健康與腸炎雌、雄灰海馬不同部位營養及功能性組分比較

李雪玲，張 東，李思平，林聽聽，劉 鑫

（1.上海海洋大學，水產科學國家級實驗教學示范中心，上海 201306；2.中國水產科學研究院東海水產研究所，農業農村部東海與遠洋漁業資源開發利用重點實驗室，上海 200090）

海龍科海馬屬（Hippocampus）魚類通稱海馬，廣泛分布于熱帶和溫帶沿海海域，是一種集藥用和觀賞價值于一身的珍貴海洋魚類。海馬在溫腎壯陽、消腫散結、鎮靜安神等方面表現出極佳的治療效果，被譽為“南方人參”［1］。現代藥理學研究證明，海馬除了含有多種氨基酸、蛋白質和脂肪酸等營養物質［2］，還含有其他功能性組分，例如膽甾醇和膽甾烯類等甾體類化合物［3］，構成了海馬類藥材補腎壯陽的基礎，被認為是最主要的活性成分。孫慧慧等［4］發現，海馬的甾醇提取物可改變小鼠睪丸曲細精管結構，增加精子的數目，促進精子的形成。海馬中含有能夠阻斷癌細胞和病毒基因合成的尿苷［5］和次黃嘌呤［6］等核苷類化合物，在抗氧化和抗病毒方面有顯著作用。海馬中還含有豐富的鋅和硒等礦物元素［7］，鋅能夠參與機體的基因調控、促進骨骼生長、提高免疫力和生殖力等［8］，硒具有抗腫瘤、抗菌消炎和抗衰老等作用［9］。

由于海馬在中醫藥用上的重要地位，需求量大，目前依靠自然捕撈已難以滿足市場需求，而且，對野生海馬的過量捕撈已導致海馬成為瀕危物種。為滿足日益增長的市場需求，我國早在1957年就開始海馬人工養殖研究［10］。灰海馬（H.erectus），也稱線紋海馬，因其生長速度快、個體大、幼苗成活率高、養殖周期短等優勢，已成為我國主要的海馬養殖品種［11-12］。我國灰海馬干品的年產量已達15 t左右［13］，為海馬保健食品或藥品的研發提供了物質基礎，具有廣闊的生物醫藥開發前景。

研究表明，魚類的營養價值和組成成分與很多因素有關，包括魚類自身因素（品種、性別、生長階段、部位和繁育狀態等）、環境因子（溫度、光照和鹽度等）和攝食史（餌料組成、投餌密度和攝食量）等［14-15］。魚體不同部位的組織或肌肉中營養物質及微量元素的含量不同，例如，俄羅斯鱘（Acipenser gueldenstaedti）頭部肌肉的氨基酸含量高于尾部肌肉，而尾部肌肉中脂肪酸含量較高［16］；施 氏 鱘（A.schrencki）與 達 氏 鱘（A.dabryanus）雜交后代的頭部和尾部肌肉的脂肪含量均低于軀干部肌肉，后尾部的鋅元素含量高于其他部位［15］；紋首鮨（Serranus scriba）和地中海石斑魚（Epinephelus costae）的鰓中鋅含量高于肌肉、低于肝臟［17］，鯔（Mugil cephalus）、西非擬緋鯉（Pseudupeneus prayensis） 和 三 線 磯 鱸（Parapristipoma humile）頭部鋅元素的含量為肌肉中的4至8倍［18］。中醫歷來采用將海馬干燥全體入藥的做法［19］，無法針對性地發揮各部位及各種功能成分的藥理作用。因此，本研究對灰海馬頭部和軀干部的營養價值開展比較研究，探究海馬的營養成分及功能性組分的分布規律。

已有研究發現，雌、雄魚的營養成分有差異。例如，雌性美洲鰣（Alosa sapidissima）肌肉中各種氨基酸含量都低于雄魚肌肉氨基酸含量，但EPA和DHA等多不飽和脂肪酸的平均含量比雄魚高，產生差異的原因可能與雌、雄魚發育和繁殖有關，雄魚消耗少量的蛋白質用于精巢的發育，但在求偶過程中消耗大量的脂肪追逐雌魚［20］。作為雄性撫育后代、雄性參與繁殖競爭的物種，雌、雄海馬的營養成分及功能性組分也可能存在差異。目前已證實海馬的品種［21］、生長環境［22］、餌料［23］、生長階段和繁育狀態［7］等都會影響其生化組成，但關于性別對海馬營養成分影響的報道較少見。

