鉛山引進茶樹品種的紅茶適制性及制茶品質研究

曹揮華，江新鳳*，李 琛，石旭平，童忠飛，林淑紅，朱運華

（1.江西省蠶桑茶葉研究所/江西省茶葉質量與安全控制重點實驗室，江西 南昌 330043；2.江西省經濟作物研究所，江西 南昌 330046；3.鉛山縣農業農村局，江西 鉛山 334500）

江西省鉛山縣種茶歷史悠久，茶文化底蘊深厚，是全省茶葉的主要產區之一。鉛山“河紅茶”歷史悠久，據明萬歷版《鉛山·食貨書》記載：“鉛山河紅茶乃為國內最著名紅茶，且為華夏首次問世之華茶”，是中國紅茶鼻祖，也是中國出口最早的紅茶，被譽為“茶中皇后”。河紅茶色澤烏潤，高山韻香明顯，滋味醇厚、綿甜爽滑；湯色清澈紅亮有光圈，杯底香濃、回潤甘醇。近年來，為適應市場需要，鉛山縣致力于“河紅茶”產品的開發和生產，鉛山縣武夷山鎮是“河紅茶”生產的主要區域，占鉛山縣茶葉生產產量的80%。近幾年，該鎮陸續引進浙江省的中茶108、福建省的金觀音茶樹品種，用于“河紅茶”的生產，但尚未見對這2個茶樹品種“河紅茶”適制性的研究報道。本研究以福鼎大白茶為對照，對引進的2個茶樹品種中茶108、金觀音的主要生化品質成分的含量、感官審評進行初步探究，旨在了解中茶108、金觀音的“河紅茶”適制性及品質，以篩選出適宜在鉛山縣推廣種植的紅茶品質，并開發出優質、特色的“河紅茶”茶品，進一步提高“河紅茶”的產品質量和市場競爭力。

1 材料與方法

1.1 材料

參試品種為2016年從浙江引進的中茶108和從福建引進的金觀音，對照品種為鉛山縣主栽的品種福鼎大白茶，試驗材料均采自鉛山縣武夷山鎮高山有機茶廠的試驗茶園，該茶園為純茶園，位于江西省上饒市鉛山縣武夷山鎮分水關，海拔664 m，試驗小區40.5 m2隨機排列，3次重復。種植方式為行距150 cm，株距20～30 cm，單行雙株種植，茶樹樹齡5年生。

2020年4月中旬，采摘供試品種的標準為1芽2葉，分別按以下2種方式進行處理：（1）微波殺青、烘干，制成鮮葉生化成分樣；（2）按照常規“河紅茶”初制工藝（萎凋→揉捻→解塊→發酵→干燥→復火），分別制成紅茶樣品。具體工藝及參數：萎凋槽攤葉厚度1～2 cm，萎凋時間20～24 h，至萎凋葉含水量約60%為宜；采用6CK-30型揉捻機揉捻，投葉量3 kg，揉捻時間2 h，揉捻至芽葉成條率95%以上，茶汁外溢而不滴流，茶條粘手，芽葉輕微紅變；將揉捻葉充分解塊后發酵，發酵溫度28～30 ℃，發酵葉厚度10～20 cm，發酵時間3～3.5 h，至發酵葉青草氣全部消失，并有清香、花香、甜香為適度；再用6CH-4型烘干機烘干，溫度120～140 ℃，時間3～5 min，烘至含水率20%～25%，取出攤涼30 min后，以提香機80～90 ℃的足火溫度烘干至含水率低于5%。

1.2 試劑

乙酸乙酯、正丁醇、無水乙醇、碳酸氫鈉、草酸、酒石酸亞鐵、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、谷氨酸。國藥集團化學試劑有限公司，以上試劑均為分析純。

1.3 儀器和設備

ME104/MS105分析天平（賽多利斯（上海）貿易有限公司），HH-S6型數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司），DHG-9123A電熱鼓風干燥箱（上海篤特科學儀器有限公司），UV-2550紫外可見分光光度計（日本島津儀器有限公司），Agilent1100VL高效液相色譜儀（美國Agilent公司）。

1.4 方法

1.4.1 試驗樣品（含成品茶）主要品質指標和組分測定 游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》；茶多酚、咖啡堿、兒茶素類含量參照GB/T8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》；系統分析法［1］測定茶樣中茶黃素（Theaflavins，TFs）、茶紅素（Thearubigins，TRs）、茶褐素（Theabrownins，TBs）等含量。

