油基脂肪替代物在香腸制品中應用的研究進展

秦樂蓉，王海濱,2,*，廖 鄂,2，金偉平，彭利娟,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學肉類加工與安全研究所，湖北 武漢 430023）

肉類是人們飲食中不可缺少的部分。香腸作為主要的肉類制品之一，由于其產品的多樣性、食用的便利性、風味的獨特性和口感的豐富性，在世界各地備受歡迎。市售香腸制品中脂肪相對含量一般為25%～40%，研究表明，加工肉制品中的脂質成分（包括反式脂肪酸、膽固醇和飽和脂肪酸）與肥胖和結腸癌、前列腺癌及乳腺癌等癌癥患病風險密切相關。基于酯基互化或氫化過程的結構化油（如市售固體人造黃油）由于熱量高且含有部分反式脂肪酸而不適合替代動物脂肪。因此，食品行業期望通過在香腸加工中使用一種或多種低熱量的健康脂肪替代物來滿足消費者對低脂肉制品的需求。由于脂肪含量對香腸的理化、感官、加工和貯藏特性具有影響，研究人員嘗試使用不同的非肉類成分替代動物脂肪，例如基于碳水化合物（纖維、淀粉）、蛋白質的脂肪替代物及其組合系統，并證實了這些化合物在減少脂肪含量方面具有特定功效。其中，一些碳水化合物基的脂肪替代物如玉米淀粉等攝入過多可促進人體衰老；此外，具有良好功能特性的蛋白質基脂肪替代物如雞蛋、牛乳、乳清、大豆、明膠以及小麥谷蛋白等，會由于高溫導致變性，從而失去模擬脂肪的功能。蛋白質還容易與一些風味成分如醛類發生化學反應，影響風味成分的釋放。因此，以上兩種脂肪替代物雖然能模擬脂肪的某些特性，但只能部分替代脂肪而無法完全取代脂肪，其應用價值有限。目前，油基脂肪替代物因具有與動物脂肪相似的組成和性質越來越受到人們的關注。它能維持食品體系的親油性，不影響風味物質的分布和釋放，具有完全取代動物脂肪的潛力。基于以上考慮，本文根據前人已有的相關研究，將香腸制品中的油基脂肪替代物分為天然油、預乳化油和凝膠油（乳膠凝膠及有機凝膠）3 類進行闡述，以期為提升減脂香腸新產品的綜合品質、改進制備技術提供研發思路。

1 香腸加工中的脂肪替代

肉類產品中的脂肪（通常以豬肉背部脂肪的形式添加）在形成穩定的乳狀液、減少烹飪損失、提高保水能力和黏合性能、調節流變學和質構性能以及為產品提供多汁性和適度硬度等方面發揮著重要作用。但香腸制品中飽和脂質含量過高會對人體健康帶來負面影響，直接減少其配方中動物脂肪（豬脂或牛脂）的含量在一定程度上是可接受的。但隨著脂肪含量的繼續降低，香腸的蒸煮損失不斷增加而硬度不斷下降，導致可接受度變差。

脂肪作為香腸制品風味的重要來源之一，對產品風味輪廓、香氣釋放及掩蓋也具有重要貢獻。為彌補直接降脂導致腸制品風味的缺失，可將具有類似于動物脂肪化學組成的植物油與海產品油（魚油、蝦油和藻油）作為油基脂肪替代品使用。食用油中含有的不飽和脂肪酸不僅能供給人體熱能，而且對人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的比例有調整作用，能防止人體內膽固醇過量，有益于人體健康。隨著脂肪替代技術的發展，主要產生了3 類不同的添加方式，即以天然狀、預乳液、凝膠（乳液凝膠及油凝膠）的形態將食用油摻入到香腸中。