此外，魚類的健康狀況對其營養價值的影響也不可忽略，例如脊椎與鰓頜畸形的赤點石斑魚（E.akaara）的氨基酸總量和脂肪含量都顯著低于健康魚［24］。腸炎是海馬養殖過程中常見的疾病之一，患腸炎病海馬攝食減少或停止攝食，體消瘦［25］，恢復健康后可能影響品相，從而降低其價值。

本研究以灰海馬為研究對象，通過對比健康和腸炎、不同性別以及不同部位的營養成分（氨基酸、脂肪酸和兩種最重要的微量元素鋅、硒）和功能性組分（核苷、核苷酸和膽甾醇）的差異，評價這些因素對灰海馬的營養和功能性成分的影響，以期為灰海馬營養價值的研究、品質控制及生產加工等提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

灰海馬采集自中國水產科學研究院海南瓊海研究中心，為人工繁育的子三代個體。根據LIN等［25］的報道，將泄殖孔腫大發白、腹部腫脹，按壓有膿液流出的認定為患腸炎海馬，無上述癥狀的海馬作為健康海馬。隨機選取健康雌海馬（46尾）、健康雄海馬（46尾）、腸炎雌海馬（42尾）和腸炎雄海馬（44尾），在鰓孔與胸鰭連線處橫切，將海馬分為頭部和軀干兩部分，分別檢測。實驗海馬置于-60℃冷凍干燥48 h至恒重，隨后用粉碎機將凍干的海馬研磨后，過80目篩網，得到海馬粉末，并保存于-80℃直至分析。所測海馬的主要外觀性狀指標如表1所示。

表1 實驗灰海馬主要外觀性狀Tab.1 Main appearance characters of Hippocampus erectus

17種氨基酸混合標準品、十九烷酸甲酯、膽甾醇，購自上海安譜實驗科技股份有限公司；5種核苷酸、5種核苷、35種脂肪酸混合標準品、石油醚，購自德國Sigma公司；鋅、硒，購自中國國家有色金屬及電子材料分析測試中心；甲醇、三氟化硼甲醇、乙腈（均為色譜純），購自德國CNW 科技公司；高氯酸、氫氧化鉀、磷酸、氫氧化鈉、鹽酸、檸檬酸鈉、硝酸（均為分析純），磷酸二氫鉀、四丁基硫酸氫銨（均為色譜純），購自國藥集團化學試劑有限公司；乙醇、正己烷，購自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2 儀器與設備

游標卡尺DL92150，寧波得力工具有限公司；電子天平，杭州萬特衡器有限公司；SZC-D脂肪測定儀，上海纖檢儀器有限公司；KDN-103F自動定氮儀、KDN-04消化爐，上海洪紀儀器設備有限公司；LA8080氨基酸自動分析儀，日本日立高新技術科學株式會社；iCAPQ電感耦合等離子體質譜儀（ICP-MS）、BR4I離心機、Thermo U3000高液相色譜儀，美國Thermo公司；馬弗爐、7890A氣相色譜儀、Aglient 1200高效液相色譜儀，美國Aglient公司；ETHOS 1微波消解儀，意大利MILESTONE公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 基本營養成分的測定

水分含量采用直接干燥法進行測定，方法參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》；粗蛋白含量采用凱氏定氮法測定，方法參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質的測定》；粗脂肪含量測定采用GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法；灰分含量測定采用GB 5009.4-2016《食品中灰分的測定》中的馬弗爐灼燒法。除水分以濕重計外，粗蛋白、粗脂肪和灰分均以干質量計。

1.3.2 氨基酸含量測定及營養評價

氨基酸含量參考GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》，用日立LA8080型全自動氨基酸分析儀直接測定。

