鍋氣

梅莉

同事的媽媽買(mǎi)了個(gè)自動(dòng)炒菜機(jī)，說(shuō)既方便又省力，要買(mǎi)一個(gè)送給同事，被她一口回絕。我知道這東西一個(gè)就要上萬(wàn)元，聽(tīng)說(shuō)做菜的水平能打敗全國(guó)百分之六十的主婦，便問(wèn)她為何不要。她義正詞嚴(yán)地說(shuō)：“我吃過(guò)朋友家機(jī)器人做的一桌子菜，很不喜歡，因?yàn)闆](méi)鍋氣。還是我自己做的好吃，有鍋氣。”

“鍋氣”這個(gè)詞并不陌生。記得前兩年在日本北海道旅行，住在洞爺湖畔的酒店，吃早餐時(shí)，服務(wù)員叮呤咣啷地端上來(lái)一二十只迷你碗碟，一顆梅子、兩塊豆腐、一小撮海帶絲……生姜片、腌醬菜、生魚(yú)片、味噌湯等，精致無(wú)比，眼花繚亂。但食物大都冷冰冰的，習(xí)慣吃熱的我頓時(shí)食欲全無(wú)。我把日式早餐拍照發(fā)給朋友，說(shuō)想念家里早餐的包子、油條和熱氣騰騰的小米粥了。朋友說(shuō)，日本菜沒(méi)鍋氣。對(duì)，沒(méi)鍋氣，說(shuō)得太精準(zhǔn)了。

我喜歡吃有鍋氣的菜，似乎它還留有鍋鏟在油鍋里爆炒時(shí)的噼啪聲。說(shuō)到這里，忽然想起初中同桌，她唱歌五音不全，但喜歡唱，還要逼她爸爸承認(rèn)她唱得好聽(tīng)。她爸忍無(wú)可忍，有一次，正在炒菜的他拿起鍋鏟就在鍋里“哐哐”地猛鏟幾下，說(shuō)女兒唱得就和這個(gè)聲音一樣。我聽(tīng)了樂(lè)不可支，認(rèn)為她爸很風(fēng)趣，至今不能忘，甚至認(rèn)為同桌的歌聲里也有了鍋氣。

有一陣子我犯懶，做菜不想起油鍋，就開(kāi)啟清蒸與水煮。那些菜沒(méi)經(jīng)歷紅紅火火的千錘百煉，就像缺少了靈魂，無(wú)功無(wú)過(guò)，平平淡淡，吃不出幸?？鞓?lè)的感覺(jué)。廚房也是江湖，食材們各有各的脾氣，一味清蒸、水煮泯滅個(gè)性，哪有煎、炸、炒來(lái)得快意恩仇。缺少了鍋氣的清蒸水煮，明顯不受歡迎。

作家阿城喜歡吃湘菜，認(rèn)為湘菜吃的主要就是鍋氣。他每次吃湘菜必選一個(gè)靠近廚房的位置，因?yàn)樗X(jué)得離鍋灶越近，就比別人花的錢(qián)越值?，F(xiàn)在許多飯店對(duì)客人開(kāi)放了廚房，我先生喜歡鉆進(jìn)去東看看西瞅瞅，想見(jiàn)識(shí)大廚們是如何炒菜的，順便偷藝。觀看過(guò)廚師們大勺翻飛、火光四濺的激烈場(chǎng)面后，先生在家做菜時(shí)也學(xué)以致用，可是，好幾次油都在鍋里燒了起來(lái)，還把菜顛出了鍋外。雖然這些高危動(dòng)作被我叫停，但他做的菜確實(shí)鍋氣十足，越來(lái)越好吃。

汪曾祺先生也是一個(gè)喜歡圍著鍋氣轉(zhuǎn)的人，他在《做飯》中寫(xiě)道：“做菜的樂(lè)趣第一是買(mǎi)菜，我做菜都是自己去買(mǎi)的……我不愛(ài)逛商店，愛(ài)逛菜市?！薄翱纯茨切┍叹G生青、新鮮水靈的瓜菜，令人感到生之喜悅。其次是切菜、炒菜都得站著，對(duì)于—個(gè)終日伏案的人來(lái)說(shuō)，改變一下身體的姿勢(shì)是有好處的。”“最大的樂(lè)趣還是看家人或客人吃得很高興，盤(pán)盤(pán)見(jiàn)底。做菜的人一般吃菜很少。我的菜端上來(lái)之后，我只是每樣嘗兩筷，然后就坐著抽煙、喝茶、喝酒。從這點(diǎn)說(shuō)起來(lái)，愿意做菜給別人吃的人是比較不自私的。”

我特別贊同文末那段，把此文發(fā)給熱愛(ài)做飯的嫂子看。嫂子是那種到哪家做客都會(huì)反客為主搶著下廚的人，因以前開(kāi)過(guò)小酒館，炒菜的手藝在我們家算得上頂流，做出的菜很有鍋氣，大家都喜歡。

嫂子看了文章很開(kāi)心，每次與我們視頻結(jié)束時(shí)都會(huì)說(shuō)：“你們等著，疫情結(jié)束后，我去上海住一段時(shí)間，天天做好吃的給你們吃……”

鍋氣到底是什么？說(shuō)起來(lái)有點(diǎn)玄，但我想，鍋氣里必然包含火候、技術(shù)、人與食物的互動(dòng)和愛(ài)。

編輯 家英宏 xjjyh_326@163.com