2 油基脂肪替代物

2.1 天然油

近年來，研究人員已開始利用植物油部分替代動物脂肪來改善重組肉制品的營養品質。其中，亞麻籽油、菜籽油和大豆油等具有高含量-3脂肪酸的植物油由于具有促進健康的作用，尤其是能降低心血管疾病風險而受到關注。Paneras等用10%的橄欖油、玉米油、葵花籽油或大豆油制作的法蘭克福香腸相較于對照組，其脂肪含量減少67%、飽和脂肪酸含量減少40%～45%、熱量減少50%～53%，膽固醇含量降低，而肉蛋白含量提高20%。除優化營養價值外，植物油中含有一些化學物質，如VE等抗氧化劑，用這類植物油代替動物脂肪可能會提高肉類產品的氧化穩定性，從而改善產品的貯藏性能。Pelser等發現含亞麻籽油（10%～20%）的香腸在貯藏期間其過氧化值（peroxide value，PV）隨亞麻籽油添加量的增加而增加，而含低芥酸菜籽油（10%～20%）的香腸在貯藏過程中顯示出與動物脂肪組相當的PV，原因可能是低芥酸菜籽油中生育酚的含量相對較高（高達1 200 mg/kg）。

香腸的加工技術特性、感官特性和微觀結構也受到食用油部分取代動物脂肪的影響。Paneras等發現含10%植物油（橄欖油、玉米油、葵花籽油或大豆油）的低脂法蘭克福香腸加工產率嚴重降低，肉質更堅硬，脂肪酸組成的改變也對產品的總體可接受性和保質期產生了負面影響。同樣，Youssef等報道，當用25%的低芥酸菜籽油代替粉碎肉糊中的牛肉脂肪時，產品硬度增加了約50%，所得產品的感官品質與動物脂肪產品有很大差異。這些差異的產生可歸因于脂肪酸的飽和度不同。植物油主要由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸在結構上比動物脂肪的飽和脂肪酸更靈活，這使得植物油可以更有效地與肉類蛋白質在界面處相互作用，使乳化的肉質基質緊實度得到增強，感官硬度增加。油/脂肪油球的大小和分布的不同同樣對質構參數具有重要影響。Youssef等報道，在分別用25%低芥酸菜籽油和25%牛肉脂肪制成的細碎香腸中，低芥酸菜籽油組會獲得較小的脂肪球（平均面積（63.79f30.08）μm），其平均面積約為牛肉脂肪球（（6 101.61f1 066.78）μm）的1%。由于物理狀態的差異，可以觀察到流動性強的植物油組香腸的微結構要比動物脂肪組更均勻（圖1）。添加植物油的細碎香腸脂肪球因大的比表面積可被蛋白質更均勻充分地覆蓋，可以與基質更充分鍵合，從而形成抗壓強度較高的產品。同樣，另一項研究表明，香腸配方中的牛肉脂肪或低芥酸菜籽油相對含量從10%增加到25%時，咀嚼性和膠質性表現出增加趨勢，添加25%的低芥酸菜籽油時咀嚼性會上升為添加牛肉脂肪組樣品的兩倍。除上述的影響外，尺寸小而比表面積大的植物油液滴能更有效地反射光，因此，用植物油制備的香腸亮度可能更高，植物油自帶的黃色也會嚴重影響產品的黃度。

圖1 用8%、11%和14%的肉蛋白和不同油脂（25%）制備的肉糊的光學顯微鏡照片[17]Fig.1 Light micrographs of meat batters prepared with 8%, 11%, and 14% meat protein and different fats or oils (25%)[17]

魚和其他海鮮是長鏈-3多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）的來源，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，它們被認為是動物正常發育和生長的重要成分。已經應用于低脂香腸制造的海產品油主要包括魚油和藻油兩類，但這類油不會使香腸產品具有可塑性，反而使其質地更易受損。另外，摻入海產品油可加速產品的脂質氧化反應，從而縮短保質期，并使產品喪失感官和營養特性。

海產品油在香腸中的作用類似于植物油。添加（植物或海洋來源的）單個脂質可改善肉制品的脂肪酸譜。由植物油（橄欖油和亞麻子油）和魚油以適當的數量和比例形成的組合油飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）比例低、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和PUFA比例高，且-6/-3和PUFA/SFA比例均衡，更接近最佳脂質譜。Jiménez-Colmenero等用穩定在魔芋基質（提供三維結構）中的健康油組合（橄欖油、亞麻籽和魚油）代替干發酵香腸Chorizo的豬肉脂，發現香腸的黏結性增加而硬度降低，風味和多汁性顯著增加。在貯藏期間，脂質氧化會隨著貯存時間的延長而增加，但是替代前后香腸的微生物和生物胺含量沒有明顯的變化。

