以某職業院校在校大學生為例的膳食結構與飲食模式調查研究

梁利凱，戴 霏

（廣西農業職業技術大學，廣西南寧 530007）

大學生處于青春期到成年期的過渡階段，無論生長發育還是課業學習，都需要足夠的營養補充。科學的膳食與良好的飲食習慣與人體營養健康有著密不可分的關系。飲食習慣受個人喜好、經濟水平與地區環境等因素影響[1]。食堂作為大學生主要用餐場所，從側面反映出大學生的膳食習慣和飲食偏好。

本文針對南寧市某職業院校高校食堂一個月內消耗的食物，結合大學生日常膳食消費、飲食結構進行調查，了解在校大學生的飲食偏好，為促進學生養成良好飲食習慣，改善飲食搭配提供一定理論支持。

1 調查對象和方法

1.1 調查對象

以南寧市某職業院校食堂2020年6月采購的食品總量及當月食堂消費金額和消費筆數為調查對象。以南寧市某職業院校在校大學生為樣本總體，隨機選取550名學生為調查對象，回收有效問卷526份，回收率95.64%，男生229人，女生297人。

1.2 調查方法

通過食堂2020年6月的進貨臺賬，收集食堂所有食品的進貨數據，對照食物營養成分表的可食部分，減去不可食部分和學生廢棄的可食部分，得到攝入量。統計付款系統后臺數據，得到消費人次和消費金額。膳食調查方法有記賬法、稱重法、24 h回顧法、膳食史法、食物頻率法和化學分析法等。本文采用食物頻率法，以問卷調查的形式，了解在校大學生的膳食習慣和營養狀況[2]。

1.3 問卷設計

問卷調查法是現階段國內外社會調查中使用最為廣泛的調查方法。本文調查使用的問卷遵循問卷設計的原則[3]。

1.4 數據分析

用Microsoft Office Excel 2010進行數據庫建立及前期整理，再采用SPSS 22.0對調查數據進行分析。所得數據進行χ2檢驗，以P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 食堂的膳食結構

南寧市某高校2020年6月食堂用餐學生229 633人次，通過調查統計，將人均食物攝入量與中國居民平衡膳食寶塔中的推薦攝入量對比，發現食堂供應食品的膳食結構不合理，具體結果如表1所示。

表1 2020年6月食堂食品攝入量

通過對比發現，谷薯類、畜禽肉、油的攝入量在推薦攝入量的范圍內，蔬菜、水產品、大豆及堅果類的攝入量少于推薦攝入量，蛋類、鹽的攝入量超過推薦攝入量。

2.2 大學生飲食消費情況

食堂以米飯、米粉為主食，定價為米飯0.3元/50 g，純肉菜5元/份，半肉菜3.5元/份，純素菜2元/份，100 g肉粉5元/份，150 g肉粉5.5元/份，粉類的加菜一般有油豆腐、雞蛋和肉類可選擇，價格在1.0～1.5元/份。

2.2.1 消費情況

2020年6 月該校大學生229 633人次到食堂消費，具體消費情況見表2。

表2 食堂6月粉、飯窗口用餐人次及消費金額

吃米飯的學生平均消費金額為8.12元，吃米粉的學生平均消費金額為6.45元。吃米飯的學生，平均每人每餐進食1份純肉菜、1份素菜和1份米飯，或2份半肉菜、1份米飯，或1份半肉菜、2份素菜和1份米飯。吃米粉的學生平均消費在100 g或150 g粉的基礎上加菜。

綜上所述，本研究進一步驗證CD4+CD25+Foxp3+Treg參與哮喘的發病過程，益氣固本膠囊在減輕氣道炎癥、發揮免疫調節功能上發揮作用，通過上調CD4+CD25+Foxp3+Treg 細胞數量及降低TNF-α水平、升高IL-33水平，以調節免疫失衡，減輕哮喘氣道炎癥，為其治療哮喘提供實驗依據。

2.2.2 葷素份量

1份純肉菜100～120 g，1份半肉菜約120 g，其中肉類占40%，素類占60%，1份純素菜約120 g，1份肉粉的肉約50 g，青菜約50 g。食物份量如表3所示。

表3 食物份量一覽表

蔬菜和肉類的攝入要達到中國居民平衡膳食寶塔的建議攝入量，每天需至少吃2份純肉菜配1份半肉菜配2份純素菜，或4份半肉菜配1份純素菜，每天攝入的肉菜里至少有1份為水產品。不建議一日三餐均以米粉作為主食。

2.3 大學生飲食模式調查結果

經χ2檢驗，在對大學生吃雞蛋的頻率、大學生最喜歡的食物口味、大學生在學校食堂吃午餐的葷素搭配選擇的調查中，P＜0.05，差異具有統計學意義，男女生間差異顯著；在對大學生喜歡的烹調方式、大學生吃魚肉的頻率、大學生在學校食堂吃晚餐的葷素搭配選擇以及大學生在學校食堂吃米粉加菜情況的調查中，P＞0.05，說明在這幾個方面，男女生的選擇差異不顯著。