根據FAO／WHO（1973）的氨基酸評分標準模式（amino acid score，AAS）、化學評分（chemical score，CS）和必需氨基酸指數（essential amino acid index，EAAI）3種方法對灰海馬氨基酸進行分析比較。計算公式如下所示：

式中：a為樣品中必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量（mg·g-1）；A為聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization，FAO）／世界衛生組織（World Health Organization，WHO）標準模式中對應的EAA含量（mg·g-1）；S為雞蛋蛋白質中對應的EAA含量（mg·g-1）；n為所比較的必需氨基酸個數；ai為被測樣品每克氮中必需氨基酸的含量（mg·g-1）；Ai為全雞蛋蛋白質每克氮中相應必需氨基酸的含量（mg·g-1）。

1.3.3 脂肪酸測定

參照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測定》，采用氣相色譜法對灰海馬脂肪酸含量進行測定。

1.3.4 微量元素鋅和硒測定

參照GB 5009.268-2016《食品中多元素的測定》，采用微波消解-電感耦合等離子體質譜法對灰海馬鋅和硒含量進行測定。

1.3.5 核苷類測定

參照GB 5413.40-2016《嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》，采用高效液相色譜法對灰海馬的核苷及核苷酸含量進行測定。

1.3.6 膽甾醇的測定

參考李瓊等的方法［26］，采用外標法對灰海馬中膽甾醇含量進行測定。

1.4 數據處理

首先采用Excel 2017對數據進行整理，然后采用SPSS 23.0軟件對各組間數據進行嵌套方差分析，將健康狀態（健康、腸炎）設為一級因素，性別（雌、雄）設為二級因素，部位（頭部、軀干）設為三級因素，比較各級因素間的主效應。當差異性顯著時，采用獨立樣本t檢驗對各因素進行比較。數據采用平均值±標準差表示。

2 結果與分析

2.1 基本營養成分

如表2所示，灰海馬粗蛋白質量分數含量較高（61.09% ～70.52%），粗脂肪質量分數較低（0.95% ～3.90%）。不同健康狀態、不同性別和不同部位灰海馬水分含量均無顯著差異（P＞0.05）；不同健康狀態和性別灰海馬灰分、粗蛋白和粗脂肪含量均無顯著差異（P＞0.05），其中頭部的粗蛋白（61.09% ～64.88%）與粗脂肪（0.95% ～1.07%）含量顯著低于軀干（粗蛋白61.79% ～70.52%，粗脂肪2.54% ～3.90%）（P＜0.05），而灰分則與之相反。

2.2 氨基酸組成及含量

如表3所示，不同健康狀態、性別和部位灰海馬氨基酸組成一致，共檢測到17種氨基酸（色氨酸未單獨分析），灰海馬氨基酸總量（TAA）為51.90 ～67.02 g·100g-1；其中7種必需氨基酸（EAA）含量為14.03 ～17.81 g·100g-1；2種半必需氨基酸（SEAA）含量為5.34 ～6.67 g·100g-1；8種非必需氨基酸（NEAA）含量為31.20～42.54 g·100g-1，支鏈氨基酸含量均值為6.09～7.74 g·100g-1，脂肪族氨基酸含量均值為44.40 ～56.09 g·100g-1，雜環族氨基酸含量均值為6.17 ～7.41 g·100g-1。灰海馬體內含量最高的氨基酸為甘氨酸，其次為谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和精氨酸，胱氨酸含量最低。EAA／TAA比值范圍為25.59% ～29.02%，EAA／NEAA比值為39.62% ～48.27%。甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸在不同健康狀態、性別和部位間均無顯著差異（P＞0.05），其余13種氨基酸在不同健康狀況和不同性別間無顯著差異（P＞0.05），但不同部位間均有顯著差異（P＜0.05），軀干含量顯著高于頭部。

