木糖醇在減糖食品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

□倪娓娓 濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司

甜味不僅影響食物感官，還能在很大程度上決定人們對(duì)食物的選擇。蔗糖是食品工業(yè)和日常生活主要使用的甜味原料，此外還有麥芽糖、葡萄糖和果糖等。糖不僅可以賦予食品甜味，還可能影響健康—過(guò)量的糖分?jǐn)z入是引發(fā)非傳染性疾病（如肥胖、糖尿病和心血管疾病）的重要因素。隨著健康飲食意識(shí)的不斷提升，人們正在尋找更優(yōu)質(zhì)的代糖產(chǎn)品。

糖醇與減糖

雖然逐步降低糖添加量來(lái)讓消費(fèi)者習(xí)慣低糖產(chǎn)品是理想的減糖措施，但考慮到消費(fèi)者的接受度等問(wèn)題，企業(yè)更傾向于選擇在不降低甜度的前提下，使用非營(yíng)養(yǎng)型高倍甜味劑、糖醇、功能糖等來(lái)實(shí)現(xiàn)減糖目標(biāo)。近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)添加糖醇的食品越來(lái)越感興趣，因?yàn)樗鼈儾粌H可以提升食品甜度，且能量值和升糖指數(shù)較低，同時(shí)還具備穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)。當(dāng)前，常見(jiàn)的糖醇包括木糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、異麥芽糖、山梨糖醇和乳糖醇。

減糖不是簡(jiǎn)單的等甜替代

減糖是一項(xiàng)重要挑戰(zhàn)，因?yàn)樘桥c食品加工原料有顯著的相互作用。以烘焙食品為例，糖不僅會(huì)影響糊化溫度、面筋網(wǎng)絡(luò)發(fā)育、酵母活性及乳化作用等，還有助于褐變反應(yīng)和延長(zhǎng)貨架期，并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有較大影響。更為重要的是，進(jìn)行糖替代需考慮是否會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度產(chǎn)生負(fù)面影響。所以糖不能被簡(jiǎn)單的甜味替代，且很多甜味劑并不適用于所有的食品類(lèi)別，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)需試驗(yàn)相關(guān)產(chǎn)品是否適合使用。

木糖醇在減糖食品中的應(yīng)用及優(yōu)勢(shì)分析

木糖醇有助于口腔健康、控制體重、控制血糖水平等，進(jìn)而降低某些與生活方式相關(guān)的疾病風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)很多研究證據(jù)表明，木糖醇單獨(dú)或與其他原料共同在乳制品、烘焙、肉制品和糖果類(lèi)產(chǎn)品加工中表現(xiàn)優(yōu)秀—具有較好的感官、質(zhì)地、貨架期等特性。

乳制品

在乳制品中采用代糖物質(zhì)減糖，其對(duì)產(chǎn)品感官和品質(zhì)的影響是一項(xiàng)較大的技術(shù)挑戰(zhàn)。研究發(fā)現(xiàn)，木糖醇在乳制品中的應(yīng)用可以加大實(shí)現(xiàn)減糖且不降低消費(fèi)者接受度的可行性。COSTA等研究了在等甜條件下，添加蔗糖、三氯蔗糖、木糖醇、甜菊糖苷、赤蘚糖醇、赤蘚糖醇+低聚果糖、赤蘚糖醇+聚葡萄糖等不同甜味劑和益生元對(duì)酸奶貯藏（7℃，28d）期間理化指標(biāo)、質(zhì)地、感官接受度和益生菌存活等方面的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加木糖醇和三氯蔗糖的酸奶的理化特性（pH值、可滴定酸度、總可溶性固形物、顏色參數(shù)）、質(zhì)地（硬度、稠度、粘聚度、粘度指數(shù)）、感官接受度（外觀、香氣、風(fēng)味、質(zhì)地、整體印象和購(gòu)買(mǎi)意向）和益生菌存活率與添加蔗糖的酸奶更為相似詳見(jiàn)表1。其中，木糖醇比三氯蔗糖更能有效維持酸奶的質(zhì)地特性和模擬胃腸道條件下益生菌的存活。

表1 添加不同甜味劑的配方酸奶的感官接受度

Ribeiro等通過(guò)快速感官分析方法和接受性檢驗(yàn)研究了在小瑞士奶酪中添加等甜的三氯蔗糖、甜菊糖苷、木糖醇和赤蘚糖醇的可接受度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蔗糖、木糖醇、赤蘚糖醇和三氯蔗糖樣品都呈現(xiàn)酸、甜、燕麥、牛奶風(fēng)味以及瑞士奶酪的基本感官特征，且沒(méi)有余味、苦味、薄荷味、金屬味或類(lèi)似化學(xué)物質(zhì)的感官。其中，木糖醇的奶酪樣品與蔗糖樣品更為相似。此外，整體接受度分析得分從高到低依次是蔗糖、木糖醇、赤蘚糖醇、三氯蔗糖和甜菊糖苷，表明在乳制品生產(chǎn)中木糖醇是一種受歡迎的糖替代品。

