較現代豐富。本研究以《歷代中藥炮制資料輯要》一書所收載的文獻為依據，整理了從唐代到清代以醋為輔料進行炮炙的中藥。其中，唐以前有鱉甲等4種；唐代除鱉甲沿用醋炙法以外，新增艾葉等19種；宋代除自然銅、大黃等8種藥物沿用醋炙法外，新增石灰、畢拔等152種；金元除當歸、川大黃等29種藥物沿用醋炙法外，新增藥物烏金石、大戟等23種；明代除鱉甲、阿魏等98種藥物沿用醋炙法外，新增藥物牽牛、陳橘皮等130種；清代除赤銅屑、紫石英等72種藥物沿用醋炙法外，新增藥物胡粉、郁金等63種。由此可見，宋代為醋炙法應用最廣、發展最快的時期。

3 醋炙法的現代研究

3.1 醋炙藥物及方法的現代研究概況

近3版《藥典》中均規定，炮制用醋，除有特別規定外，每100 kg待炮炙品，用米醋20 kg。2010年版《藥典》收載醋炙藥物29種(見表1)，其種類主要集中在礦物、貝殼、有毒藥物和活血化瘀藥物中。2015年版《藥典》收載醋炙藥物34種，新增醋炙赤石脂，在方劑中對五靈脂、黑木耳、郁金、烏藥四味中藥均建議醋炙，但并未給出醋炙標準。2020年版《藥典》中收載醋炙藥物28種，取消了穿山甲。由此可見，近3版《藥典》收載醋炙藥物的種類及數目變動較小。

表1 《藥典》(2010年版)收載醋炙藥物情況

據統計，歷代傳統中藥醋炙方法共有17種，如醋炒、醋浸、醋淬、醋蒸、醋煮醋淬法等[10]。但隨著歷史的發展，很多方法己經不再延用，目前《藥典》(2020年版)只保留了醋炙、醋蒸、醋煮、醋淬四種方法，其中臨床上以醋炙品最為常用。醋炙法通常分為先拌醋后炒藥及先炒藥后噴醋，先拌醋后炒藥的特點在于使醋滲入藥物組織內，適用于植物類藥材如甘遂、香附、延胡索等；先炒藥后噴醋多用于動物類藥材及樹脂類藥材，如柴胡、龜板、甘遂、磁石等。醋蒸法始見于《傷寒論》中，稱其可以治蛔厥證。醋蒸，指取凈制后藥材加適量醋溶液拌勻，置于蒸制容器內，蒸至醋被吸盡后，取出曬干，如醋炙五味子。醋煮法指將凈選后的藥材置于煮制容器內，加定量的醋和水，使之浸沒藥材表面，煮至醋液被藥材吸盡且內無白心時，即可切成飲片或取出晾干備用，如芫花、甘遂、狼毒、商陸等。

3.2 醋炙的作用

現代研究表明，中藥醋炙主要有降低毒性和緩和藥性、增加療效、疏松藥物和提純凈化、矯臭矯味、引藥入肝和散瘀止痛5種作用。炮制前后化學成分的變化情況是炮制研究的重點之一，探析化學成分的變化可以為研究醋炙機理提供方向，并且可以進一步說明醋炙的意義。

3.2.1 降低毒性，緩和副作用 《本草綱目》載：“用時以好醋煮十數沸，去醋以水浸一宿，曬干用，則毒滅也?！蹦承┲兴幉亩拘曰蚋弊饔么?，如大戟、甘遂、蕪花、商陸、雄黃等藥材，臨床用藥不安全，以醋炙藥材，可降低其毒性、緩和副作用并增強療效。莊果等[11]采用UV和HPLC法測定狼毒主要成分含量，發現醋炙后狼毒內苯乙酮類、萜類中的內酯(多具有毒性)發生了量變和質變。范愷磊等[12]采用GC-MS結合AMDIS及保留指數鑒別方法，發現醋香附-醋艾葉藥中萜類氧化衍生物的含量有所降低，整體上看，醋炙使其揮發油毒性減小。有研究表明，甘遂醋炙后，其毒性成分二萜類含量下降[13]。萜類化合物是揮發油的主要化學組成，但萜類化合物種類繁多，在醋炙中，由于不同萜類化合物沸點不同，與醋酸溶液共沸揮發情況不同，期間還可能出現成分互相轉化的情況。探究醋炙前后萜類化合物的變化有助于揭示醋炙的減毒機理。

