‘脆玉’桃質構研究初探

郭華 陳雙建 成繼東 趙雪輝 李智 安棟 趙芳

摘?要：?【目的】桃為呼吸躍變型水果，它的果實成熟軟化過程快，時間短，且不耐貯藏，直接影響市場供應，本試驗以中熟桃品種‘脆玉’為試材，對果實質地多方面分析，運用穿刺法摸索與果實質地高度相關的參數，旨在為研究‘脆玉’桃質構特性奠定基礎。【方法】對測試品種采用電子天平稱重，并用質構分析儀進行穿刺試驗測試，得出穿刺曲線圖，采用Excel 2003單因素方差法進行數據分析。【結果】各個桃品種間的單果質量存在顯著差異，依次為脆玉>大久保>興津油桃>早大久保;可溶性固形物質量分數大小依次為脆玉>興津油桃>早大久保>大久保;糖酸比大小依次為脆玉>大久保>早大久保>興津油桃。‘脆玉’桃與同期成熟其他桃品種果實、果皮穿刺強度比較，強度值最高，脆性中等水平，硬溶質，耐貯運。【結論】‘脆玉’桃果實的質構參數中果皮穿刺硬度、果皮韌性、果肉堅實度、果肉纖維指數明顯優于其他同期成熟的桃品種，由此可以用果皮穿刺硬度、果皮韌性、果肉堅實度、果肉纖維指數作為參數來評價‘脆玉’桃的質地，結果表明‘脆玉’桃是一個符合市場需求的中熟鮮食品種，值得推廣。

關鍵詞：?脆玉桃;穿刺測試;質構特性

文章編號：2096-8108（2022）04-0013-04??中圖分類號：S662.1??文獻標識碼：A

Study on Texture Characteristics of ‘Cuiyu’ Peach

GUO Hua， CHEN Shuangjian?*， CHENG Jidong，?ZHAO Xuehui， LI Zhi， AN Dong，ZHAO Fang

（Pomology Institute， Shanxi Agricultural University， Taiyuan 030031，China）

Abstract：?【Objective】 Peach is a respiratory climacteric fruit. Its fruit ripening and softening process is fast， and it is not resistant to storage， which directly affects the market supply. In this experiment， the medium-mature peach cultivar ‘Cuiyu’ was used as the test material. The fruit texture was analyzed in many aspects， and the parameters highly related to the fruit texture were explored by puncture method， in order to lay the foundation for studying the texture characteristics of ?‘Cuiyu’ peach.【Methods】 The test cultivars were weighed by electronic balance， and the puncture test was carried out by texture analyzer. The puncture curve was obtained， and Excel 2003 single factor variance method was used for data analysis.【Resul

ts】 There were significant differences in single fruit quality among different peach culitivars， followed by Cuiyu>Jiubao peach>Xingjin>Zaodajiubao ; the mass fraction of soluble solids was in the order of Cuiyu>Xingjin>Zaodajiubao>Jiubao; the order of sugar acid ratio is Cuiyu>Dajiubao>Zaodajiubao>Xingjin. Cuiyu peach has the highest puncture strength， medium brittleness， hard solute， and good storage and transportation compared with other peach cultivars.【Conclusion】‘Cuiyu’ peach fruit quality and structure parameters of mesocarp puncture hardness， skin， flesh firmness， pulp fiber toughness index is superior to the other in the same period ripe peach varieties， which can use the skin puncture hardness， skin， flesh firmness， pulp fiber toughness index as the parameter to evaluate ‘Cuiyu’ peach texture of peach， The results showed that ‘Cuiyu’ peach is a medium ripe fresh variety which meets the market demand and is worth popularizing.

Keywords：?Cuiyu peach; puncture test; texture characteristic

果實質地是果實品質評價的重要因素，評價果實質地如果僅僅憑口感來判斷，會造成較大主觀差異。果實質構分析有果肉多面分析（TPA）和穿刺測驗（puncture test）兩種方法，得出果實質地量化指標??[1]，從而減小通過人口腔的主觀評價帶來的差異。

