不可不知的備餐技能

范志紅

“備餐”就是指提前做好一批食物，特別是主食和費時費事的菜肴一次多做一點，然后分裝保存。每到飯點就取用一份，配合容易烹調(diào)的新鮮蔬菜，再配些水果、堅果，分分鐘營養(yǎng)又均衡的餐食就搞定了。

主食的備餐

米飯、粥、饅頭、花卷、餅、豆沙包、奶黃包等，可以一次蒸或煮3～4頓的量，然后取四分之一在當(dāng)餐吃掉。其余部分分成一次能吃完的量，分裝在干凈的保鮮盒里，或者裝在食品保鮮袋里放在冷凍室里。餃子、包子等可以蒸熟、煮熟后，放在冰箱速凍格里，速凍一夜后，硬了再取出來放在食品保鮮袋里，然后放在冷凍室保存。

魚肉類菜肴的備餐

魚肉都可以一次多做點，然后分裝保存。48小時之內(nèi)放冷藏室，長期存放必須冷凍。

做一條大魚，一次肯定吃不完，就切塊裝盒冷凍。排骨、丸子、紅燒雞、紅燒肉等，都取一部分裝盒冷凍。這樣就不必做了魚天天吃魚，做了肉天天吃肉。可以今天取一盒凍魚，明天取一盒凍肉，輪著吃，保證營養(yǎng)供應(yīng)的均衡。其他如炒蝦仁、蒸扇貝、四喜丸子等，都可以同樣處理。

值得注意的是，從冷藏室取出食物，吃之前要再次加熱殺菌。從冷凍室取出食物要有計劃，先放在冷藏室里一夜，讓它慢慢化凍。這樣最能保持魚肉的口感，避免肉汁流失而肉變得柴硬。然后再蒸、煮、微波處理，短時間加熱殺菌即可。要注意，一旦取出化凍，就不能再凍起來。實在一餐沒吃完，可以放在冷藏室，下餐趕緊吃完。

豆制品的備餐

豆制品包括素雞、素肉、豆腐干、豆腐皮、豆腐絲、豆腐泡等，它們酸度低，蛋白質(zhì)豐富，是致病菌繁殖的好材料。合格的肉類通常是外表接觸微生物，而中間部分是無菌的；而豆腐在制作全過程中都會污染微生物，所以它最易腐敗。對散裝豆制品來說，買到家里之前已經(jīng)滋生了大量的微生物，一定不要直接吃，必須加熱之后才吃，否則細菌性食物中毒的風(fēng)險非常大。

買來豆腐要立刻冷藏，放下層或零攝氏度保鮮盒中。散裝豆腐要當(dāng)天吃完。盒裝豆腐要在保質(zhì)期內(nèi)吃完。如果散裝大塊豆腐一天都吃不完，不妨提前按一餐能吃完的量來分成幾塊，如果兩天內(nèi)都吃不完，那么就不要全部冷藏了，直接把一部分冷凍起來，做成凍豆腐。

提前備餐的時候，可以把一大塊豆腐切成幾大片，全部蒸一下（蒸比煮營養(yǎng)損失更小），當(dāng)餐吃一份，其他則按處理熟肉的方法分幾份包裝好。三天之內(nèi)能吃完的量可以放在冷藏室，若還要放更久，則最好放在冷凍室里。除了豆腐之外，其他豆制品也可以同樣處理。腐竹、油皮等可以先水發(fā)好，然后蒸熟，和處理肉類一樣分包冷藏，也可以吃兩三天。

蔬菜的備餐

黃瓜、番茄、綠葉菜等蔬菜，最好是當(dāng)時烹調(diào)當(dāng)時吃，也并不費事。

鮮豌豆、嫩蠶豆，可以一批多剝出一些，然后放沸水里燙兩分鐘，撈出來，分幾包速凍起來。豆角也可以擇好掰成段，然后沸水燙過，分包速凍起來。燙過的冷凍蔬菜可以在零下18攝氏度存放一個月以上。

南瓜、茄子、土豆、甘薯、山藥、芋頭、甜玉米、荸薺等，可以一次多蒸一些，然后分包放在冷藏室里，每天熱一熱，吃兩塊。蒸一次可以冷藏2～3天時間慢慢吃。這樣就天天可以吃到“五谷豐登”這道菜了。

木耳、香菇、銀耳之類需要水發(fā)的蔬菜，也可以一次多發(fā)一點，然后放沸水中焯1分鐘，或者放蒸鍋里蒸10分鐘，分包冷藏或冷凍保存慢慢吃，用來配菜也非常方便。經(jīng)常都能吃到“香菜拌木耳”“香菇炒油菜”“銀耳雞蛋湯”之類的菜肴了。

湯和豆?jié){的備餐

湯羹類可以多做一點，當(dāng)時盛出一份，必須當(dāng)頓喝完。其余部分體積太大，冰箱不一定放得下，那就把一部分放冰箱冷藏，其余放不下的部分可以直接放在湯鍋里，加熱到沸騰，然后嚴密地蓋上蓋子，不要再翻動，可以室溫保存一夜。喝之前再加熱殺菌一次即可。

豆?jié){也是一樣的路子。一般用豆?jié){機做一次豆?jié){可以喝2～3次。盛出來的室溫下存放不能超過兩小時。喝不了的部分趁熱及時分裝，及時冷藏，可以存24小時。記得喝之前再加熱殺菌一次。比如說，一個豆?jié){機能做3碗豆?jié){，早上當(dāng)時喝一碗，用保鮮盒冷藏存兩碗。晚上餓了，從冰箱里取出一碗，熱熱當(dāng)夜宵喝。第二天早上取出最后一碗，熱熱再喝掉。晚上再做一批，同樣能喝一天半時間。