3.2.2 增加藥材有效成分的溶出率 醋炙能改變藥物組織的物理性狀和化學組成[14]，同時具有一定的“增溶”作用和脫吸附作用。葛秀允等[15]應用HPLC指紋圖譜，發現醋炙京大戟有效成分大戟二烯醇的含量增加。游修琪等[16]采用高效液相色譜法對延胡索有效成分進行分析，結果發現醋炙延胡索中延胡索乙素和原阿片堿的溶出率明顯高于其他炮制方法。現代研究發現，延胡索中延胡索甲素、乙素均有鎮痛作用。由此可知，醋炙有利于有效成分的浸潤、溶解、置換、擴散等溶出過程的順利進行，可提高有效成分的溶出率，從而達到增加療效的作用。

3.2.3 疏松藥物，利于煎煮 明《醫學入門》載：“諸石火煅紅，用醋能為末?！辈糠謩游镱悺⒌V物類和貝殼類藥材，含雜質較多且質地堅硬，經火煅或砂燙醋淬后，可使藥物質地易碎利于煎煮，并可除去大量雜質。對于礦物類藥材，鍛制、醋淬可使其晶型改變，產生醋酸鹽并增加溶解度，提高了藥物的煎出量[17]。

3.2.4 消除藥物異味，殺菌 宋《太平惠民和劑局方》載：“乳香，細研入米醋一碗熬令熟香?！贝啄芎途哂行入馕兜娜装奉惤Y合成鹽而消除臭氣[18]，故可除去藥物的腥膻氣味。因此，醋可用于炮制有特殊氣味的動物類藥材及動物糞便類藥材，如臨床所用的乳香、沒藥、五靈等，生用氣味辛烈，對胃刺激性較強，易引起嘔吐，經過醋炙，可消除藥物異氣，便于人們服用，具有矯臭矯味的功效。同時輔料用醋具有殺菌防腐作用，能在30 min內殺死化膿性葡萄球菌、沙門氏菌、大腸菌、赤痢菌、好鹽性菌等[18]。

3.2.5 引藥入肝，散瘀止痛 醋味酸，為肝所喜[19]，固引藥入肝經，可增強疏肝行氣、散瘀止痛之功效。清《本經逢原》載：“莪術，入肝經藥醋炒?！碧啤端貑枴ぶ琳嫒苏摗份d：“夫五味入胃，各歸所喜，故酸先入肝。”清《得配本草》載：“三棱，欲其入氣，火炮；欲其入血，醋炒?！闭f明醋能夠引藥入肝，具有增強活血止痛的作用?，F代研究發現，醋炙使藥物性味偏勝，從而糾正或調和肝功能不協調的狀況。醋炙增效機制主要包括：①中藥的主要成分生物堿遇醋酸可生成易溶于水的醋酸鹽，從而增強其藥效；②以皂苷為主要成分的中藥在酸性條件下，皂苷易水解為苷元，有利于發揮其藥效；③有毒性的中藥大部分含有生物堿類成分，在酸性條件下這些成分易水解，從而達到減毒的效果[20]。

3.3 醋炙工藝的現代研究進展

醋炙工藝的現代研究較多，許多研究不僅確定了最佳工藝參數，還為輔料用醋的種類和用量建立了標準，在此列舉10種常用醋炙藥物工藝的實驗指標、因素及最佳工藝參數，此10種藥物在《藥典》(2020年版)未收錄或已收錄卻未給出工藝參數，故整理其相關數據，具有一定的指導意義。見表2。

