不同攤青方法對客家炒綠茶感官品質的影響

游麗媛 曹藩榮

（1.廣東茶翊文化傳播有限公司， 2.華南農業大學）

1 前言

1.1 客家炒綠茶的概況

近年來，以滋味濃厚、回甘、具炒米香及甜韻花香特點的客家炒綠茶，成為了廣東茶葉生產發展的新熱點。客家炒綠茶的種植和加工主要分布在廣東省的梅州、揭陽、汕尾、河源及惠州一帶的客家地區，是采用廣東本省種植的中小葉茶樹品種，采摘具有一定成熟度的茶葉嫩梢，經過配套加工工藝制成的炒青綠茶。其中具有代表性的客家炒綠茶有：樂昌的白毛茶、蕉嶺的黃坑茶、豐順的馬圖茶、梅縣的清涼山茶等[1]。

客家炒綠茶因其產地和茶樹品種等差異，其品質既有共性，又有個性。傳統客家炒綠茶的“共性”品質特征首先表現在不注重外形，與我國典型名優綠茶相比，客家炒綠茶外形較粗、欠嫩欠勻，干茶色澤灰綠欠鮮潤；湯色表現為黃綠欠亮；滋味追求濃醇回甘而不苦澀，香氣上多帶“高火香”或“炒米香”，不夠鮮爽。正是由于客家炒綠茶注重滋味和香氣品質特征，所以客家炒綠茶在加工工藝上更講究通過攤青以降低苦澀味和提高香氣，雖然這會使綠茶湯色變黃，但不會影響客家炒綠茶湯色品質要求。

目前，關于探討客家炒綠茶的品質、工藝的研究較少，且不系統。客家炒綠茶湯色不清，滋味濃厚偏苦澀，香氣欠純不夠鮮爽等特點，也不能滿足消費者對于綠茶的口感、香氣等方面的要求，制約著客家炒綠茶的長遠發展。所以，如何繼續優化客家炒綠茶制作工藝，改善其品質，成為當前急需解決的問題。……