2.2 預乳化油

植物油已被用來代替幾種香腸產品中的脂肪，但由于理化性質不同，動物脂肪往往比植物油具有更高的黏彈性，因此含有動物脂肪的產品具有更好的蛋白質凝膠穩定性。從感官角度來看，植物油替代比高于30%會導致油膩感產生，因此需要進行中間過程來穩定液體油，使其被完全利用。

預乳化可作為穩定植物油的中間過程。預乳化技術是指將油/脂混合物先乳化后再引入肉制品中，然后再將其制成具有理想特性的肉制品。香腸通常被看作乳化肉糜，其分散相是固體或液體的脂肪球，連續相是內部溶解（或懸浮）有鹽和蛋白質的水溶液。在這一系統中，充當乳化劑的是連續相中的鹽溶性蛋白。由于動物脂肪含量高，在香腸加工中還需要借助斬拌機對肉進行斬拌來促進乳化。然而，植物油流動性強，可以通過預乳化過程代替固態脂被斬拌的工序。Cáceres等認為，預乳化是制備由乳化劑穩定的乳化液（水包油）的過程。這樣的預乳液可以在香腸制造的前一天制備，并且可以作為脂肪成分添加到肉制品中。該過程還可以提高脂肪結合能力，增強物理穩定性，通常使植物油更易于分散到水基系統中，因此對植物油進行預乳化是一種可行的策略。

用作植物油的乳化劑包括肉類來源的蛋白質和非肉類來源的蛋白質。一方面，外源蛋白預乳化的植物油滴通常比動物脂肪球和未乳化的植物油滴小，因此它們可以有效地填充肌纖維蛋白網絡中的空腔，從而形成凝膠的致密結構。陳益春等利用豬血漿蛋白水解物乳化的菜籽油替代豬脂肪加入到法蘭克福香腸中，發現香腸的低場核磁弛豫時間顯著縮短，說明預乳狀油滴大量分散于凝膠網絡的多微孔結構中會使得水分子受網絡結構限制而不易流動，蛋白質網絡對水分子的束縛能力得到增強。另一方面，隨著外源蛋白的摻入，原香腸配方中的瘦肉蛋白比例減少，乳化的植物油脂質占據蛋白凝膠基質中空隙的能力會隨著外源蛋白質含量的改變發生變化，這種改變會使更多的肉類蛋白質可用于基質的凝膠形成，從而明顯影響蛋白質的凝膠性。蛋白凝膠的結構直接影響到產品品質。Wu Mangang等報道，在肌原蛋白凝膠中添加10%的預乳化豬油或植物油（花生油），與不添加油/脂肪組相比，煮熟的凝膠持水力提高了28%～44%。Vural使用特級初榨橄欖油和棕櫚油預乳液代替豬肉脂，發現預乳液對乳化肉制品的硬度沒有影響，產品可接受性良好，但是在貯藏期間水分和pH值降低導致其硬度增加。

在脂質替代過程中，香腸等肉糜制品的烹飪產量和品質還受蛋白質聚集和脂肪通道形成的影響，比如當25%菜籽油乳化物與15%肉蛋白質制成碎肉制品時，會出現不規則形狀的脂肪小球，脂肪小球不斷聚結成較大的脂肪球，隨后形成脂肪通道。蛋白質基質的不連續性使得脂肪和液體從基質中浸出，造成烹飪產量下降，因此控制產品中蛋白質和脂肪的比例也十分有必要。

當油/脂肪用非肉類蛋白預乳化時，更多的肉類蛋白質可用于基質的凝膠形成。因此，非肉類蛋白質作為穩定預乳化油的乳化劑可以增強蛋白質基質的強度，提高生產過程中的產品品質。非肉類蛋白質的類型對于產品的品質起著至關重要的作用。在市售香腸配方中出現的非肉類蛋白乳化劑有奶粉、大豆蛋白、血粉等，研究人員也進一步探索了酪蛋白（酸鹽）和魚分離蛋白等具有應用潛力的蛋白類乳化劑的功效。

2.2.1 酪蛋白（酸鹽）

酪蛋白酸鹽已在食品系統中被用作乳化劑，此外，它們還可以間接促進水的結合。酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，SC）是最常用于肉類產品的非肉類蛋白質乳化劑之一。酪蛋白酸鹽與肉類蛋白質及其他非肉類蛋白質不同，其對熱不敏感，因此乳化能力在高溫下不會降低。酪蛋白酸鹽具有高電荷，因此完全溶于水。Zayas的研究表明，用SC預先乳化脂肪并添加到香腸中可使烹飪產量提高6%～7%。Su等發現，與純肉類法蘭克福香腸相比，將2% SC摻入預乳化的脂肪中可顯著提高產品剪切力。

