藜麥米加工設備及工藝研究進展*

張 培，張學閣，趙光輝，薛慶林，徐考群

（1.中國農業機械化科學研究院，北京 100083；2.中國包裝和食品機械有限公司，北京 100083）

藜麥學名Chenopodium quinoa willd，其植株見圖1、圖2，因其豐富而全面的營養價值被譽為“糧食之母”、“超級谷物”[1]。聯合國把 2013年定為“國際藜麥年”，以促進人類營養健康和食品安全發展，實現千年發展目標。近年來，歐洲及亞洲發達國家已經開始大量用藜麥替代大米、小麥等谷物類糧食。藜麥已成為歐美最時尚的天然健康食品。

圖1 藜麥植株

圖2 藜麥麥穗

藜麥籽粒為中央凸起的圓形藥片狀 （見圖3），直徑約1.5～2 mm，千粒重1.4～5 g，胚乳占種子的68%左右；藜麥胚芽呈環狀，繞籽粒一圈，附著于外果皮層內，極易脫落，極易發芽。藜麥籽粒種皮外覆蓋一層水溶性的皂苷，因而略有苦澀味[2]。藜麥米營養價值極高，含有豐富的礦物質和維生素，蛋白質含量是大米的2倍多，高達16%～22%（牛肉蛋白含量的20%）。尤其含有一般谷物缺少的賴氨酸，可作為大米等糧食替代品，也是宇航員太空食品之一[3]。

圖3 藜麥米籽粒

1 國內藜麥米加工現狀

目前，藜麥已在我國吉林、內蒙、甘肅、山西、青海及河南等地成功引種并開始大規模種植。甘肅、青海、山西等省區已將藜麥列為當地的特色產業和重要的農業支柱產業。但是，藜麥加工技術卻非常缺乏，藜麥精深加工技術在國內尚屬空白。藜麥米初加工大都采用從南美引進的水洗濕法加工技術，出米率、留胚率低，成品含灰高，資源（原料資源和水資源等）浪費大，加工成本高，環保壓力大，產品質量不穩定。……