冷凍面團在饅頭加工中的應(yīng)用

郭海云，周 濤，李研東，劉松雁，王成祥，韓 雪

（1.河北同福健康產(chǎn)業(yè)有限公司，河北石家莊 050000；2.河北科技大學(xué)，河北石家莊 050000；3.河北省獸藥飼料工作總站，河北石家莊 050000；4.石家莊市畜產(chǎn)品和獸藥飼料質(zhì)量檢測中心，河北石家莊 050000）

饅頭是我國北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食，但由于其保質(zhì)時間有限，難以實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營。冷凍面團技術(shù)的誕生與廣泛應(yīng)用，推動饅頭制品邁向商業(yè)化發(fā)展道路。但是在實際的生產(chǎn)運輸過程中發(fā)現(xiàn)，冷凍面團的質(zhì)量會由于部分因素的影響，導(dǎo)致饅頭成品最終質(zhì)量下降，因此對冷凍面團技術(shù)進行深入的分析和研究至關(guān)重要。

1 冷凍面團簡述

1.1 冷凍面團的發(fā)展現(xiàn)狀分析

20世紀50年代，冷凍面團技術(shù)初步興起，由于其具備質(zhì)優(yōu)價廉以及方便衛(wèi)生等多重優(yōu)點，在20世紀70年代得到了飛速的發(fā)展與應(yīng)用，促使速凍食品成為世界上發(fā)展最為快速的行業(yè)，為國外烘焙連鎖經(jīng)營模式規(guī)模的不斷拓展奠定了堅實的基礎(chǔ)。但我國冷凍面團的發(fā)展與應(yīng)用技術(shù)相比于發(fā)達國家來講，滯后了將近30年的時間，導(dǎo)致我國冷凍面團技術(shù)目前仍然處于發(fā)展階段。相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國速凍食品在2015年所占的市場規(guī)模達到了8千億元，速凍面食的總銷售額達到了9百億元，從年復(fù)合增長情況分析得出，速凍行業(yè)呈現(xiàn)出飛速發(fā)展的態(tài)勢。與此同時，市場中涌現(xiàn)出了大批知名速凍面食品牌，例如“思念”“灣仔碼頭”“龍大”以及“三全”等。冷凍面團技術(shù)對進一步促進面食制品行業(yè)的快速發(fā)展起到了重要的作用[1]。

冷凍面食制品在制作過程中，主要利用冷凍方式以及冷凍基本原理，將面團加工成半成品或成品，有效降低食品內(nèi)部的各項化學(xué)活動能量，在無需借助任何食品添加劑的基礎(chǔ)上，有效抑制饅頭、面包等各種面食制品出現(xiàn)老化現(xiàn)象，從而達到延長食品保質(zhì)期限的最終目的，進而能夠為人們提供更為方便衛(wèi)生的新鮮面食制品。由于東西方的飲食差異，冷凍面團技術(shù)在國外主要應(yīng)用在面包制品中，食品企業(yè)將冷凍面團制作以及面團后期熟制拆分成兩個相對獨立的組成部分，從而能夠?qū)⑻崆爸谱骱玫睦鋬雒鎴F通過低溫冷藏后銷售給相關(guān)食品制作方或終端消費者，消費者只需要進行熟制就能夠得到新鮮的面包制品。受飲食文化的影響，我國大部分消費者都將饅頭作為主食。

1.2 冷凍面團應(yīng)用在饅頭制作中的生產(chǎn)工藝簡述

（1）冷凍面團法。規(guī)模比較大的面食制作廠家，將配制好的面與各種輔料進行發(fā)酵與整形，面團速凍之后，將其通過冷鏈配送到各大商超或面點銷售門店等銷售方，產(chǎn)品銷售方只需利用蒸爐與醒發(fā)箱等簡單的制作設(shè)備，將冷凍面團制作的饅頭通過解凍、興發(fā)和蒸制等幾個步驟的處理，就可以得到新鮮的饅頭制品。

