食物中毒的檢驗方法及其分布特點分享

周婕

當人體吸收帶有致病因素的細菌或者有害人體的化學物時，就會發生食物中毒，短時間內的中毒會引起人體出現各種不適以及不同程度的損害。根據致病微生物的類型，食物中毒可分為細菌性食物中毒和真菌性食物中毒。食物中毒最常見的病原體包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌等。如果人們在食用受污染的食品之前沒有徹底加熱，或者在長期儲存后直接食用生食品或熟食，可能會導致食物中毒和身心不適。這證明了食物檢驗對飲食安全的重要性和作用，因此我們應該根據事食物的特性以及人類個體的特征來制定相應的檢驗方法，以提高檢驗的正確率。

一、食物中毒的類型

細菌性食物中毒

當人們食用被細菌污染或含有細菌毒素的食物時，就會引起細菌性中毒。并且細菌性食物中毒的發生在各個地區都表現出不同的中毒癥狀。比如在美國，人們偏好肉、甜點，因此該地域常見葡萄球菌食物中毒;而日本人民偏好海鮮，如生魚片，因此以副溶血性弧菌食物中毒最為常見;而在我國，人民偏好食用禽肉、蛋類，因此常見的細菌性食物中毒為沙門氏菌食物中毒為主。

真菌毒素中毒

真菌在谷物或其他食物中生長繁殖，產生有毒的代謝產物。食用這種有毒物質的人和動物引起的中毒稱為真菌中毒。中毒主要是由被真菌污染的食物引起的，這些食物經過加熱和一般烹飪方法處理是不能將食物中的真菌毒素破壞。真菌的生長繁殖和毒素的產生需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往是季節性和區域性的。

動物性食物中毒

食用動物肉引起的食物中毒就是動物性食物中毒。動物性中毒食物主要有兩種類型;食用含有天然有毒成分的動物或動物身體的某一有毒部分;在一定條件下產生大量有毒成分的可食用動物肉。近年來，我國動物食物中毒主要是食用河豚中毒，以及魚膽中毒。

化學性植物中毒

食用化學食品引起的食物中毒是化學食物中毒。化學性食物中毒的特點是：發病與進食時間和進食量有關。一般來說，它發生在進食后不久，通常是成組的，患者有相同的臨床表現。可在過量食物、嘔吐物、血液和尿液等樣品中檢測到相關化學毒物。在處理化學食物中毒時，應強調“快速”一詞，及時治療不僅對于挽救患者的生命非常重要，而且對于控制事態發展更為重要，尤其是在發生大規模中毒和未知化學毒物的情況下。

二、食物中毒的檢驗方法

（一）細菌性食物中毒檢驗法

（1） 傳統的細菌培養：樣品采集后先增菌，須在相應的菌液中增菌培養，再分別接種相應的固體培養基，根據細菌在培養基上菌落形態，挑取可疑菌落進行生化實驗，可以用自動或者半自動的細菌鑒定系統來進行生化鑒定，有些細菌如沙門氏菌還要經過血清學來進一步進行血清學的分型鑒定。現在細菌鑒定還有PCR和一些更加快速的基因鑒定系統等可以快速鑒定。

（二）真菌性食物中毒檢驗方法

高效液相色譜法（HPLC）是目前一種極為普及的真菌毒素的檢測方法。真菌毒素分析時要綜合考慮流動相、色譜柱、柱溫和檢測器等分析條件，找出最佳配比。某些自身產生熒光的真菌毒素如OTA和麥角堿，可直接用配有熒光檢測器的HPLC分析，而其他一些分子中不含發色基團（如伏馬菌素）或本身可產生熒光但強度較弱（如AFBl和AFGl）的毒素進行HPLc分析時，需經柱前或柱后衍生、改變流動相條件（如使用離子對試劑、改變流動相pH等）以增強熒光信號方能定量檢測。

動物性食物中毒檢驗方法

動物性食物中毒的類別較多種，比如檢測動物性食品中磺胺類藥物殘留的方法有放射免疫法、酶聯免疫技術等;檢測動物性食品中喹諾酮類藥物殘留的方法有高效毛細管電泳法、熒光分光光度法、薄層色譜法等;還有檢測甲醛殘留檢測用的乙酰丙酮法、鹽酸苯肼法;檢測甲砜霉素常見的平面色譜法、高效液相色譜法等;檢測動物性食品中氯霉素殘留的瓊脂擴散法、色譜-質譜聯用技術等。除上述檢測方法以外，用于檢測動物性食品中毒的方法還有液相色譜-核磁共振波普法、離線聯用技術等。

（四）化學性食物中毒檢驗方法

通常使用快速定性分析和實驗室確認分析。快速定性分析適用于可疑目標毒素的快速篩選。使用試紙、液體或固體試劑、試劑盒等通常通過沉淀反應、顯色反應、免疫反應、酶抑制率等與標準物質進行定性或半定量的比較。常用的有金（熒光素）標記法、比色（比濁）法、生物傳感器和其他現場快速篩查方法。目前，實驗室確證性分析方法也可用于快速檢測，如氣相色譜法、液相色譜法、液相色譜-質譜法、氣相色譜-質譜法等儀器方法。特別是結合相應的質譜數據庫，可以快速篩選和確認可疑毒素。

三、結語

按照規范的檢驗標準方案，檢測的過程中要注意把握好工作的質量，避免出現假陽性以及假陰性而對檢驗結果的正確率造成影響。在質量把控的工作開展前，每個檢驗人員都應該充分了解到質量把控的重要性、一般方法以及相關知識，并在實際的工作中不斷提升能力，成為質量把控工作方面的骨干。總之，食物中毒原因分析是一項復雜的系統工程，需要科學管理方法評價、采樣處理、檢測、結果評價、原因分析和數據整理的全過程，有效控制中毒原因分析的影響因素，確保分析結果的及時性、權威性和科學性，使每起食物中毒事件都有一個完善、科學的結論。