HACCP體系在米飯生產線中的應用研究

劉玉瑩

（天津中德應用技術大學，天津 300350）

危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）是一種系統的預防措施，其在食品生產工業中應用十分廣泛，被認為能夠有效降低食品安全生產過程中的生物、化學和物理危害的風險，在滿足先決條件（Prerequisite Program,PRP）的基礎上，應用HACCP原理：危害分析→確定關鍵控制點（CCP）→確定關鍵限值（CL）→控制措施→建立糾偏措施→建立并保存有關記錄→確認驗證及改進，對每個步驟的過程進行監測和控制，并采取適當的控制措施，以防止危險的發生，降低發生傷害的概率[1]。HACCP系統可用于食品鏈的所有階段，包括食品的生產、制備、包裝和分銷等。政府部門鼓勵學校食堂逐步建立HACCP體系，并通過認證[2]。本文分析了高校米飯生產線加工流程，進行危害分析，確定關鍵控制點，設置關鍵限制，制定HACCP計劃，為米飯生產線食品安全管理提供重要參考。

1 米飯生產線簡介

米飯生產線是以實現米飯工業化生產為目的的機械化生產設備，主要由前處理用電氣控制裝置、帶計量裝置的自動米庫、自動水壓洗米機、自動填充機、燃氣式連續米飯機、自動翻轉松飯機和米飯鍋清洗機構成。米飯生產線克服了大多數食堂大鍋蒸飯存在生產效率低、米飯品質不均勻等問題，提升了米飯的整體產出效率，在整個生產過程中除搬米袋、倒米、上鍋和收鍋需2～3人操作外，其余過程完全實現自動化，生產能力可達600 kg/h以上。米飯生產線的生產流程見圖1。按照實際需要量制定生產計劃，進行大米采購、驗收、入庫、出庫、自動米倉儲米、計量和送米；大米進入洗米機后清洗；洗凈的大米通過送米裝置送入填充機的浸泡裝置，浸泡后的米經計量后填充至米飯鍋；裝好米的鍋通過輥子送進蒸飯機，鍋在蒸飯機軌道上前進，蒸飯機下層對飯鍋蒸煮約17 min，然后翻轉到上面軌道燜17 min；米飯扒松機將米飯扒松，保溫待分裝；連續洗鍋機將鍋清洗干凈，并循環使用。米飯生產線滿足了大型集體用餐單位對米飯“量”的需求，同時為實現碳中和目標，減少能源使用量作出貢獻，產量高、消耗低，被廣泛應用于中央廚房、大專院校、企事業單位、營養餐及團餐企業。在米飯工業化生產的趨勢下，如何更好地保證米飯的質量和安全尤為關鍵。

圖1 米飯生產線生產流程圖

2 先決條件計劃（PRP）

PRP是指在食品生產的全過程中基本的必要條件和活動，包括保證食品安全的基本生產環境和操作條件、食品企業和良好操作規范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛生標準操作程度（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）。

2.1 選址和生產環境

應合理布局，各功能區域劃分明顯。道路應當用混凝土、瀝青或其他硬質材料鋪砌，采用防水防霉材料；保持環境清潔，應該有適當的排水系統。員工生活區應與生產區保持適當距離。

2.2 生產車間

車間內部設計和布局應符合食品衛生運行要求，避免食品生產中發生交叉污染。車間設計應基于合理的生產工藝布局，降低食品污染風險。應根據產品特點、生產工藝、潔凈度要求等，合理劃分工作區域，并采取有效的分離措施。車間面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安裝、清洗消毒、物料存放和人員操作。

2.3 設施和設備

設備應便于拆卸，以便清潔，應對設備標準化進行定期監控，以確保正常運行。設施包括供水設施、排水設施、清潔和消毒設施、廢物儲存設施、個人衛生設施、通風、照明設施、儲存設施和溫度控制設施等。

