釀酒師：定義葡萄酒的性格

辛怡麗

他們，施展著智慧與天賦，用味覺嗅覺判斷葡萄的成熟狀況。

他們，用日積月累的經驗，捕捉恰到好處的采摘時間，決定了只有糖分與酸度完全平衡的釀酒葡萄才有資格被摘下。他們，通過榨汁、過濾等多重工序后，將葡萄千錘百煉，終成佳釀。

釀酒師，是一款葡萄酒從原料到美酒的守護者；是他們，定義了葡萄酒的性格與靈魂。

90后楊鑫是天得龍驛酒莊的釀酒師。2014年，本打算在舅舅酒莊車間幫忙的他，誤打誤撞地與葡萄酒結下了緣分。

起初，他對工藝、種植一無所知。后來，他邊干邊學邊思考，慢慢地從種葡萄、剪葡萄、卸葡萄到穗選粒選、除梗出渣，再到壓帽淋皮……熟悉了每一個步驟，也能熟練完成每一步。

一點點學、一點點做，在釀酒這條路上，楊鑫不但一步一個腳印小心翼翼地走著，也“走”出了自己的想法。

天得龍驛酒莊首創的陶罐釀酒，對楊鑫來說，便是摸索創新的開始。

“一開始只是不喜歡經橡木桶釀出的葡萄酒殘留的橡木味，總感覺這樣不夠純粹，想做一款不受其他物質如器皿、酵母等太多干擾的葡萄酒，也就開始思量能否換一種釀酒器皿試一試。”楊鑫表示，在查閱一些文獻資料后，他發現唐代就有用陶制品做腌菜缸的記載，包括盛放黃酒、白酒、醋的容器大多也是陶制品，便開始了用陶罐釀酒的嘗試。陶具備吸附重金屬、抑制細菌生長等功能，能有效限制雜質對葡萄酒口感的影響。加上陶罐具有很好的透氣性，能促使酒液與空氣中的氧氣接觸，加速葡萄酒的成熟。

“不過選擇陶罐釀酒還是比較冒險的，一旦厚度和密度不一樣，酒液的先后氧化就很難控制，酒質也很難保證了。”楊鑫坦言。但對于這位年輕的釀酒師來說，葡萄酒應該是多元化的、特色化的，要想促進葡萄酒的發展，更多的是要打破觀念，敢于嘗試。

酒莊在完成第一批陶罐葡萄酒陳釀后，專門邀請國內外的專家進行了測試，受到了好評。站在天得龍驛酒莊的酒窖里，千余個陶罐排列整齊，新鮮的葡萄汁正在醞釀新的蛻變，葡萄的香氣和淡淡的酒味兒讓人沉醉。

回想近10年的從業經歷，楊鑫感慨，釀酒師是一份非常有意思的職業，從田間地頭到釀造車間再到市場銷售，每一個環節都要參與，讓平凡無奇的一粒粒葡萄，通過一連串物質轉化變成神奇的液體，這份歷經時間沉淀的美妙是難以言語的，“風土是葡萄的靈魂，我們釀酒師像一個使者，賦予葡萄酒靈魂。”

但是釀酒師也要經受心態的磨礪。葡萄從掛果、釀造、沉淀到成酒，動輒4～5年，扎根葡萄酒行業的首要挑戰就是要耐得住性子、等得起時間，還要有包容的意識。

“我們的成就感和挫敗感是并存的，會因為在葡萄酒盲品局上，我們酒莊的酒廣受好評而自豪，也會因為費盡千辛萬苦釀造出來的成酒發生意外達不到預期口感而沮喪。對于釀酒師而言，盡管有一系列標準可以參考，但每年的情況都千差萬別，這條路是永無止境的，要不斷地去學習嘗試，也有太多的未知需要我們不斷去探索。”楊鑫笑言，釀酒師的職業魅力也許就在于永遠是變化的。

作為行業內的新生代，楊鑫團隊以獨特的釀造工藝受到業界關注，他主釀的龍驛赤霞珠干紅葡萄酒在2016年品醇客亞洲葡萄酒大賽評選中榮獲銅獎；在2017年《亞洲葡萄酒指南》評選中，龍驛系列干紅葡萄酒中的2款酒榮獲銅獎。

對于未來，和大多數賀蘭山東麓葡萄酒釀酒師一樣，楊鑫表示要堅持守本守真，用心種葡萄，以“匠心精神”釀好每一瓶酒；“讓寧夏葡萄酒走得更遠”，無論是5年、10年亦或更久，這都會成為行業路上的奮斗目標。