表3 灰海馬氨基酸組成及含量Tab.3 Amino acid composition and content in Hippocampus erectus

2.3 氨基酸營養評價

為進一步對灰海馬體內氨基酸營養價值進行評估，采用FAO／WHO提供的理想蛋白質中EAA質量分數的模式及評分標準和中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所提出的雞蛋蛋白質模式作參照，分別計算海馬體內氨基酸的AAS、CS和EAAI，結果如表4所示。根據AAS分析結果可以發現，蛋氨酸＋胱氨酸的評分最高為0.90 ～1.04，其次為蘇氨酸（0.80 ～1.02）和賴氨酸（0.78～1.10）。異亮氨酸評分最低為0.53～0.71，是第一限制性氨基酸。CS結果顯示，蘇氨酸評分最高為0.68 ～0.87，異亮氨酸評分最低為0.40 ～0.53，是第一限制性氨基酸。灰海馬頭部EAAI指數（52.16 ～56.57）低于軀干（60.18 ～66.68）。

表4 灰海馬氨基酸營養評價Tab.4 Evaluation of essential amino acids in Hippocampus erectus

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2.4 脂肪酸組成及含量

由表5可知，不同健康狀態、性別灰海馬頭部和軀干共檢測出22種脂肪酸，其中SFA 10種，MUFA 5種，PUFA 7種，除患腸炎雄海馬頭部未檢測到C13∶0外，其余組分相同。飽和脂肪酸含量為9.74 ～20.48 g· kg-1，其中棕櫚酸（C16∶0）含量最高，軀干含量最高可達到（9.04±0.42）g·kg-1。單不飽和脂肪酸含量為7.07 ～20.13 g· kg-1，其 中 含 量 最 高 的 是 油 酸（C18∶1n9c），為4.43 ～11.48 g·kg-1；多不飽和脂肪酸含量為5.77 ～13.97 g·kg-1，DHA含量最高為3.48 ～7.44 g·kg-1。不同健康狀態和不同性別灰海馬脂肪酸含量總體上無顯著差異，除C24∶0和C22∶1n9頭部與軀干無顯著差異外（P＞0.05），其余脂肪酸在頭部的含量均顯著低于軀干（P＜0.05）。

表5 灰海馬脂肪酸組成及含量（g·kg-1，干重）Tab.5 Fatty acid composition and content in Hippocampus erectus（g·kg-1，dry weight）

2.5 微量元素鋅、硒含量與組成

灰海馬體內鋅和硒含量見表6，不同健康狀態和性別灰海馬體內鋅和硒含量無顯著差異（P＞0.05）。硒含量海馬頭部（0.88 ～0.95 mg·kg-1）顯 著 低 于 軀 干（1.16 ～1.32 mg·kg-1）（P＜0.05），鋅元素含量頭部與軀干則無顯著差異（P＞0.05）。

表6 灰海馬微量元素鋅、硒含量與組成（mg·kg-1，干重）Tab.6 Composition and content of zinc and selenium in Hippocampus erectus（mg·kg-1，dry weight）

2.6 功能性組分組成和含量

由表7可知，灰海馬體內共檢測到2種核苷酸和6種核苷，其中尿苷含量最高為476.77 ～684.26 mg·kg-1，腺嘌呤含量最低為5.28 ～11.75 mg·kg-1。健康和腸炎、雌和雄海馬的頭部與軀干所含尿嘧啶、胞苷、腺苷和膽甾醇含量均無顯著差異（P＞0.05）；雄海馬尿苷含量顯著高于雌海馬（P＜0.05）；而肌苷含量則是雌性高于雄性；腺嘌呤、鳥苷和胸苷頭部含量顯著高于軀干（P＜0.05）。

表7 灰海馬功能性組分組成和含量（mg·kg-1，干重）Tab.7 Composition and content of nucleosides and cholesterol in Hippocampus erectus（mg·kg-1，dry weight）