2.3.1 大學生的口味偏好

表4 大學生最喜歡的食物口味

表5 大學生喜歡的烹調方式

2.3.2 大學生的飲食搭配習慣

通過表6～表10的調查，大學生在飲食搭配上，每天進食1～2個雞蛋的學生占48.5%，每周最多吃1個雞蛋的學生占12.2%，幾乎不吃魚肉的大學生占57.8%。在午餐和晚餐的搭配中，選擇一葷一素的大學生分別占65.0%和69.0%。吃米粉的加菜中，加腐竹油果的大學生占28.3%，加雞蛋的大學生占22.2%，加青菜的大學生占13.3%，什么都不加的大學生占20.7%。

表6 大學生吃雞蛋的頻率

表10 大學生在學校食堂吃米粉加菜情況

2.4 大學生飲食模式分析

在口味方面，大學生更傾向于選擇重口味的食物，超過50%的大學生選擇口味較重的食物。選擇煎、炒、炸、烤烹飪方式的大學生占了53.8%，大學生傾向于不那么健康的烹調方式。大學生不喜在食堂吃魚，每天吃魚的人占了不到1%。大學生比較喜歡吃雞蛋，一天吃1～2個雞蛋的大學生占了48.5%，這也解釋了在2020年6月食堂食品攝入量中雞蛋攝入量較高的原因，雞蛋含有豐富的優質蛋白，可彌補魚肉攝入不足的部分損失。在中餐和晚餐的葷素搭配上，超60%的大學生選擇一葷一素，兩餐皆為一葷一素，并不能滿足大學生對蔬菜攝入的需求。大部分大學生在吃米粉的時候都會選擇加菜，可以彌補吃米粉導致膳食不均衡的問題。

表7 大學生吃魚肉的頻率

表8 大學生在學校食堂吃午餐的葷素搭配選擇

表9 大學生在學校食堂吃晚餐的葷素搭配選擇

4 對策

4.1 建立健全食品制作標準化流程

教育部、市場監管總局、衛生健康委聯合印發了《學校食品安全與營養健康管理規定》，從加強營養健康監測、開展營養健康專業人員培訓、加強食品營養健康宣傳教育和鼓勵公布學生餐帶量食譜等方面作出了制度性安排[4]。根據該規定，給學校食堂配備專業的營養健康專員，加強食堂從業人員食品營養知識培訓。

有研究發現發現好看的食物對消費者來說更健康，因此應強化廚師專業技能，通過色香味提升食物對學生的吸引力[5]。食堂目前每餐推出45～60個品種，其中純素菜6～10種，水產品4～6種，這兩種菜品的占比少，導致學生可選性不高。根據學生用餐情況，及時調整菜肴的搭配和出品，制定科學健康的營養食譜，提升健康食物對學生的吸引力，潛移默化影響學生的購餐模式。在科學飲食的指導下，提高學生身體素質,有助于學生實現健康發展，并保持良好的學習狀態[6]。

使用高科技工具，精準把控食物的配比。對食堂廚師的操作觀察發現，廚師勺取食鹽僅憑感覺和經驗。有研究發現，食鹽與煙草、毒品一樣能令人上癮，鹽分的重要性以及由此產生的渴望是一種“原始本能”，這就是人們覺得高鹽食物美味的原因[7]。在長期試味品嘗后，廚師的味覺逐漸適應偏咸的口味，大腦皮層會減弱對于咸淡程度的神經興奮，導致廚師對口味反應遲鈍，造成燒菜偏咸，學生逐漸偏好重口味食物。對此，應將調味料工具定量，根據食物份量添加，做到油鹽份量有依據，葷素配比有保障。

4.2 加強營養宣傳，提倡健康生活

對大學生進行營養健康教育，可改善其膳食結構，培養良好的飲食習慣[8]。例如，可以開設主題班會、專題講座、健康教育課程，加大對優質蛋白、蔬菜攝入、膳食均衡、健康食物的科學宣傳，引導學生在日常飲食增加水產類、大豆及堅果類、蔬菜類食物的攝入，做到膳食均衡，營養健康。

4.3 推廣營養餐機制

在米飯類窗口推出營養自選餐，將食物分為全肉菜、半肉菜和全素菜，全肉菜用紅色碟子盛裝，半肉菜用橙色碟子盛裝，全素菜用綠色碟子盛裝。根據學生每日的營養消耗，建議學生自選不同顏色碟子進行搭配。為滿足學生的營養需求，全肉菜不少于100 g，其他菜不少于120 g，半葷菜的葷素配比不得低于1∶1。根據中國居民平衡膳食寶塔的推薦，女生每餐選擇1個紅色碟子、1個綠色碟子和100 g米飯，或2個橙色碟子、100 g米飯；男生每餐選擇1個紅色碟子、2個綠色碟子和150 g米飯，或者2個橙色碟子、1個綠色碟子和150 g米飯。