不同季節紫娟白茶香氣組分探究

許 燕，孫云南，玉香甩，田易萍，浦紹柳

（云南省農業科學院茶葉研究所/云南省茶學重點實驗室/云南省茶樹種質資源創新與配套栽培技術工程研究中心，云南 勐海 666201）

紫娟白茶（Camellia assamicavar.Zijuan）是云南省農業科學院茶葉研究所培育出的一個特異茶樹品種，屬于山茶科（Theaeeae）山茶屬（Camellia）茶組植物［Camellia sinensis（L.）0.Kuntze］中的普洱茶變種（Camellia sinensisvar.assamica）。其幼嫩新梢、芽、葉、莖中富含花青素，外觀呈現紫色，且制成干茶和茶湯皆為紫色，是云南的一個珍稀茶樹品種［1-3］。目前，是花青素含量最高的一個茶樹品種，具有較高的開發利用價值。

白茶是中國傳統六大茶類之一，屬微發酵茶，其加工工藝簡單，僅萎凋和干燥兩個關鍵加工工序［4，5］。由于其加工工藝相對自然，能最大限度地保留茶葉中的有效成分，相比于其他茶類，白茶保留了豐富的活性成分，具有提神、利尿、抗突變、抗腫瘤、降血脂、消炎、抗過敏反應等生理功能。由于白茶出色的保健功能，所以用紫娟茶加工成的白茶也越來越受人們的關注。

香氣是茶葉品質評價的關鍵因子之一，其組成非常復雜［6］。目前，茶葉香氣組成的研究已成為茶葉品質研究的重點領域，像綠茶、黑茶（普洱茶）、紅茶和烏龍茶等的相關研究屢見不鮮。然而，目前關于紫娟白茶乃至云南省白茶的香氣研究很少。為此，本研究選取了不同季節的紫娟白茶，分析了其香氣成分差異，以初步探明紫娟白茶香氣成分物質，為茶葉香氣的改善提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

2019年5月至2020年3月，以云南省農業科學院茶葉研究所科研試驗基地內種植的紫娟茶樹為材料，按照一芽二葉采摘標準采摘鮮葉，以相同的工藝［7］（萎凋—干燥）加工成4個紫娟白茶樣品，分別是2019年春茶、2019年夏茶、2019年秋茶、2020年春茶。

1.2 香氣組分分析

紫娟白茶送至農業農村部茶葉質量監督檢驗測試中心進行茶葉香氣成分分析。

1.3 數據分析

采用Excel 2010軟件進行數據的統計分析。

2 結果與分析

經分析鑒定，不同季節的4個紫娟白茶樣品中共檢測出主要香氣成分化合物40種，見表1。其中醇類化合物含量最高，種類最多，有17種，其次是醛類、酮類化合物各7種，酯類化合物3種，酸類化合物1種，含氧化合物3種，含硫化合物1種，內酯化合物1種。4個紫娟白茶樣品的萜烯指數范圍為0.950～0.973。4個不同季節紫娟白茶的香氣化合物種類相同，但含量差異較大。醇類、酯類、醛類、酮類是紫娟白茶的主要香氣物質。

表1 不同季節紫娟白茶香氣成分的相對含量

2.1 醇類化合物

4個紫娟白茶樣品的香氣成分醇類化合物的種類最多、含量最高，含量在62.99%～78.17%，其中含量最高的是2019年夏茶，最低的是2019年春茶。β-芳樟醇及其芳樟醇氧化物在4個樣品中含量均為最高；差異較大的是1-辛烯-3-醇和2-庚醇，2019年春茶中1-辛烯-3-醇的含量為2.39%，2019年夏茶的含量為0.40%，2-庚醇含量從高到低為2020年春茶、2019年秋茶、2019年夏茶、2019年春茶。

2.2 酯類化合物

在4個紫娟白茶樣品中均檢出水楊酸甲酯、異戊酸葉醇酯、丙酸丁酯3種酯類化合物，2019年春茶和2020年春茶含量相對較高，2019年夏茶最低，僅為2020年春茶的1/2。4個檢測樣品中，水楊酸甲酯均為主要的酯類化合物。

2.3 醛類化合物

醛類化合物在4個紫娟白茶樣品中均檢出7種，2019年春茶含量最高，其含量為2020年春茶的2.53倍，2019年夏茶和2019年秋茶含量相當。苯甲醛（苦杏仁氣味）和2-甲基丁醛是主要的醛類化合物。

2.4 酮類化合物

酮類化合物在4個紫娟白茶樣品中均檢出7種，但含量差異較大，2019年春茶含量最高，為5.37%，2020年春茶含量最低，僅有1.35%。2019年夏茶和2019年秋茶含量分別為2.32%、3.04%，含量最高的化合物均為β-紫羅酮。

2.5 雜氧化合物

雜氧化合物在4個紫娟白茶樣品中均檢出3種，除2019年夏茶含量較低外，2019年春茶、2019年秋茶、2020年春茶含量差異不大，分別為2.15%、

2.21%、2.32%。

2.6 內酯類化合物

內酯類化合物僅檢出二氫獼猴桃內酯，為4個紫娟白茶樣品共有，含量從高到低為2019年春茶、2019年夏茶、2019年秋茶、2020年春茶，2019年春茶和2020年春茶內脂類化合物含量差異明顯。

2.7 酸類化合物

壬酸呈淡的脂肪和椰子香氣，是4個紫娟白茶樣品中檢出的惟一一種酸類化合物。2019年夏茶和2020年春茶中酸類化合物含量相當，僅為2019年春茶的1/3。

2.8 含硫化合物

二甲硫是一種具有海帶樣氣味的揮發性物質，于1963年在煎茶中被檢出，在日本蒸青茶中大量存在，紅茶中也有發現。在送檢的4個紫娟白茶樣品中均被檢出，含量從高到低為2019年秋茶、2019年夏茶、2020年春茶、2019年春茶。

3 小結

白茶屬輕微發酵茶，加工工藝簡單，它不經揉炒，只需要經過萎凋和干燥兩個工序，獨特的加工工藝決定了它具有不同于其他茶類的獨特香型［8］。4個不同季節紫娟白茶樣品中香氣物質的種類相同，但是其含量及組成差異較大，且各種揮發性物質的香型和香氣閾值各不相同，造成了不同季節的紫娟白茶香型特征也各不相同。

香氣成分的一致性和它們的原料、制作工藝密不可分。送檢的4個紫娟白茶樣品中，β-芳樟醇含量最高，隨存放時間的延長含量逐漸降低，這與前人的研究結果一致［9，10］。酯類化合物以水楊酸甲酯為主，且春茶含量較高；醛類化合物以苯甲醛為主，酮類化合物以β-紫羅酮為主，這兩種化合物新茶中含量較低。查閱茶葉香氣的相關文獻和研究發現，二甲硫、壬酸、2-庚醇3種化合物屬紫娟白茶特有的香氣成分，是否是紫娟白茶的香氣特征成分，是否是大葉種白茶的特有香氣成分，還有待進一步研究。