紅茶發糕的配方優化及品質評價

梅鑫，司麗沙，王娟，唐娟，吳永紅，鄧焯，馬媛＊

（黔南民族師范學院生物科學與農學院，貴州 都勻 558000）

紅茶屬于全發酵茶，其制作工藝為萎凋、揉捻、發酵、干燥[1]，富含豐富的茶多酚、咖啡堿、氨基酸等營養價值[2]，具有減肥[3]、抗氧化[4]、增強細胞活力[5]、調節血糖[6]、抗抑郁[7]等功效。茶葉是貴州省十二大支柱產業之一，紅茶是貴州省“三綠一紅”品牌之一；黔南茶園種植面積170余萬畝，茶葉總產量4.48萬噸，茶葉總產值67.3億元，綜合產值嚴重偏低；為了提高茶葉的產值和豐富品系，我們團隊研發了一款都勻紅茶，具有紅湯紅葉、甜香濃郁的品質特征[8]，尤其是紅艷的湯色、甜醇的滋味，可以作為茶食品的天然調色劑。

發糕是以面粉為主要原料，通過發酵、蒸制等工藝制作而成，其制品表面光滑、口感松軟，具有發酵產生的特殊風味、水分含量高、營養價值豐富等特點[9]，還能調節腸胃功能等[10]。隨著經濟的快速發展，人民生活水平不斷提高，人們對食品的色、香、味、新鮮度等要求也越來越高；但發糕的著色劑、調味劑等添加劑問題常有發生。

為了得到一款甜香濃郁、口感細膩，且具有降血脂、降血糖等功效的發糕，本研究在傳統發糕制作的基礎上，主要考察白砂糖、茶葉、酵母添加量對發糕品質的影響，以期為發糕產品研發和茶葉綜合利用提供一定的技術支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 材料

紅茶（一級），購于貴州云頂茶葉有限公司；面粉（中筋），酵母（安琪），購于都勻市沃爾瑪超市。

1.1.2 試劑

硝酸（AR）、高氯酸……