發(fā)酵型五味子酸乳飲料的研制

提偉鋼 邵士鳳

摘要：以五味子、脫脂乳粉、白砂糖為主要原料，制成發(fā)酵型五味子酸乳飲料。以產(chǎn)品的感官質(zhì)量和離心沉淀率為評價指標(biāo)，采用單因素和正交試驗方法，確定發(fā)酵型酸乳飲料中五味子提取液添加量12.5%，白砂糖添加量5%，阿斯巴甜添加量0.025%，復(fù)合穩(wěn)定劑組成為CMC-Na 0.3%，果膠0.10%，PGA0.15%，最終產(chǎn)品pH4.0。制成的發(fā)酵型五味子酸乳飲料酸甜適中，具有特異果香，無明顯沉淀。

關(guān)鍵詞：五味子;酸乳飲料;配方;穩(wěn)定性

中圖分類號：TS252.42? ? 文獻標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2022）03-0060-05

隨著人們生活水平的提高，食品營養(yǎng)逐漸成為消費者關(guān)注的熱點，因此營養(yǎng)健康的食品將越來越受青睞。五味子作為常用滋補強壯中藥，始載于神農(nóng)本草經(jīng)，被列為上品，集代表五行的辛、甘、酸、苦、咸五種味道于一身。五味子是雙子葉植物門、木蘭亞綱、八角目、五味子科植物，又分五味子屬（Schisandra）和南五味子屬（Kadsura）兩個屬。我國是世界上五味子科植物資源最豐富的國家，北五味子果實中含有多種氨基酸及少量糖類物質(zhì)，還含有7種木脂素類化合物，如五味子酯甲、酯乙、醇甲、醇乙、甲素、乙素、丙素等。這些成分能降低血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶、抗癌、抗艾滋病毒、拮抗血小板活化因子和抑制醛糖還原酶，可增強人體免疫力。北五味子果汁和種子提取物可降低細(xì)胞內(nèi)有害過氧化物代謝產(chǎn)物，起到保護損傷肝細(xì)胞膜的作用。北五味子是一種多用途、價值高、藥食兼用型經(jīng)濟植物，近年來大型功能食品和飲料加工企業(yè)對五味子原料的需求量逐年增加。……