3 討論

3.1 灰海馬基本營養成分分析

灰海馬的頭部和軀干部粗蛋白平均質量分數分別為61.09% ～64.88%和61.79% ～70.52%，粗脂肪平均質量分數分別為0.95% ～1.00%和2.54% ～3.09%，具有高蛋白低脂肪的特征，與三斑海馬［21］、克氏海馬［27］的結果一致。不同健康狀態的灰海馬灰分、粗蛋白和粗脂肪含量無顯著差異，無論患腸炎與否，灰海馬頭部粗蛋白、粗脂肪含量均低于軀干，推斷腸炎可能并不一定影響灰海馬的基本營養成分含量及分布趨勢。此外，本研究中雌、雄灰海馬基本營養成分含量相近的結果，與已報道的灰海馬及雌、雄克氏海馬一致［7，27］。灰海馬頭部灰分含量顯著高于軀干，粗脂肪和粗蛋白含量顯著低于軀干，推測灰海馬頭部的礦物質含量可能高于軀干；從利用脂肪和蛋白質的角度而言，灰海馬軀干的營養價值更高。灰海馬頭部灰分含量高于鰱魚頭［（8.31±1.25）%］、鳙魚頭［（6.45±0.85）%］，粗蛋白含量為鰱魚頭［（12.94±1.57）%］、鳙魚頭［（12.91±2.15）%］、海鰻頭部（15.2%）的4 ～5倍，粗脂肪含量與海鰻（3.4%）、鳙魚頭［（1.84±0.92%）%］相近，而明顯低于鰱魚頭［（9.83±0.79）%］［28-29］。綜上，灰海馬的頭部相比其他幾種魚類具有更高的蛋白質營養價值。我國的水產經濟魚類多以肌肉為食用部位，鰱、鳙魚肌肉粗蛋白含量均達80%以上［28］，比灰海馬頭部或軀干部的粗蛋白含量高10%左右，因此，灰海馬不適合作為蛋白質的主要來源，但可作為蛋白質的食源補充。

3.2 氨基酸組成與營養評價

不同健康狀況、性別灰海馬頭部和軀干均檢測到17種氨基酸，其中甘氨酸含量最高，谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量較高，胱氨酸含量最低，這一組成特點與大海馬等5種海馬一致［21］，說明海馬屬種類的氨基酸組成相似。甘氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸在不同健康狀態、性別和部位間均無顯著差異（P＞0.05），其余13種氨基酸在不同健康狀況和不同性別間無顯著差異（P＞0.05），但不同部位間均有顯著差異（P＜0.05），具體表現為軀干含量顯著高于頭部。推測灰海馬氨基酸可能均勻分布在各部位或集中分布在內臟中。

灰海馬EAA／TAA比值范圍為25.59% ～29.02%，EAA／NEAA 比 值 為 39.62% ～48.27%，與灰海馬、三斑海馬整體的檢測結果［5］一致。根據FAO／WHO理想模式，優質蛋白質中EAA／NEAA在60%以上，EAA／TAA在40%左右，不同健康狀態、性別灰海馬頭部和軀干氨基酸均低于該標準，因此從EAA／TAA、EAA／NEAA比值來看，灰海馬并非優質蛋白源，可搭配其他蛋白質食物，均衡蛋白質營養。

根據AAS結果，不同健康狀態、性別及部位灰海馬中，蛋氨酸＋胱氨酸的評分（0.90 ～1.04）最高，其次為蘇氨酸（0.80 ～1.02）和賴氨酸（0.78 ～1.10）。異亮氨酸評分（0.53 ～0.71）最低，是第一限制性氨基酸。CS評價中，蘇氨酸評分（0.68 ～0.87）最高，異亮氨酸評分（0.40 ～0.53）最低。研究表明，產自東山的三斑海馬AAS評分最低的氨基酸也是異亮氨酸［5］；而雌雄灰海馬整體的AAS評分賴氨酸最高，蘇氨酸次之，第一限制氨基酸為纈氨酸；CS評分最高的是賴氨酸和蘇氨酸，第一限制氨酸氨為蛋氨酸＋胱氨酸［5］。本研究的實驗材料為采集自海南省的人工養殖灰海馬，其餌料組成、環境參數均與產自福建的海馬存在差異，有研究表明，魚類的氨基酸組成和含量與餌料、環境相關［30］。此外，本研究比較了灰海馬不同部位的氨基酸含量，導致各處理組的氨基酸含量數值與已有報道的數據略有差異，其中蘇氨酸和賴氨酸的AAS評分差異不大，而纈氨酸、蛋氨酸＋胱氨酸AAS評分差異較大，推測灰海馬蘇氨酸和賴氨酸的含量高低與外源因素（餌料、環境參數）不相關，而蛋氨酸、胱氨酸和纈氨酸受外源因素影響較大。不同健康狀態、性別及部位灰海馬EAAI指數為52.16 ～66.68，與灰海馬、三斑海馬整體的EAAI指數［5］相當，低于青甘金槍魚（Thunnus tonggol）（96.23）［31］、鐮 狀 真 鯊（Carcharhinus falciformis） （72.42）［32］， 高 于 大 黃 魚（Pseudosciaena crocea）（47.30）［33］。灰海馬頭部EAAI指數（52.16 ～56.57）顯著低于軀干（60.18 ～66.68），原因可能與軀干含有內臟有關，周紛等［34］對比大黃魚的鱗、皮、內臟、魚卵、魚頭肉以及碎肉發現，內臟和魚卵的氨基酸含量顯著高于其他組織。