桃是薔薇科屬植物，其味道鮮美、肉厚多汁，深受消費者歡迎并在全世界廣泛種植，是一種重要的農林經濟作物??[2]。桃果實在成熟過程中會釋放出大量的乙烯，使其迅速軟化，屬于呼吸躍變型水果。試驗選用 ‘脆玉’‘大久保’‘興津油桃’‘早大久保’4個品種先進行了品質特性分析，后用質構儀研究其同期成熟品種質構特性，發現7月下旬成熟的桃新品種‘脆玉’，平均單果質量 205.5 g，最大果質量 221 g;果實圓形，縱徑 7.18 cm、橫徑 7.01 cm，?頂部微凸，縫合線不明顯，果面底色綠白，80%以上著點狀鮮紅色;果肉乳白色，核周圍有大量紅色素，硬溶質，汁少，纖維少，味甘甜，品質上等，硬度 18.66 kg/cm?2，可溶性固形物質量分數15.52%;果實離核，核倒卵圓形，裂核少??[3]。?綜合以上特點，以 ‘脆玉’桃品種為試材，對于其他中熟品種來說具有一定的代表性，可為以后新品種培育奠定基礎。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

試驗果實采自山西農業大學果樹研究所桃種質資源圃，每組選擇3個大小和成熟度一致、著色均勻，無病蟲害，無機械損傷的果實。

1.2?儀器與設備

試驗采用電子天平（德國sartorius BS2202S），XTS.PLUS質構分析儀（英國Stable Micro Systems公司生產）。

1.3?測試方法

1.3.1?形態指標測定

單果重：采用稱重法。

果形指數：用游標卡尺測量果實的最大橫徑和最大縱徑。

1.3.2?穿刺試驗測試

參考潘秀娟??[4]、高海生??[5]等的測定方法加以改進。先校正儀器，然后將選好的整果垂直放置于質構分析儀工作臺上，采用穿刺的方法來進行測試。選用P2n型探頭，測前速率1 mm/s，測中速率?5 mm/s，測后速率2 mm/s，觸發點負荷為10 g，穿刺深度為8 mm，兩次穿刺中間停頓5.0 s，即在最大限度保證檢測深度的同時避免探頭接觸到果核部位。每個果實測6個面，即頂部、縫合線、陰面、陽面、縫合線對面和底部各進行測試1次，共3組重復，得出測定參數，取平均值。

穿刺時探頭的運動軌跡是：以穿刺果實過程中探頭移動時間（s）為橫坐標，測試探頭所在位置對應感知力（N）為縱坐標作圖，得到‘脆玉’桃果實典型穿刺曲線，以第1個峰的力值作為果皮硬度（N）; 第1峰的運行距離為果皮破裂距離（mm）;第1峰的力值與運行距離所包圍的面積為果皮韌性（N·s）。以下為‘脆玉’桃的穿刺曲線圖（見圖1）。本次實驗采用Excel 2003進行數據分析。

2?結果分析

2.1?形態特征分析

2.1.1?單果質量

從表1可以看出，‘脆玉’桃的平均單果質量為205.5 g，‘大久保’為155.4 g，‘興津’油桃為?131.5 g，‘早大久保’為124.3 g，平均單果質量大小依次為脆玉>大久保>興津油桃>早大久保。

2.1.2?果形指數

從表1可以看出，‘脆玉’桃及其親本的果形指數差異不大，在0.98～1.05。

2.1.3?可溶性固形物

從表1可以看出，‘脆玉’桃可溶性固形物質量分數為15.52%，‘大久保’為11%，‘興津’油桃為14%，‘早大久保’為13%，大小依次為脆玉>興津油桃>早大久保>大久保。‘脆玉’桃的可溶性固形物質量分數要高于其他品種，較其親本更甜。

2.1.4?糖酸比

從表1可以看出，‘脆玉’桃的糖酸比為31.85，‘大久保’為23.97，‘興津’油桃為16.72，‘早大久保’為20.64，糖酸比大小依次為脆玉>大久保>早大久保>興津油桃，‘脆玉’桃的糖酸比要優于其親本。

2.2?穿刺結果分析

2.2.1?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實果皮穿刺強度比較

果皮硬度即探頭穿破果皮所需力的大小，由圖2可以看出，4個桃品種的果皮穿刺強度比較結果：‘脆玉’果皮穿刺強度最高，為18.66 kg/cm?2，‘晉紅蜜’為11.19 kg/cm?2，‘署脆紅’為14.90 kg/cm?2，‘超越一號’果皮的穿刺強度最低為5.79 kg/cm?2。結果表明：在同期成熟的桃品種果皮穿刺強度‘脆玉’值最高，表明‘脆玉’桃果皮穿刺需要的力較其他品種果皮穿刺所需要的力更大，在貯運方面有較大優勢。