表2 常見醋炙藥物工藝的實驗指標、因素及最佳工藝參數

3.4 醋炙法現代藥理研究進展

醋炙法是中藥炮制“增效減毒”的典型代表，其理論基礎“醋炙入肝”是指導中藥炮制的基本理論之一。近些年來，有關醋炙增效減毒機理的相關研究較多，主要集中在醋炙前后化學成分的變化、藥效的增強及毒性的降低等方面[31]，未來應開展對于引起這些變化的深層機制的研究。

3.4.1 增效機制 甘彥雄等[32]以姜黃素和雙去甲氧基姜黃素為參照，比較了蓬莪術的生品和醋炙品抗肝炎作用的差異，結果發現炮制輔料米醋可以針對性地保護蓬莪術中有效成分姜黃素。丘志春等[33]以NIH小鼠熱板法和醋酸扭體法對比觀察凈制延胡索和醋炙延胡索的功效，結果發現醋延胡索鎮痛效果優于凈制延胡索。蘇桃等[34]研究發現，生、醋五味子對小鼠急性肝損傷均有保護作用，但醋炙品效果更明顯。這些研究表明，許多常見中藥通過醋炙后，有增強療效的作用。

3.4.2 減毒機制 黃海燕等[35-36]通過藥理毒理學實驗比較了甘遂醋炙前后的急性毒性、刺激性和瀉下作用的變化。結果表明，甘遂醋炙后的LD50提高了4倍左右，皮膚刺激性顯著下降，瀉下作用明顯減弱[37]。廖婉等[38]通過對比蓬莪術醋炙前后揮發油的大鼠腸吸收差異，結果發現蓬莪術醋炙后，通過延緩揮發油中成分的吸收，使血藥濃度平穩，從而緩解蓬莪術藥性。程梓燁等[39]通過建立大鼠鹽水負荷模型和腸道毒性模型進行研究，發現商陸醋炙前后均有較強的利尿作用，醋炙品較生品可減輕腸道炎癥。張楷承等[40]通過斑馬魚胚胎模型比較京大戟醋炙前后的急性毒性，結果發現京大戟醋炙后毒性明顯降低，并且京大戟的毒性成分主要集中在石油醚、二氯甲烷部位，醋炙后可降低這兩個部位中萜類成分的含量。由此可見，部分藥物經過醋炙后可以降低其毒性，結合醋炙前后化學成分的變化，可為進一步揭示醋炙機理提供理論依據。

4 討論

對于醋炙法的起源，一說始載于《五十二病方》，一說始載于我國南北朝時期、也是我國最早的炮制專著《雷公炮炙論》，且《五十二病方》成書年代各家說法不一。據相關考證，《五十二病方》的謄寫年代應不晚于秦漢之際。實際上，早在《五十二病方》中就有記載：“取商牢(商陸)漬醯(醋)中……”因此，有證據表明醋炙法起源于《五十二病方》，未來應注意規范其來源。

醋炙作用基本上可以通過現代化學成分變化研究和藥理研究證明，但其相關性研究還有待深入。同時近年來已發表的文獻集中在莪術、大戟、甘遂、延胡索、商陸、五味子等藥材上，對于艾葉、沒藥、乳香等研究較少，應加大相關藥材的研究。目前醋炙研究基本集中在炮制工藝和化學成分的變化方面上，對中藥醋炙前后藥效學機制、藥代動力學等方面的研究較少。

《藥典》(2020年版)中僅記載有28種飲片使用醋炙法，然而實際上我國歷代使用醋炙法的飲片品種有很多，未來應擴大對醋炙藥物種類的研究，通過現代技術手段，從藥物有效成分含量等角度揭示醋炙法的意義，同時可通過代謝組學、分子機制等對醋炙機理進行深入研究，建立完善的醋炙藥物體系。針對具體炮制藥物而言，醋炙法工藝不可作統一規定，不同藥物所需煉醋工藝應當根據藥物自身特性進行調整。