3.3 脂肪酸分析

本研究共檢測出22種脂肪酸，其中SFA 10種，PUFA 5種，MUFA 7種，質量分數大小依次為SFA＞PUFA＞MUFA，SFA中棕櫚酸（C16∶0）含量最高，MUFA中油酸（C18∶1）含量最高，PUFA中DHA含量最高。比灰海馬、三斑海馬整體［5］脂肪酸的種類數多5種，主要表現在SFA的種類上，本研究測定的灰海馬頭部與軀干各類脂肪酸的組成特點與三斑海馬、灰海馬整體相似。研究表明，產自東山的雌性灰海馬及三斑海馬［5］的脂肪酸含量高于雄性，本研究中雌、雄性灰海馬頭部和軀干SFA和MUFA總量相當，而雌性PUFA總量高于雄性，推測除餌料、環境參數等外源因素外，可能由于相較于先前的研究，本研究檢測到的SFA和MUFA種類更多，導致雌、雄灰海馬SFA和MUFA的總量差異不顯著。

神經酸（C24∶1）在治療心腦血管疾病、預防艾滋病和提高免疫力等方面發揮重要作用［35］。本研究發現，灰海馬神經酸含量為0.12 ～0.33g·kg-1，與之前研究灰海馬整體神經酸含量（0.16 ～0.21 g·kg-1）相近［7］。灰海馬神經酸含量最高可達0.33 g·kg-1，高于鯔（0.30 g·kg-1）［36］，低于牛眼鯛（Boops boops）（1.10 g·kg-1）［36］、須鰻鰕虎魚（Taenioides cirratus）（3.8 g·kg-1）［37］。

3.4 鋅和硒分析

鋅和硒是動物及人體所必需的營養元素，鋅能夠調節生物體內多種生理生化活動，享有“生命之花”、“智慧元素”的美稱；人體攝入適量的鋅有助于增強食欲、提高機體免疫力、增進智力和促進骨骼增長等［8］。硒具有抗氧化活性、抗癌、抗衰老、抗菌和抗病毒等作用，當其攝入量不足時會引發克山病、大骨節病和甲狀腺癌等各種疾病［9］。

不同健康狀態、性別灰海馬頭部和軀干鋅含量豐富（86.35 ～116.50 mg·kg-1），明顯高于棕線石斑魚（E.costae）（16.00 mg·kg-1）［17］、黃斑 籃 子 魚（Siganus oramin）（11.44 mg·kg-1）［38］、大 眼 裸 燈 魚（Gymnoscopelus piabilis）（28.00 mg· kg-1）［39］和 大 西 洋 白 姑 魚（Argyrosomus regius）（8.63 mg·kg-1）［18］等海水魚；雌、雄灰海馬頭部和軀干鋅含量與雌雄灰海馬整體鋅含量相近［5］。不同健康狀態、性別灰海馬頭部和軀干鋅含量無顯著差異，表明灰海馬的鋅元素在頭部和軀干均勻分布。

