一期一會黃魚饌

王偉

每到端午節，江浙人的餐桌上少不了“五黃”——黃魚、黃鱔、黃瓜、咸蛋黃、雄黃酒，據說可以避邪禳毒。但是不管怎么吃，黃魚當仁不讓地獨占鰲頭，少了它還過什么端午節呢？江浙風調雨順，物產豐饒，黃魚、帶魚、烏賊并稱東海“三大海產”，是家常菜譜上的老面孔。然而，黃魚的中心位出道，不僅在于味道鮮美，還在于它人見人愛的華麗外表——源于黃魚體側鱗片下金色皮腺體分泌的黃色色素，在光線下泛出金光閃閃的色澤。然而，黃色色素極易被強光照射而分解，因此白天的黃魚一般是白色的，到了夜晚才會合成黃色色素。況且黃魚出水即死，漁民只能在深夜捕撈出水，壓在艙底撒上碎冰蓋住，或是腌制風干成黃魚鲞，方能鎖住黃魚耀眼的美貌。

黃魚有大黃魚和小黃魚之分，卻是兩個不同的品種。大黃魚尾巴長、鱗片小，下唇長于上唇，前端呈圓形;小黃魚尾巴短、鱗片大，上下唇等長，前端呈尖形。每年清明至谷雨是小黃魚的漁汛期，端午節前后則是大黃魚的漁汛期。因此，在江浙民間有著清明節后吃小黃魚，端午節吃大黃魚的傳統。至于如何料理黃魚，各村自有各村的高招。有清香鮮嫩的“清蒸黃魚”、外酥里嫩的“香酥黃魚”、腴美味鮮的“蒜棗黃魚”、湯汁濃白的“咸菜大湯黃魚”、咸酸鮮辣的“酸辣黃魚羹”、松脆酥香的“芝麻黃魚條”、濃油赤醬的“韭黃春筍燒小黃魚”，還有號稱面條馬卡龍的“黃魚面”……而酸甜可口的“松鼠黃魚”是梁實秋的心頭好，他曾不吝筆墨在《雅舍談吃》中具體描繪其做法：“取尺許黃魚一尾或兩尾，去頭去尾抽出脊骨。黃魚本來刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把魚扭成麻花形，裹上雞蛋面糊，下油鍋炸，取出澆汁，彎曲之狀真有幾分像是松鼠。”

依我看來，最能體現江浙特色，普通人又能上得了手的做法，非黃魚面和咸菜大湯黃魚莫屬了。當黃魚遇上咸菜，咸鮮合一，美不可言，便是天雷勾動地火，勝卻人間無數。

黃魚面是寧波最地道的“吃口”，一碗上佳的黃魚面很吃手上功夫，師傅要眼明手快，將黃魚洗凈剖片，將魚骨剔除干凈，留下潔白如玉的魚肉，然后上漿入油鍋煎至金黃色后備用。剩下的魚頭、魚骨另外下鍋油炸，倒水熬煮成白濃醇香的黃魚湯，過濾后的湯水加入黃魚片、咸菜、冬筍絲同煮。面條得用手搟面，有韌勁，細面最佳，越細越筋道，用高湯煮熟撈起入碗，淋上黃魚湯，放上黃魚片、咸菜、冬筍絲作為澆頭。有黃魚的豐腴少骨，咸菜的細嫩提鮮加持，黃魚面頓時活色生香，風姿綽約。

吃黃魚面也要有范兒，可不能學豬八戒吃人參果，不然就暴殄天物了。食客需將鮮嫩的黃魚和清香的咸菜充分調拌，讓每一根手搟面都飽吸湯汁，而后將彈而不斷、嫩而不散的面條挑起送入口中，如此這般，便是圓滿。

至于咸菜大湯黃魚，則是上海姆媽上得廳堂、下得廚房的看家本領。由于黃魚膠原蛋白在55攝氏度時開始分解，肌肉層節節分離成蒜瓣狀，黃魚很容易碎作一團，保持原型烹制整魚難度較大。上海姆媽自有妙計，不用給黃魚開膛剖肚，只需用筷子從魚嘴插入魚肚，鉸住內臟旋轉兩下抽出來，接著摳掉魚鰓，刮去魚鱗，從魚嘴灌入清水反復沖洗即可。取出的綿軟肥厚的黃魚鰾萬萬不可扔掉，口感與緊實的魚籽有異曲同工之妙，與黃魚肉同煮可以增光添彩。

洗凈后的黃魚瀝水控干，劃上幾道口子入油鍋，大火煎至微黃時澆上黃酒，蓋上鍋蓋燜一下，再倒入開水，投進蔥花、姜片，改小火燜燒至八成熟。隨后轉大火，放入煸炒過的冬筍絲和咸菜丁去腥解膩，燉出奶白色的湯頭即大功告成。咸菜大湯黃魚口感豐富，咸鮮聯袂，生津開胃，每一塊魚肉、每一口魚湯，都無比妥帖地撫慰腸胃，喚起兒時的記憶。

黃魚白酒江頭市，綠竹青蒲隱士居。如今的黃魚價格不菲，不再是尋常百姓隔三岔五能夠問津的，但是每到端午節餐桌上還是缺不了的，這既是民俗，又是對味覺的念想。

黃魚入饌，一期一會。