（2）冷凍預(yù)醒發(fā)面團法。冷凍預(yù)醒發(fā)面團方法與冷凍面團法相比而言，只是面食制作方在制作饅頭的過程中多添加了一道醒發(fā)工序，將通過醒發(fā)的面團冷凍處理之后就得到了冷凍預(yù)醒發(fā)饅頭。然后通過冷鏈將其配送到各個銷售門店，銷售終端只需要將其進行解凍與蒸制，就可以制作成新鮮的饅頭。

（3）冷凍與蒸制面團法。此種饅頭制作方法主要指的是將通過醒發(fā)工序的饅頭面團進行蒸制，等饅頭蒸制到六分熟左右后停止蒸制過程，并將其進行充分的冷卻之后，進行速凍，制作成饅頭半成品，通過冷鏈配送到各個銷售門店，銷售門店只需要將半成品通過解凍與蒸制兩道工序，就能夠制作成新鮮可口的饅頭。

（4）冷凍饅頭法。此方法主要指的是將完全蒸制好的饅頭冷卻到常溫之后進行速凍，通過冷鏈配送到銷售終端，只需要解凍與蒸制預(yù)熱就能夠制作成新鮮饅頭。

通過對比分析可知，冷凍面團法是一種比較經(jīng)濟的冷凍面團饅頭制作方式，具有比較廣闊的發(fā)展空間[2]。

2 冷凍面團技術(shù)應(yīng)用過程存在的問題

在實際應(yīng)用過程中，冷凍面團技術(shù)會導(dǎo)致解凍之后的醒發(fā)時間延長，饅頭成品的比容有所降低，從而影響了饅頭的實際質(zhì)量。主要由以下3方面原因引起：①面團在經(jīng)過冷凍后，水分子就會形成冰晶，通過冷鏈運輸以及儲存，又會引發(fā)水分子充分結(jié)晶的現(xiàn)象，從而對面筋蛋白結(jié)構(gòu)造成了一定程度的損害，最終造成面團縮水能力降低；②面團冷凍的過程中還會造成酵母細胞中的水分產(chǎn)生結(jié)晶現(xiàn)象，從而嚴重影響了酵母細胞的活性，進而降低了酵母的最終產(chǎn)氣能力，導(dǎo)致解凍之后的面團比容降低；③通過冷凍被破壞的酵母細胞會釋放出各種還原性化學(xué)物質(zhì)，如谷胱甘肽等，對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生進一步的損害，最終造成面團抵抗空氣的能力充分下降[3]。

3 影響冷凍面團品質(zhì)的因素

3.1 水分控制

在面團冷凍的過程中，水分加入的比例直接影響?zhàn)z頭的成品質(zhì)量。因此，應(yīng)當嚴格把控和面過程中的水分加入量，從而有效確保水量添加比例適度。一般情況下，冷凍面團中的水分含量越高，就會導(dǎo)致面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生相應(yīng)的改變，從而導(dǎo)致面團產(chǎn)生黏糊的現(xiàn)象，難以充分體現(xiàn)面團的勁道特點。當冷凍面團中的水分含量過低時，又會對面團中的酵母活性產(chǎn)生直接的影響，導(dǎo)致饅頭塑性困難。因此，在冷凍面團的制作過程中，相關(guān)技術(shù)工作人員應(yīng)當充分結(jié)合實際情況，將面團加水量控制在合理的范圍，從而有效穩(wěn)固面團結(jié)構(gòu)，在充分保證冷凍面團質(zhì)量的同時，進一步提高饅頭成品的實際質(zhì)量[4]。

3.2 面團冷藏

冷凍面團技術(shù)應(yīng)用過程中最關(guān)鍵的步驟就是面團的冷藏和冷凍。在面團冷藏過程中，外界環(huán)境的變化，極易造成冷凍面團中產(chǎn)生水分結(jié)晶情況。冰晶的出現(xiàn)會給酵母細胞帶來嚴重的損傷，從而導(dǎo)致饅頭無法有效塑型，增加了制作時間。為了切實降低這種情況的發(fā)生概率，相關(guān)技術(shù)人員采取了大量的實驗與實際調(diào)研工作，對各種冷凍溫度下的面團情況進行了詳細的分析與研究，從而得出了最為適宜的面團冷藏溫度。酵母細胞在-2 ℃時表現(xiàn)出相對較高的活性。因此，工作人員在冷凍面團的過程中，必須充分結(jié)合各種因素，嚴格控制面團冷凍溫度。與此同時，還應(yīng)當合理控制面團的冷凍時間，從而保證饅頭的最終口感不被破壞。研究表明，冷凍面團的時間應(yīng)當控制在11周之內(nèi)。