本研究發現，灰海馬頭部和軀干硒含量為0.71～1.32 mg·kg-1，高于云紋石斑魚（E.moara）（0.41 mg·kg-1）、鞍帶石斑魚（E.lanceolatus）（0.21 mg·kg-1）和云紋石斑魚（♀）×鞍帶石斑魚（♂）的雜交種（0.30 mg·kg-1）［40］。大部分海水魚各組織間的硒含量有所不同，其中肝臟含量較高；例如，溝鲹（Atropus atropos）的肝臟（14.20 mg·kg-1）含硒量高于肌肉（1.21 mg·kg-1）、鰓（5.30 mg·kg-1）和整體（2.60 mg·kg-1），鯔肝臟硒含量（28.30 mg·kg-1）遠高于其肌肉（1.40 mg·kg-1）、鰓（2.86 mg·kg-1）和整體（1.20 mg·kg-1）［41］；也有個別魚的鰓絲含硒量較高，如短尾大眼鯛（Priacanthus macracanthus）鰓含硒量高達12.00 mg·kg-1，是肌肉含量的6倍，這可能與其生活水域有關，有研究表明，魚鰓中的微量元素含量反映了生活水域中的元素濃度［18］。海馬頭部硒含量顯著低于軀干，說明肝臟是硒的主要代謝器官。

3.5 功能性組分分析

海馬類藥材補腎壯陽的藥理成分為膽甾醇和膽甾烯類等甾體類化合物［3］，本研究中不同性別及健康狀況灰海馬膽甾醇含量無顯著差異，灰海馬頭部膽甾醇含量均值為1 828.93 ～2 164.62 mg·kg-1，軀 干 膽 甾 醇 含 量 均 值 為1 893.82 ～2 555.56 mg·kg-1，低于大海馬的總甾醇含量［4］（5 010.00 mg·kg-1），而總甾醇包括膽甾醇、膽甾烯等甾體類化合物，且大海馬的研究中以整體干品為研究對象，故認為灰海馬膽甾醇含量可能與大海馬相近。本研究中灰海馬頭部和軀干部膽甾醇含量總和與已報道的雌雄灰海馬膽甾醇［5］含量相當。核苷類物質是改善人類健康和預防疾病的重要成分，是眾多中藥材的重要活性成分之一，該類物質可參與DNA的代謝過程，可調節機體各種生理活動，具有抗菌、抗病毒、提高機體免疫力、改善肝損傷、預防心血管疾病和調節中樞神經系統等多種功效［42］。灰海馬體內共檢測到2種核苷酸和6種核苷，其中尿苷含量最高。雄海馬尿苷含量顯著高于雌海馬，這與閆珍珍等［5］的研究結果一致。肌苷含量則是雄性低于雌性，可能與本研究將未懷孕的雄海馬作為研究對象有關，先前的研究認為雄海馬未懷孕時肌苷含量低于雌海馬，但雄海馬受孕后其肌苷含量高于雌性［7］。腺嘌呤、鳥苷和胸苷頭部含量顯著高于軀干，說明海馬體內核苷類物質分布不均勻，產生差異的原因尚不明確，有待進一步研究。

研究表明，養殖大海馬［43-44］的體質量、體長（本文為體高）、體寬、體厚、胸鰭長、背鰭長、眼徑、頭長、軀干長／體寬、頭長／吻長、體長／頭長、色澤和氣味可作為商品等級的劃分依據，其中濕重、干重和體長指標為優勢指標，即這3項指標高的海馬品質好。參考大海馬外觀聚類分析的結果，本文所測灰海馬的濕重、干重和體長指標介于第Ⅲ類群和第Ⅳ類群之間，考慮到將海馬的頭部和軀干分開檢測，所以飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸含量均略低于第Ⅲ類群（55.99%、34.40%）和第Ⅳ類群（47.81%、31.38%）。必需氨基酸含量為13.90～17.81 g·100g-1，與第Ⅲ類群（15.84 g·100g-1）相近；支鏈氨基酸含量均值為6.09～7.74 g·100g-1，與第Ⅲ類群（7.143 g·100g-1）相近；脂肪族氨基酸含量均值為44.40～56.09 g·100g-1，高于第Ⅲ類群（27.196 g·100g-1）；雜環族氨基酸均值為6.17～7.41 g·100g-1，高于第Ⅲ類群（5.395 g·100g-1）。