油基脂肪替代物在香腸制品中應用的研究進展

秦樂蓉，王海濱,2,*，廖 鄂,2，金偉平，彭利娟,2

（1.武漢輕工大學食品科學與工程學院，湖北 武漢 430023；2.武漢輕工大學肉類加工與安全研究所，湖北 武漢 430023）

肉類是人們飲食中不可缺少的部分。香腸作為主要的肉類制品之一，由于其產品的多樣性、食用的便利性、風味的獨特性和口感的豐富性，在世界各地備受歡迎。市售香腸制品中脂肪相對含量一般為25%～40%，研究表明，加工肉制品中的脂質成分（包括反式脂肪酸、膽固醇和飽和脂肪酸）與肥胖和結腸癌、前列腺癌及乳腺癌等癌癥患病風險密切相關。基于酯基互化或氫化過程的結構化油（如市售固體人造黃油）由于熱量高且含有部分反式脂肪酸而不適合替代動物脂肪。因此，食品行業(yè)期望通過在香腸加工中使用一種或多種低熱量的健康脂肪替代物來滿足消費者對低脂肉制品的需求。由于脂肪含量對香腸的理化、感官、加工和貯藏特性具有影響，研究人員嘗試使用不同的非肉類成分替代動物脂肪，例如基于碳水化合物（纖維、淀粉）、蛋白質的脂肪替代物及其組合系統，并證實了這些化合物在減少脂肪含量方面具有特定功效。其中，一些碳水化合物基的脂肪替代物如玉米淀粉等攝入過多可促進人體衰老；此外，具有良好功能特性的蛋白質基脂肪替代物如雞蛋、牛乳、乳清、大豆、明膠以及小麥谷蛋白等，會由于高溫導致變性，從而失去模擬脂肪的功能。蛋白質還容易與一些風味成分如醛類發(fā)生化學反應，影響風味成分的釋放。……