麻辣宋朝

文/李開周

身為資深吃貨，我一向這樣奉勸其他吃貨：如果你能穿越回去，最好穿越到宋朝，因為穿越到其他朝代，你會吃不慣，甚至吃不消。

比如說漢朝，先不說烹飪手法多么單一，單是就餐時沒有椅子這一點就夠你受的——漢朝人席地而坐，而且是跪坐，吃一頓飯得跪半小時。

再比如說魏晉南北朝，一群人聚餐，實行分餐制，每個人面前擺一張小餐桌，誰也不跟誰搶，似乎比較衛生。可是喝酒的時候，他們卻要共用一個大酒盅或者大馬勺，你一口，我一口。所謂的“曲水流觴”“推杯換盞”，其實就是分享彼此的唾液，誰愿意這樣？

唐朝好一些，餐桌慢慢高起來了，椅子漸漸多起來，可以像現代人一樣舒舒服服坐著吃飯，酒杯也不再共享了。可惜胡風太盛，酒席上流行唱歌跳舞，主人跳著騎馬舞，唱著祝酒歌朝你撲過來，你總不能傻站著吧？總得跳個舞或唱首歌回敬主人吧？但你不懂唐朝歌舞，難道來個周杰倫的《雙截棍》？不被客人們笑話才怪！

至于元明清三代，對吃貨來說也都有不如意的地方：元朝的高級宴席總是離不開酸澀的馬奶酒；明朝的高級宴席是“無酒不成席”，酒量小的人就麻煩了；至于清朝滿族人的婚慶大典，酒席上缺不了肥豬肉，別說吃，光看一眼就能讓纖體成風的現代人血壓上升。所以說，要想吃得舒服，吃得健康，以上朝代你都別去，要去就去宋朝，那才是吃貨的好時代。

眾所周知，杯盤碗筷這些餐具是到了宋朝才開始齊備的，煎炒烹炸這些做法是到了宋朝才開始完善的，蘿卜白菜這些蔬菜是到了宋朝才開始普及的，現在素菜館子里各式各樣的仿葷食品是到了宋朝才開始遍地開花的，川菜這一菜系是到了宋朝才開始脫穎而出的……

當然，宋朝飲食也有跟今天不一樣的地方，比如說，當時很多地方是一日兩餐，而不是一日三餐；現在昂貴的牛肉在宋朝是窮人的最愛，連豬肉都比牛肉有面子；宋朝的高檔宴席是酒水和菜肴嚴格搭配，每喝一杯酒就至少要換一道菜，更像法式西餐而非現代中餐……

接下來重點說一下宋朝人的口味：宋朝沒有辣椒，卻喜歡吃辣。

在這片土地上，能提供辣味的食材有很多，除了辣椒，還有蔥、姜、蒜、藠頭、胡椒、辣蓼、茱萸、芥末和芥菜疙瘩。宋朝人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。

據《東京夢華錄》記載，汴梁夜市上出售辣腳子，酒店門口還有小販托著白瓷缸子賣辣菜，這辣腳子和辣菜其實都是用芥菜疙瘩做的。把芥菜的根莖洗凈，去皮，切成條，封缸腌制半個月，起缸叫賣，是辣腳子。如果只腌制一夜，澆上醋和小磨油，就是辣菜。

《夢粱錄》中說臨安夜市上出售辣菜餅，這應該是一種帶餡兒的面食，用芥根做餡兒。芥根很辣，所以叫辣菜餅。

南宋食譜《吳氏中饋錄》里有一道芥辣瓜兒，做法是這樣的：把芥子碾細，放到碗里，用溫開水調勻，再用細紗過濾掉雜質，加醋調味，做成最簡易的芥末醬，拿來腌漬黃瓜。這道菜在今天叫作芥末黃瓜，很辣也很爽口。

宋朝人把爽口的辣味分成兩種，一種是芥辣，一種是姜辣。臨安早市上常有攤販叫賣姜辣羹，那是用魚頭魚尾和大量的姜末熬制的魚湯，姜辣和魚鮮相得益彰。

現在湘菜和川菜里都少不了辣味，宋朝沒有湘菜，但是已經有了川菜（北宋有三大菜系：南食、北食、川飯）。那時候的川菜也很辣，而且跟現在一樣突出麻辣，因為里面放了很多胡椒和姜末。

北宋初年，宋太宗問大臣蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡說：把姜、蒜、韭菜切碎，搗成泥，兌上水，加胡椒，加鹽，混合均勻，是無上的美味。這個蘇易簡是四川德陽人，也許四川人偏愛麻辣的飲食習慣就是從他那時候傳下來的。

奇怪的是廣東人也愛吃辣，北宋張師正《倦游雜錄》中說粵人喜歡用姜末調制白蟻卵做下酒菜，味道辛辣。姜末我常吃，白蟻卵沒吃過，不知道是什么味道，只能憑空想象……

（摘自中國法制出版社《吃一場有趣的宋朝宴席》）