3.3 面團解凍方式

冷凍面團的解凍方式分為以下3種。①恒溫解凍，此種解凍方式是人們比較常用的方法，主要指的是將冷凍的面團放置在常溫環(huán)境中，將溫度控制在25～32 ℃。一般情況下無需投入過多的經(jīng)濟成本，但對空氣中的濕度要求比較高。為了有效保證面團的解凍質(zhì)量，應(yīng)當將濕度合理地控制在70%以上。②微波解凍，此種方式主要指的是利用微波技術(shù)將冷凍的面團迅速加熱，從而達到快速解凍的效果。雖然此種方式解凍效率相比其他解凍方式要高許多，但是對解凍溫度的要求也比較高。若解凍溫度過高，就會導(dǎo)致饅頭表面產(chǎn)生裂痕，不僅影響?zhàn)z頭的外觀，還會影響到饅頭的實際口感。③低常溫解凍，此種解凍方法主要指的是將冷凍面團放置在溫度相對較低的環(huán)境中，通常控制在-4 ℃左右。但這種解凍方式不僅會耗費大量的解凍時間，而且實際的解凍效率也相對較低，因此被采用的機會相對較少[5]。

3.4 食品膠

在食品制作過程中，食品膠是比較常用的添加劑。通常情況下，食品膠的應(yīng)用是為了起到一定的增稠作用，從而有效調(diào)整食物的實際流變性。在提升食品美觀與光滑度的基礎(chǔ)上，有效提升食物的感官質(zhì)量。將食品膠應(yīng)用到冷凍面團中，不僅可以穩(wěn)定面團的結(jié)構(gòu)性能，還可以為冷凍面團的日常運輸與儲存提供一定的便利性。將瓜爾豆膠添加到冷凍面團中時，可以有效降低焓值，從而保障冷凍面團的機構(gòu)穩(wěn)定性；將阿拉伯膠添加到冷凍面團中，能夠充分降低面團的硬度，提高饅頭的品質(zhì)。因此，在冷凍面團的制作過程中，制作人員可以充分結(jié)合實際情況，合理選用食品膠的添加種類，從而進一步提升饅頭的最終質(zhì)量。

3.5 酶制劑

酶最初產(chǎn)生于生物體中，人們對其進行有針對性的加工處理后，從而制成酶制劑產(chǎn)品。在冷凍面團中添加相應(yīng)的酶制劑，可以有效提高面團的實際質(zhì)量，而酶制劑的種類又對冷凍面團有不同的影響。例如，在冷凍面團中添加脂肪酶，可以有效提高饅頭成品的亮度，促使饅頭更為潔白，這是因為脂肪酶能夠充分調(diào)和色素，促使色素沉著率降低，從而提高饅頭制品的美觀度；將木聚糖酶添加到冷凍面團中，能夠有效提升面團的抗拉伸性能，從而進一步提高饅頭的最終質(zhì)量。

3.6 抗凍劑

海藻糖可以有效提高酵母細胞的實際抗凍能力，在食品行業(yè)中可作為抗凍劑。將其應(yīng)用在冷凍面團中，能夠進一步提高酵母細胞的抗凍能力，在抵抗外界因素干擾的同時，進一步維護冷凍面團的實際質(zhì)量。

4 結(jié)語

通過冷凍面團技術(shù)在饅頭制作過程中的有效應(yīng)用，食品加工企業(yè)能夠利用冷凍物流鏈向各地區(qū)的餐飲門店配送冷凍面團，不僅有效提升了饅頭的制作效率，還防止了原材料的浪費，進而充分提高了食品銷售門店的經(jīng)濟利益。但由于我國冷凍面團技術(shù)發(fā)展時間相對滯后，在饅頭制作過程中的應(yīng)用還存在部分需要解決的問題，因此，相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當對其進行全方位的分析和研究，從而為我國食品行業(yè)的發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。