肉制品

在肉制品中添加糖醇可以使肉制品在保水性、質(zhì)地及抗氧化活性方面得到提高，SUNG等研究了用木糖醇、山梨糖醇和甘油替代2.5%或5%蔗糖對(duì)半干肉干品質(zhì)的影響。與純蔗糖肉干相比，經(jīng)木糖醇、山梨糖醇和甘油處理的半干肉干的水分含量提高；木糖醇和甘油處理可顯著降低半干肉干的水分活性（p＜0.05）；經(jīng)山梨糖醇和甘油處理，對(duì)半干肉干的剪切力無(wú)明顯影響，但5.0%木糖醇替代蔗糖可以顯著降低半干肉干剪切力（p＜0.05）)；經(jīng)木糖醇、山梨糖醇和甘油處理半干肉干的2-硫代巴比妥酸反應(yīng)物值（TBARS值）（衡量肉制品脂質(zhì)氧化程度常用指標(biāo)）均降低。研究結(jié)果表明，以木糖醇、山梨糖醇和甘油替代部分蔗糖對(duì)半干肉干的品質(zhì)特性有一定的正向影響，且以5.0%木糖醇替代為較佳替代水平。

烘焙制品

為改善加工性能，以及滿(mǎn)足消費(fèi)者的健康需求，越來(lái)越多的糖醇被應(yīng)用到烘焙產(chǎn)品中。WINKELHAUSEN等研究發(fā)現(xiàn)，與蔗糖制作的餅干相比，木糖醇餅干在甜度上沒(méi)有差異，但是清涼感、后味、嫩度和柔軟度有所增加，硬度、干性、脆度降低，感官、質(zhì)地和喜愛(ài)程度總體比葡萄糖餅干更接近蔗糖餅干。另外，在不同的儲(chǔ)存和溫度條件下，木糖醇制備的餅干的細(xì)菌總數(shù)更低。研究結(jié)果表明，木糖醇制作的餅干與蔗糖餅干相似且有利于延長(zhǎng)貨架期。LEE等研究了只添加蔗糖或使用赤蘚糖醇、山梨糖醇和木糖醇分別替代50%蔗糖作為甜味劑制作海綿蛋糕。與其他糖醇相比，木糖醇樣品的結(jié)構(gòu)性質(zhì)與蔗糖更為相似，且總體接受度最高，表明木糖醇比另外兩種糖醇更適合替代50%蔗糖制作海綿蛋糕。以上研究表明，木糖醇在烘焙產(chǎn)品中表現(xiàn)出優(yōu)良的特性。但是糖醇在實(shí)際應(yīng)用中依舊面臨一些挑戰(zhàn)，包括不能被酵母發(fā)酵、缺乏美拉德反應(yīng)等，故可以通過(guò)與其他甜味料復(fù)配等方式解決以提高烘焙產(chǎn)品品質(zhì)。

糖果

雖然糖果類(lèi)產(chǎn)品屬于高糖食物，但依舊深受人們喜愛(ài)，如巧克力具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味而在世界范圍內(nèi)被廣泛食用。因此，在不犧牲口感的前提下實(shí)現(xiàn)糖果類(lèi)產(chǎn)品的減糖亟需解決。目前，糖醇也已逐步應(yīng)用于糖果的生產(chǎn)—木糖醇因其本身具有較高的甜度，且溶解度高于蔗糖，并會(huì)產(chǎn)生清涼的感覺(jué)，可以調(diào)節(jié)入口融化時(shí)的甜度，起到協(xié)同增甜的效果，進(jìn)而提升口感。RAD等發(fā)現(xiàn)，使用木糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇制作的無(wú)蔗糖巧克力中木糖醇樣品與對(duì)照組蔗糖樣品在融化速度、質(zhì)地、香氣、味道、外觀和總體接受度方面更加相似。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，不同糖醇復(fù)配添加可以更好地改善巧克力的品質(zhì)。通過(guò)優(yōu)化試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以63.2%麥芽糖醇、21.61%木糖醇、15.19%低聚半乳糖配比添加糖醇和益生元得到的益生元無(wú)蔗糖牛奶巧克力的品質(zhì)更好，其流變學(xué)和物理性質(zhì)均無(wú)不良變化，感官評(píng)價(jià)也可滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求。

唐和唐木糖醇

濟(jì)南圣泉唐和唐生物科技有限公司致力于功能糖、糖醇及其衍生物的研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售，服務(wù)領(lǐng)域涵蓋食品、醫(yī)藥、保健品、香精香料和合成化工等行業(yè)。綜合利用植物秸稈中的半纖維素生產(chǎn)食品級(jí)木糖醇，年產(chǎn)15 000 t，生產(chǎn)車(chē)間嚴(yán)格按照GMP標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)范建造，同時(shí)采用效率高、安全衛(wèi)生的全自動(dòng)包裝線(xiàn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)內(nèi)外用戶(hù)的要求。木糖醇有晶體級(jí)、研磨級(jí)、制粒級(jí)這3種不同規(guī)格，顆粒度范圍在10～250目，可以滿(mǎn)足不同應(yīng)用場(chǎng)景需求。

唐和唐秉承“生物科技引領(lǐng)生活”的理念，持續(xù)開(kāi)展功能糖、糖醇新技術(shù)、新應(yīng)用研究，踐行健康中國(guó)戰(zhàn)略，立志成為世界功能糖行業(yè)的領(lǐng)軍者，為人類(lèi)健康作出更多貢獻(xiàn)。