變溫萎凋技術對貢眉白茶品質的影響

黃 藩，王迎春，葉玉龍，龔雪蛟，黃穎博，熊元元

（四川省農業科學院茶葉研究所，成都 610011）

0 引言

白茶是中國六大茶類之一，原產于福建省的福鼎、政和、松溪等地。隨著白茶的保健功能被逐步揭示[1-2]，白茶的銷區和產區不斷擴大，現在四川、云南、貴州、江西等省份均有試制。傳統白茶加工工藝僅包括萎凋和干燥，目前有堆青[3]、輕揉捻[4]、光照萎凋[5-6]等新工藝應用到白茶加工中，并取得了良好的效果。萎凋是白茶加工的首道工序，在萎凋的數十小時中，隨著水分的散失，葉片內部發生一系列的生理、物理、化學變化，為白茶品質形成奠定基礎。溫度是影響萎凋效果和效率的關鍵因素，通過控制環境溫度來改變葉溫，影響葉片失水速率、關鍵酶活，從而調控葉片內生化反應進度和程度，最終影響茶葉的風味特征。已有熱風萎凋、冷凍萎凋[7]、紅外線及紫外線萎凋[8]等技術應用到紅茶加工中，但白茶萎凋方面尚無相關報道。本課題組提出了一種在傳統白茶萎凋過程中加入短時高溫處理的變溫萎凋方法[9]，可以改善白茶香氣，產生明顯的蜜香，但該萎凋方法對白茶主要生化成分和滋味的影響還不明確。貢眉是群體種嫩梢按照萎凋和干燥工序制作的白茶[10]。本研究選取不同季節（春、夏、秋）的貢眉白茶，系統開展變溫萎凋對不同季節貢眉白茶品質影響的研究，旨在為新工藝白茶制作提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為雅安市名山區太平鎮的群體種茶樹鮮葉，采摘嫩度為一芽二葉（占比80%以上）。……