2.2.2?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實果皮脆性比較

由圖3可以看出4個桃品種的果皮脆性比較：‘超越一號’脆性最強為5.21 mm，其次為‘晉紅蜜’4.01 mm，‘脆玉’和‘署脆紅’較為接近，分別為?3.18 mm和3.49 mm。結果表明‘脆玉’桃果皮脆性處于中等水平。

2.2.3?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實跌落脆性比較

跌落脆性是指果皮破裂后的力值的下降程度，由圖4可以看出4個桃品種跌落脆性差異明顯：其中‘脆玉’為-12 709.48 g/s，‘署脆紅’為?-6 767.59 g/s，‘超越一號’為-2 342.82 g/s，‘晉紅蜜’為-2 918.63 g/s。‘脆玉’的跌落脆性值最小，說明‘脆玉’的果皮破裂后力值的下降程度是最小的，表明‘脆玉’肉質較硬，較其他品種耐貯存。

2.2.4?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實果皮韌性比較

果皮韌性反映了果皮抗壓的能力。圖5中4個桃品種的果皮韌性值分別是：‘脆玉’3 010.44 g·s，‘超越一號’1 674.68 g·s，‘晉紅蜜’2 401.18 g·s，‘署脆紅’2 644.05 g·s，即表示在這4個桃品種中‘脆玉’的果皮韌性優于其他品種，‘脆玉’桃的果肉相較于其他品種更加脆。

2.2.5?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實果肉平均堅實度比較

果實硬度是判定果實質地的重要指標??[6]。由圖6可以看出4個桃品種成熟期的果肉平均堅實度差別較大，其中‘脆玉’的果肉堅實度最高為1 724.92 g，?‘超越一號’為393.12 g，‘晉紅蜜’為662.35 g，‘署脆紅’為1 144.77 g，表明‘脆玉’桃的果肉為硬溶質，更加耐貯運。

2.2.6?‘脆玉’桃與同期成熟的不同桃品種果實果肉纖維指數比較

由圖7可以看出4個桃品種果肉纖維指數中?‘脆玉’桃的果肉纖維指數要高于其他品種，‘脆玉’

的值為4.53，‘超越一號’為1.07，‘晉紅蜜’為?2.55，‘署脆紅’為3.24。表明‘脆玉’桃果肉更加細膩，較其他品種更加適口。

3?討論與結論

本研究應用穿刺的物性測試法，對‘脆玉’桃等4個品種果實的質地進行了分析。結果表明，‘脆玉’桃在果皮穿刺強度、果肉硬度、果肉纖維指數上均優于其他同期成熟品種;果皮穿刺強度與果皮韌性表現一致;果肉為硬溶質，耐貯藏，市場前景更好。

本試驗結果與許玲??[7]的結果一致。本試驗中果肉硬度與回復性無相關關系，與許玲??[8]的果肉硬度與黏著性、回復性存在極顯著負相關關系結果不一致。本試驗運用質構儀穿刺模式對‘脆玉’桃果實進行了初步研究，下一步會繼續使用物性分析手段來研究摸索不同成熟期桃果實的品質特性的指標參數之間的聯系。

參考文獻

[1]??王燕霞，王曉蔓，關軍鋒.梨果肉質地性狀分析[J].中國農業科學，2014，47（20）：4056-4066.

[2]?陶春柳，劉影，李建龍.我國水蜜桃保鮮與貯藏冷鏈物流建設現狀、問題及其展望[J].江蘇農業科學，2019，47（23）：62-67.

[3]?成繼東，陳雙建，趙雪輝，等.桃中熟新品種‘脆玉’的選育[J].中國果樹，2021（3）：81-82.

[4]?潘秀娟，屠康.質構儀質地多面分析（TPA）方法對蘋果采后質地變化的檢測[J].農業工程學報，2005，21（3）：166-170.

[5]?高海生，賈艷茹，魏建梅，等.用物性分析儀檢測鴨梨和京白梨果實采后質地的變化[J].園藝學報，2012，39（7）：1359-1364.

[6]?房大偉，賀俊林，郭玉明，等.鈣果穿刺試驗的質構特性與分析[J].農業工程，2019，9（4）：56-60.

[7]?許玲，魏秀清，章希娟，等.質構儀整果穿刺法評價3個毛葉棗品種果實質地參數[J].福建農業學報，2018，33（6）：621-625.