然而，Pelser等在荷蘭發酵香腸中用SC預乳化的亞麻籽油分別替代了15%和20%的豬背脂，結果發現由于乳化不充分，腸衣和肉之間形成脂肪膜，產品干燥不完全，導致香腸的PV高于對照組。脂肪膜的存在也意味著油的釋放會對硬度產生負面影響，導致較高的感官油膩度與較低的硬度，這表明SC預乳化的植物油制作的香腸更油膩，而油膩程度和發霉的味道有高度相關性。

在目前制作香腸使用的溫度（75 ℃）下，SC可能不適合形成熱誘導的凝膠。香腸制品中，熱誘導的肌肉蛋白凝膠與SC穩定的預乳化油結合在一起，形成黏性物質，其是一種弱凝膠，缺乏凝膠樣行為。Cheetangdee發現添加SC穩定的預乳化大豆油香腸顯示出比對照組差的穩定性，觀察到SC穩定的預乳化油制成的豬肌肉蛋白凝膠具有海綿狀的微觀結構，在其微觀結構中發現了尺寸分布不均的空腔。該學者還發現，微生物轉谷氨酰胺酶可以促進SC與肉蛋白結合，增強凝膠強度。

2.2.2 魚分離蛋白

大宗魚類價格低廉，從各種魚類（如羅非魚）中分離得到的蛋白質具有良好的乳化、脂肪保持和凝膠化能力。通過添加4%魚蛋白分離物（fish protein isolate，FPI）穩定的預乳化大豆油香腸比對照組有更好的穩定性，表現出較低的蒸煮損失率和更高的硬度，微觀結構也顯示出更好的同質性。FPI預乳化大豆油對豬脂肪的替代水平最高可達到35%，所制得的香腸品質理想。

然而，由于預乳化作用，FPI含量也隨著植物油替代水平的增加而增加。當肌肉蛋白質和非肉類蛋白質過量存在時，可能會發生自締合，這會降低蛋白質凝膠基質中非肉類蛋白質的穩定作用，導致凝膠強度降低，蒸煮損失增加。當FPI預乳化大豆油替代水平高達45%時香腸的蒸煮損失顯著增加，但該乳液流體的滯留性仍優于大豆油和SC乳化大豆油。

2.3 凝膠油

將植物油以乳化形式摻入香腸時，非肉類蛋白的添加是有上限的，過量時會由于蛋白質的相互締合作用使得熱凝膠強度下降。為了尋找一種有助于降低飽和脂肪含量并用單/多不飽和脂肪替代且不對加工、功能和貨架壽命造成負面影響的脂肪替代物，研究人員將目光轉移至由食品生物聚合物（如蛋白質、多糖）制備的凝膠。食品凝膠的結構單元具有可再生、可負擔、可生物降解和可食用的特性，它們包含多種功能和物理膠凝途徑。因此食品凝膠在現代食品設計中起著至關重要的作用，例如制備具有所需感官質感的食品、保持亞穩態的食品結構、延長保質期、替代脂肪、通過減少食物攝入量提高飽腹感和通過三維打印設計復雜的食物形狀等。

根據液相的極性，凝膠可分為水凝膠、乳液凝膠（以下簡稱乳膠）和油凝膠/有機凝膠。當膠凝的液相是水時，所得凝膠被稱為水凝膠；如果將乳化液制成凝膠，則會得到乳膠；如果分散相是植物油、礦物油或有機溶劑，并且由有機膠凝劑進行結構化，則將所得稱為油凝膠/有機凝膠。其中，乳膠和油凝膠分別通過乳化膠凝和結構化膠凝的形式重新調整脂質系統，使其流變學和其他性質接近飽和脂肪。因此，使用凝膠可以完全替代食品中的飽和脂肪，并克服與使用液態植物油相關的質地差異問題，在低脂香腸制備中具有巨大潛力。圖2列舉了部分典型的乳膠和油凝膠結構。

