西紅柿真的變難吃了嗎？

羅蘭德·克瑙爾

過去數十年間，人們培育出了無數西紅柿新品種。然而，它們雖然常常個兒大又漂亮，滋味卻總讓人感覺大不如前。這是為什么呢？

|“賣相優先”——經濟利益驅動下的種植選擇 |

對于農民和商家來說，需要經歷長途運輸的西紅柿自然是越結實越好，放在貨架上也是個頭越大越好賣。而西紅柿的化學成分十分復雜，在不斷推出新品種的過程中很容易發生變化：除糖分和果酸外，西紅柿還含有超過400種芳香物質，其中很多香味都非常細微，而且極易揮發。

很長時間以來，人們都不清楚究竟是哪些分子最終造就了西紅柿的獨特香氣。借助先進的研究方法，科學家們才最終確認，西紅柿的味道是由20到30種主要揮發性芳香物質共同作用形成的，它們在西紅柿中只有納米分子級的濃度，極難被捕捉和量化。因此，在培育西紅柿的過程中，很容易將它們忽略掉。

美國佛羅里達大學的丹尼斯·蒂曼、哈里·科利等科學家發現，幾乎所有西紅柿的現代品種都缺少一些能讓西紅柿產生傳統果香的基因。新品種的西紅柿中缺少了多少揮發性芳香物質？研究人員選取了160種不同的西紅柿，包括老品種和野生品種，通過一系列化學分析和香氣比較，辨別出了28種重要的西紅柿香氣組成物質，然后比較這些物質在48個新品種和236個老品種西紅柿中的占比，結果發現：在新品種的西紅柿中，有13種決定西紅柿獨特味道的揮發性芳香物質含量明顯減少了。

一些基因突變使得新培育的西紅柿越來越大，越來越紅，糖分含量卻越來越低。加利福尼亞大學生物化學家安·波維爾發現，由于缺少一種基因，新品種的西紅柿變得通紅了。本來，成熟的西紅柿在靠近莖部的位置也會有一些綠色，但全紅的西紅柿明顯更加好賣，因此過去70年間，農民基本上只種植這種通紅的西紅柿了。然而，讓西紅柿呈現綠色的基因也能為糖分和胡蘿卜素等重要成分的形成提供助力，因此，相比老品種，缺少了這種基因的現代西紅柿品種也就顯得淡而無味了。

| 冰箱存儲——難以避免的香味流失 |

科利帶領的佛羅里達大學研究團隊邀請76位受試者品嘗新鮮的西紅柿和在冰箱五攝氏度環境下存放了七天的西紅柿，然后得出結論：平均來說，新鮮西紅柿的口感要更好;新鮮西紅柿和冷藏西紅柿含有的碳水化合物和有機酸成分幾乎無差，揮發性物質的含量卻出現了較大差異。揮發性物質會從植物的莖部流失，需要通過細胞復制進行再造，否則蔬果味道就會越來越淡，但冷藏后的蔬果往往很難再造出其中一些物質。科利和他的團隊研究了66種揮發性物質的變化情況，包括脂類、醇類以及直接影響果實成熟的一些成分。經過七天的冷藏后，西紅柿中揮發性物質的含量減少了約65%。若是將它們重新拿到20攝氏度的室溫環境中，一些成分會再次增加，但總量仍明顯少于未經冷藏的蔬果。

[編譯自德國“斯圖加特新聞網”、《南德意志報》]

編輯：周丹丹