2.4 環境安全和人員健康

應建立環境安全管理制度，加強廠房設施衛生管理，食品加工人員健康管理，嚴格控制來訪者，避免有害生物侵襲，加強廢棄物處理和下水道清掏頻率和工作服清潔管理。

2.5 食品原料及食品相關產品

應當建立食品和食品相關產品的采購、儲存和驗收制度，確保食品原材料質量，確保食品及相關產品的使用符合國家標準要求及限量，不添加任何對人體健康有害的物質。

2.6 生產過程的食品安全控制

注意控制食品污染風險，加強環境消殺及員工個人衛生管理，控制生物污染、化學污染、物理污染對產品的影響。同時需要嚴格控制產品包裝，防止包裝污染。

2.7 檢查

建立與生產兼容的產品食品安全檢驗室，對原材料和包裝進行檢驗。同時，加強生產過程的檢驗和產品檢驗工作。

2.8 食品的接收、儲存和運輸

根據食品的特點，需要選擇合適的儲存和運輸條件。勿將食物和有毒或異味物品放在一起儲存和運輸，并防止日曬雨淋、溫度和濕度明顯變化、劇烈碰撞等對食品的影響。

2.9 產品召回管理

當發現生產食品不符合安全標準或存在其他不適宜食用的情況時，應立即停止生產并召回已銷售食品，通知并記錄相關產品的召回情況。

2.10 培訓

應建立與食品生產相關的崗位培訓體系。食品加工人員應接受相應的食品安全培訓。食品安全考核和年度培訓計劃的制定和實施應以不同崗位的實際需求為依據，做好培訓記錄。

2.11 人員、記錄和文檔管理

應配備專業技術人員、管理人員，并制定食品安全管理制度。應當建立完整的記錄檔案，如采購、驗收、入庫、出庫、加工、儲存、檢測、銷售和留樣等方面的詳細記錄。記錄完備、真實，確保產品從原材料采購到產品銷售的所有環節都可有效追溯。

3 危害分析及關鍵控制點的確定

在滿足PRP的基礎上，對米飯生產線生產過程可能存在或引入的物理、生物、化學危害進行危害分析[3-5]。采用決策樹方法，對生產流程進行分析。

米飯生產線的生產流程決策樹共5個問題。①此步驟是否存在危害？若是，則進入下一題；若否，則確定不是CCP，結束分析。②對已識別的危害源是否存在控制措施？若是，則進入下一題；若否，則判斷對安全性來說，控制是否必要，若是，則修改步驟、過程或產品，返回問題2。③該步驟是否被專門涉及來消除或減少可能發生的危險，使其達到可接受的水平？若是，則確定為CCP；若否，則進入下一題。④污染是否會達到或增加到不可接受水平？若是，則進入下一題；若否，則確定不是CCP，結束分析。⑤后續的步驟或行動是否會消除或減少危害至可接受水平？若是，則確定不是CCP，結束分析；若否，則確定為CCP。確立為CCP的生產步驟危害分析詳見表1。最終本研究將原材料驗收、去除包裝倒入米庫、炊飯、洗鍋和保溫分裝5項列為米飯生產線CCPs。

表1 米飯生產線生產流程危害分析

結合以上加工流程危害分析確定的CCPs及建立CCPs的監控程序預防措施，HACCP小組應監督檢查和記錄檢查，以消除或降低加工過程危害分析中的生物、化學和物理性危害。

續表1

4 結語

在經濟社會形勢復雜多變的情況下，食品安全始終處于重要的地位，在政府部門的指導下，HACCP體系在高校多方面的應用成為保證在校師生、員工食品安全的一種有效手段，充分發揮食品安全管理體系，尤其是HACCP管理體系的優勢，為現階段的食品安全提供了有力保障。運用HACCP體系，對原材料驗收、去除包裝倒入米庫、炊飯、洗鍋和保溫分裝5個關鍵環節進行管理，可有效控制米飯生產線的食品安全風險。經過日常管理實踐得出結論，HACCP體系的運用與推廣具有現實意義。