圖2 典型乳膠[35]和油凝膠結構[37-41]Fig.2 Structures of typical emulsified gels[35] and oleogels[37-41]

2.3.1 乳液凝膠

乳液凝膠比乳液有更好的貯藏穩定性，因此乳膠的使用在開發健康食品方面具有巨大潛力。乳膠被定義為具有類似于黏彈性固體的凝膠狀網絡結構和機械性能的乳液。制備乳膠分為兩個步驟：首先，使用蛋白質等作為乳化劑形成乳液；然后通過乳液液滴的聚集或連續相的凝膠化形成凝膠。基于蛋白質的乳狀液從液態到軟固態的轉化是通過如加熱、酸化或酶處理等加工步驟實現的。

根據乳液中液滴的狀態，乳液的結構可分為兩類：乳液液滴填充的凝膠和乳液液滴聚集的凝膠。乳液填充凝膠是通過使含有膠凝劑（多糖或蛋白質）的水連續相膠凝而產生的，因此油滴被截留在水凝膠基質中。乳液液滴聚集的凝膠是通過液滴間的吸引和/或緊密堆積（濃縮乳劑）引起聚集的油滴凝膠的凝膠化而形成。這兩種系統都是分散在水連續相中的油滴。制備條件的差異使乳膠具有不同的油含量和微觀結構。

在腸類產品中，食用油乳液凝膠化是一種減少脂肪和/或改善脂質分布的方法。可以添加多種水膠體作為乳液穩定劑和/或膠凝劑。即使在乳液形成后，也可以添加其他成分以便形成乳膠。已用于制備乳膠的乳化劑與凝膠劑有牛奶蛋白和大豆蛋白、卡拉膠和菊粉。

乳膠的穩定劑有大豆蛋白和SC。大豆蛋白提供的表面活性分子可以在均質化過程中吸附到油-水界面，并在液滴周圍形成保護性涂層，從而在貯存過程中提供穩定性。SC顯示出如乳化性等功能特性，在靜電和空間穩定作用下，可在中性pH值下為乳液提供穩定性。乳膠中添加的油，如橄欖油、葵花籽油、紫蘇油、亞麻籽油和藻油等已有研究。

研究表明，用大豆油、功能成分、穩定劑和/或膠凝劑（面粉和/或大豆分離蛋白、菊粉、卡拉膠、SC和三聚磷酸鈉）制得的乳膠部分或全部替代博洛尼亞香腸中豬背脂肪，能夠提升香腸多不飽和脂肪酸和-3系列脂肪酸的含量，并將飽和脂肪含量減少41%。乳膠的添加能夠改變香腸的顏色，使肉糜結構更均勻致密，使質地特性方面顯示出更高的硬度、耐嚼性和剪切力。當將乳膠與豬背脂結合使用時，可獲得與原配方產品質地和流變特性方面相似、脂肪酸分布更均勻的產品。

2.3.2 油凝膠

油凝膠（即結構化植物油）是由3維交聯網絡中的液態有機相（凝膠劑）組成的凝膠，可以完全替代動物脂，彌補預乳化的缺陷。對于食品行業而言，必須使用食品級成分來制備油凝膠，目前用作食用油凝膠的食品級結構劑有5 類：乙基纖維素、天然蠟（動植物）和樹脂、植物甾醇和谷維素、脂肪酸衍生物和卵磷脂。

油凝膠的結構形成機理是利用能夠通過物理截留產生油凝膠的結構劑克服通過化學修飾（例如氫化）重新排列油分子結構。食品級油凝膠主要通過5種膠凝機制形成凝膠：1）脂肪酸結晶：長的碳氫化合物鏈達到一定濃度后，能夠形成足夠強的微晶構象，從而截留流動的植物油并在冷卻時促進其固體結構化；2）自組裝的原纖維網絡：通過單向晶體生長形成，該晶體生長起源于相同的成核點，從而形成3D自組裝的原纖維網絡；3）聚合網絡：聚合物將在它們之間發生交聯或纏結，從而形成網絡，該網絡夾帶油相，可以通過直接和間接的方法形成凝膠；4）溶劑交換：使用蛋白質聚集體和多糖作為油凝膠化的骨架結構，利用與水和油共溶的中間溶劑（如丙酮）將水去除，通過浸潤的方式形成油凝膠；5）球形反膠束：溶解在非極性介質中的兩親分子形成具有果凍狀結構的三維網絡（表1）。

