東西方融合的味覺協奏曲

Autumn

上海波特曼麗思卡爾頓酒店

行政副總廚Davide Mastrangeli

新加坡式的熱情似火，意大利式的奔放絢麗，中式的韻味悠長……每一種風味各有其獨特的品質精神和味覺呈現。在上海波特曼麗思卡爾頓酒店波特曼餐廳，廚師們不斷嘗試將東西方的風味創意融合。你可以在中式烤鴨中感受到意大利式的松露香氣撲鼻而來，可以在意大利面中吃出新加坡的叻沙鮮辣味，東西方的節拍相互穿插融合，呈現了餐桌上的美味協奏曲。

上海波特曼麗思卡爾頓酒店行政副總廚Davide Mastrangeli來自意大利羅馬，他并不追求繁復的花式擺盤，“簡單、純正、好吃”是他對理想烹飪理解的三個關鍵詞。在多國風味的創作中，如何在融合中既保留每一種風味的特質，突出其個性，不在融合中使其味道弱化，又能創新結合得有邏輯，令人為菜品的想法和創新的味道感到驚喜，是Davide一直深入思考的烹飪理念。

食材是菜肴吸引人的基礎，菜式的風味迷人，首先取決于食材本身的能量。波特曼餐廳與農場合作，確保使用無公害蔬果，令食材本身能保持原有的真味。Davide強調，廚師需要了解食材的特性，找到最適合它的烹飪方式。烹飪不能過度復雜，適合的烹飪方式可以激發食材本身的能量，把味道發揮到極致。于意大利面食而言，Davide認為醬汁是讓意大利面食不失靈魂的關鍵。他制作了大約20多種醬汁來和不同形態的面食自由組合。意面有扁面、筆尖面、直身面、扭紋形面等不同形態的面條，與醬汁相互搭配組合，能夠提供給客人的選擇非常豐富。

黑松露烤鴨

這是一道中意結合的菜肴，超乎人們對烤鴨的常規印象。主廚選取新鮮稻香鴨，鴨胚腌制過程中加入了松露，因涂抹了竹炭粉后呈炭黑色。烤制后皮脆肉嫩，散發著迷人的松露香。烤鴨搭配的醬汁也同樣用到松露，香氣馥郁有余韻。

筆尖面配阿爾弗雷多奶油醬

阿爾弗雷多奶油醬中同時用到了雞肉與雞肉火腿，不同質感的雞肉風味在奶油的融合下，相互烘托且層次豐富。小青豆甜潤可口，對整道意面起到了解膩的作用。

拿坡里直身面

鱈魚切成小塊后充分吸收了辣椒的味道，有一絲絲辣。黑橄欖、羅勒提升了清新感。櫻桃番茄酸酸甜甜的口感帶來爽潤，也點綴了整道菜的色彩。

漫漫榴蓮

榴蓮融入焦糖布丁，香甜的味道中有榴蓮的綿密感，滋味也十分濃郁。黃油餅干碎灑在焦糖布丁上，榴蓮冰淇凌融化后，將餅干碎融合冰淇淋拌在布丁里，榴蓮味與奶香氣融合，帶來滿滿的回味。

楊枝甘露

蘋果與牛油果制作成雪葩，視覺和味覺都給炎炎夏日帶來清新感。雪葩會慢慢融化在楊枝甘露中，與芒果和西柚做成的甜湯味道融合在一起，比普通的楊枝甘露更有甜潤冰爽的口感。

牛肋肉意大利餃子

牛肋肉經過一天一夜的燉煮，十分入味，做成意大利餃子餡，風味很足。餃子皮外面托起菠菜、洋蔥、羅勒等蔬菜及香料碎，湯汁中融入奶油。餃子伴著湯汁入口，鮮香溢滿口中。

黑松露叉燒

以精選的五花肉制作叉燒，以香辛料腌制，先煮再烤。肥肉部分烹制得絲毫不膩口，而是增加了油潤感。黑松露的香氣融匯在叉燒醬中，甜味較為突出，松露將甜香烘托得更為柔和且余味持久。

海鮮叻沙

這是一道意大利面與新加坡叻沙融合的一道菜，叻沙不像常規制作那樣有湯汁，而是湯汁都被意面吸收。叻沙中常用的蝦和魚餅得以保留，加上海鮮意面中常用的青口貝，入口時既有意大利面的勁道質感，更有叻沙的鮮辣，增強回味。073338A2-ABD6-4819-8ACD-7AE2FED2902A