百合山楂糕制作工藝的研究*

雷 磊

（信陽農林學院食品學院，河南 信陽 464000）

百合，百合科百合屬，又稱菜百合，是一種多年生的宿根系草本植物，其種類有大花百合、山丹、條葉百合、龍牙百合及川百合等[1]。在劉成梅、游海等人的研究中，將百合通過破碎與輔料混合均質制成百合寶[2]。山楂，薔薇科山楂屬植物，含有蛋白質、脂肪、糖、果膠、膳食纖維、礦物質和豐富的維生素C，且山楂果實中的鈣、鐵、果膠和黃酮類物質的含量在新鮮果實中的含量非常豐富。本研究立足當地資源，以山楂為主要原料，添加百合及輔料，優化工藝參數，開發一款藥食同源的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

山楂（市售），信陽農林西亞超市；百合（市售），甘肅蘭州特級鮮百合；木糖醇（食用級），浙江華康藥業股份有限公司；檸檬酸（食用級），濰坊英軒實業有限公司；δ-葡萄糖酸內酯（食用級），江西新黃海醫藥食品化工有限公司。

破壁機，九陽股份有限公司；電子天平，梅特勒-托利多國際有限公司；電磁爐，杭州九陽電器有限公司；手持式折光儀，貝爾分析儀器有限公司。

1.2 試驗流程

1.2.1 工藝流程

工藝流程見圖1。

圖1 百合山楂糕制作工藝流程

1.2.2 工藝要點

原料預處理[3]：選擇果實成熟、外表顏色鮮艷、果肉飽滿、無病害的新鮮山楂，以及鱗莖潔白、肉質厚實、無明顯病害的新鮮百合，挑選后放入流水中清洗干凈，去除果實夾帶的雜物及山楂柄，百合分瓣。

去核：用筷子或去核器將山楂中的果核去除干凈，只留下果肉。

軟化：山楂與水的比例為2:1，放入平底鍋內，加熱至輕微沸騰，持續15～20 min，將果實軟化至易于打漿的狀態[3]?！?br>