表1 典型結構劑的膠凝原理Table 1 Gelling mechanism of typical structurants

在食品工業中，油凝膠可用于控制相分離、降低油相的遷移率、提供類似固體的特性，而無需使用高含量的飽和脂肪酸。用菜籽油、乙基纖維素和脫水山梨糖醇單硬脂酸酯制成的油凝膠完全代替早餐香腸中的豬肉脂肪，其感官黏結性未受脂肪替代的影響，感官多汁性和油性亮度較低。含-谷維素和植物甾醇的油凝膠在法蘭克福香腸中也表現出很強的可替代豬背脂的能力（約50%），并且該替代對香腸的理化和感官特性無顯著影響。研究人員利用高油酸葵花籽油與豬皮形成膠凝體，并用作博洛尼亞型香腸中的脂肪替代品，隨著油凝膠替代豬肉的脂肪比例增加，乳化穩定性增加，蒸煮損失減少，氧化穩定性沒有變化；且油凝膠替代高達50%的豬背脂不會影響樣品的可接受度和感官特征。研究表明，利用甘油一酸酯與植物甾醇（質量比為15∶5）作為葵花籽油的結構劑制備的油凝膠替代法蘭克福香腸中50%的豬肉脂肪，不會顯著影響法蘭克福香腸的物理化學、質地和感官特性。Wolfer等評估了米糠蠟油凝膠完全替代豬背脂對法蘭克福型細碎香腸的感官特性的影響，質構分析結果顯示，油凝膠替代產品的硬度、耐嚼性與豬肉脂肪產品相似；感官評估結果表明，替代豬肉脂會大大降低法蘭克福香腸的風味。但米糠蠟油仍有潛力替代粉碎產品中的豬肉脂肪。除此之外，王曉以乙基纖維素作為基質制備了肉桂精油乙基纖維素油凝膠，結果發現乙基纖維素黏度越大，對肉桂精油的包裹性越好，這為低脂香腸貨架期的進一步延長提供了可能。

脂質結構劑的生物學特性和凝膠化機制使油可以保持其化學特性，這是它相較酯基互化和氫化的結構化油的優勢之處。食品中的反式和飽和脂肪以結晶形式存在，能改變食品的物理結構和質地，從而影響消費者的感受。以脂肪為基礎的結構化食品通常需要大量的固體脂肪才能成功實現。從這個意義上講，油凝膠化可以賦予固體脂肪獨特的功能，而無需大量的飽和脂肪。除此之外，這類新穎低脂的健康食品還可能具有更高的穩定性和更長的保質期。

3 結 語

用富含-3脂肪酸的植物油部分替代動物脂肪是提高肉制品營養價值的一種有前途的方法。天然油或預乳化處理對低脂香腸產量的提高和品質的保持有積極作用。但替代比超過45%時，乳化劑對植物油的穩定作用達到極限，對肉糜的凝膠特性產生負面影響。由于脂肪的口感主要取決于其物理狀態，因此乳膠和植物油膠凝憑借其固體形態但仍保留原有化學性質的優勢引起相關領域的研究興趣，成為非常有應用前景的代脂物質。現有的一些研究也表明，使用更健康的植物油來建立固體食物（即凝膠）是減少脂肪攝入的有效方法。

目前，油基脂肪替代物在對低脂香腸營養的改善、感官的保持及貯藏安全的維持等研究方面已取得一些成果，但其如何影響低脂香腸品質的內在機理的研究仍然不夠深入。今后要加強以下方面的研究：1）進一步研究預乳液、乳膠和油凝膠在香腸替代中與其他成分（如香料、食鹽）的相互作用機制；2）加強乳膠和油凝膠減脂香腸對于貯藏穩定性和貨架期影響的研究，包括對氧化穩定性、風味的劣變、微生物生長和有害物質積累的研究；3）繼續挖掘來源廣泛的凝膠結構劑和穩定劑，對確實有效的物質，依法申請其作為新的食品添加劑；4）系統地研究和評估油基脂肪替代物原料毒理學性質，為其應用提供重要的支撐。加強對油基脂肪替代物的研究，可為我國低脂健康食品的發展提供新思路，尤其是凝膠油，作為一種新型健康的代脂物質，其市場前景不可估量。