蟹蓋

唐仁承

蟹蓋，是蟹蓋;蟹蓋，又不是蟹蓋。“蟹蓋”是以空蟹蓋為盛器，匯聚了蟹肉、蟹黃、蟹膏精華的一道非常有味、有型的美食。我喜歡蟹蓋，在香港工作、生活期間，常用它來招待尊貴的客人。

其實，我第一次品嘗蟹蓋是別人招待的。那是23年前，在香港銅鑼灣時代廣場的“食通天”樓上的“金牛苑”餐廳，這家店以越南菜式聞名香港。主人說：“這里的蟹蓋很出彩，每人來一份吧！”期待的目光中，一份份盛放在圓碟內的蟹蓋上桌了。只見一個個蟹蓋內里朝天，盛得鼓鼓囊囊，呈金黃色，香氣撲鼻，表面又似包裹著一層外衣，令人不知深淺，無處下箸。怎么吃呢？“趁熱吃”，主人示范著，先在蟹蓋表面滴上幾滴喼汁，也就是上海人稱的“辣醬油”，然后拿起碟邊的不銹鋼小圓勺，從蟹蓋中間破開，將喼汁與蟹蓉拌勻，然后一小勺、一小勺地品嘗起來。

依樣而行，我也舀了一小勺蟹蓉，只見蟹蓉呈細絲狀，細細咀嚼，蟹肉的鮮甜、洋蔥的鮮香、芝士的咸糯、牛油的香膩，頓時充斥唇齒舌間，美不可言，且給人以豐盛、多層次的滿足感。蟹肉、蟹黃、蟹膏與眾多食材和諧地混合在一起，各有其美，各呈其香，單一蟹味決不能與之相比。一次就可爽快地食遍蟹身精華，還不必張牙舞爪、“動刀動槍”，免去了諸多麻煩和不雅，真夠便利。

然而，食者便利，烹者卻不便利。蟹蓋是一道功夫菜。

首先是拆蟹肉，上海人也稱“拆蟹粉”。蟹，一般選用青蟹，也有花蟹，先蒸熟，才能拆肉。師傅用剪刀對準蟹身隔斷剪開，一格一格拆出蟹肉，不厭其煩。尤其是兩只大蟹螯內的蟹肉，必不可少，這是蟹肉精華，特別結實、鮮美。至于蟹黃和蟹膏，只要有，一定收齊，吃口豐腴又增香添色。

其次，要用黃油煎洋蔥絲或洋蔥粒。洋蔥是極為重要的配角，可為蟹蓋添香，煎香后與蟹粉拌勻，加入白酒，講究的會加一些洋酒，形成絲狀蟹蓉。洋蔥用量須掌握比例，太少了沒感覺，太多了又有喧賓奪主之嫌，必須恰到好處。

再次，蟹殼要清理干凈。蟹嘴、蟹腦、蟹胃之類都要去掉，只留一個空蟹殼，然后將拌勻的蟹蓉填入空殼內，必須裝得飽滿才算合格。

最后，在滿殼的蟹蓉上，或覆上一兩片芝士，或撒滿芝士碎，再撒上一些烘焙過的面包屑，形成蟹蓋。

以上步驟完成后，便可將蟹蓋送進焗爐，溫度一般在220℃～250℃，烤10多分鐘即成。

剛出爐的蟹蓋，芝士和面包屑已熔為一層金黃色外衣，將蟹蓉包裹得嚴嚴實實，并散發著濃郁的多重香氣。一旦破開芝士蓋衣，就可迎來豐滿鮮美的享受。

蟹蓋，有人說它是越南菜，可我覺得它更像法國菜，因為用到了白蘭地和黃油。也有人說它是意大利菜，因為用到了海鮮和芝士。不論怎樣，它發端于地中海沿岸的說法應該沒錯，而越南菜深受法式文化影響，可能與曾是法國殖民地有關吧！現今，蟹蓋不止是越南菜，還是粵港菜，甚至滬菜、江浙菜，這究竟是傳承關系，還是各有各的改良和提升，以至于殊途同歸，不得而知。

例如在香港，蟹蓋從熱菜變成了冷菜——蟹蓋沙拉，同樣以空蟹殼為盛器，內放生菜葉鋪底，沙拉由木瓜粒、蜜瓜粒和蟹肉拌和，飾以草莓塊，用沙拉醬拌食，酸甜適中，鮮美爽口。

也有人研發出不用蟹殼但同樣集中了蟹身精華的蟹盒，用薄薄的豬網油包裹著蟹肉、蟹黃、鮮蝦仁、肉粒、冬筍等，油炸而成，相當可口。缺點是略顯油膩，不可多食，品嘗一下即可。

在江浙滬地區，制作蟹蓋大多選用本地大閘蟹，也有選用外來的肉蟹或花蟹，甚至還有用進口的帝王蟹。因為肉質不同、手法不同，用芝士或不用芝士，所制成的蟹蓋自然就有了不一樣的風味。

蟹蓋這道名菜給了我很多啟示：一是任何廢棄物，只要用得恰當，就可能變成寶貝，比如將原本廢棄不用的空蟹殼制成獨具個性的美肴盛器，成就了一道非凡美食;二是跨域文化是可以融合的，只要互相尊重，就可以被傳承、被提升;蟹蓋從西方傳到東方，又加入東方元素，于是更加完美、更加豐富;三是若想有所成就，就需不厭其煩;任何美好成就，都難免經歷時空考驗。

畢竟制作太費工夫，現在香港已少見蟹蓋這道菜，只有少數高端名店才會有些供應。然而，唇齒之間的那種鮮美和留香，卻時常令人回味。