1.4.2 成品茶感官審評 參照茶葉感官審評方法與標準［2］，采用密碼審評和權份法對茶葉樣品進行感官審評。評分采用100分，其中外形占25%、湯色占10%、香氣占25%、滋味占30%、葉底占10%。

1.5 數據統計分析

數據采用Excel 2016軟件進行整理，采用SPSS軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 鮮葉生化成分含量分析

對鉛山縣引進品種中茶108、金觀音的春、夏、秋季新梢1芽2葉主要生化成分含量進行分析。由表1可知，中茶108和金觀音春、夏、秋梢鮮葉的水浸出物含量范圍分別為43.97%～ 46.10%、42.09%～44.29%，分別比對照高10.06%～10.07%、5.35%～7.75%。中茶108和金觀音春、夏、秋梢鮮葉的氨基酸含量范圍分別為3.44%～ 4.54%、3.07%～4.91%，夏季新梢金觀音的氨基酸含量低于對照氨基酸含量，且比對照低4.95%；春季、秋季中茶108和金觀音新梢的氨基酸含量均高于福鼎大白茶，分別比對照高2.36%～10.81%、2.92%～5.59%。中茶108和金觀音春、夏、秋梢鮮葉的茶多酚含量范圍分別為24.53%～28.92%、27.12%～29.60%，分別比對照高13.09%～19.90%、22.72%～25.03%。中茶108和金觀音春、夏、秋梢鮮葉的咖啡堿含量范圍分別為3.76%～4.09%、3.91%～4.02%，分別比對照高4.60%～6.52%、2.81%～10.76%。由表1可知，2個引進茶樹品種春季新梢酚氨比范圍為5.42～5.61顯著高于對照（4.67），三者均小于8；夏季新梢中茶108、金觀音酚氨比范圍為8.42～9.65，金觀音夏季新梢酚氨比顯著高于中茶108，引進的2個品種夏季酚氨比顯著高于對照（7.47），2個引進品種酚氨比在紅綠茶兼制范圍內，且表明兩者夏季新梢更適合制作紅茶，中茶108、金觀音秋季新梢酚氨比范圍為6.83～7.71，酚氨比比值稍高于對照品種的6.77，說明中茶108、金觀音秋季也能制作紅茶。

表1 不同品種春、夏、秋梢鮮葉的主要成分含量

2.2 成品紅茶主要生化成分分析

由表2可知，引進的茶樹品種中茶108、金觀音新梢1芽2葉制成的紅茶夏季水浸出物含量最高，春、夏、秋季制成的紅茶水浸出物含量范圍分別是43.06%～45.81%、41.56%～43.89%，分別比對照高7.33%～11.35%、3.59%～6.68%。中茶108、金觀音春、夏、秋季制紅茶氨基酸含量范圍為3.05 %～3.96%、2.90%～3.86%，夏、秋2季的紅茶樣品中，金觀音氨基酸含量稍低于對照茶樹，中茶108、金觀音春季紅茶氨基酸含量顯著高于對照，3個茶樹品種制成的紅茶氨基酸含量均表現出春季＞秋季＞夏季的趨勢。中茶108、金觀音春、夏、秋季制成的紅茶茶多酚含量范圍分別為17.08%～24.04%、15.51%～26.48%，分別比對照高14.55%～18.54%、4.02%～30.57%，3個茶樹品種制成的紅茶茶多酚含量均表現出夏季＞秋季＞春季的趨勢，與氨基酸的季節變化相反。中茶108、金觀音春、夏、秋季制成的紅茶咖啡堿含量范圍分別為3.78 %～4.04%、3.85%～4.07 %，比對照分別高3.06%～10.20%、3.83%～12.24%，3個品種的紅茶成品咖啡堿含量夏季＞秋季＞春季（金觀音制成的紅茶咖啡堿含量春季＞秋季）。從上述結果可以看出，引進的2個茶樹品種中茶108、金觀音所制成的紅茶內含物十分豐富，明顯優于對照茶樹品種福鼎大白茶，具有紅茶茶湯滋味濃強鮮甜的物質基礎；夏季、秋季紅茶樣品中，金觀音氨基酸含量稍低于對照茶樹福鼎大白茶，其滋味濃強程度不及中茶108和對照。

由表2可知，引進的茶樹品種中茶108、金觀音新梢1芽2葉制成的紅茶TF含量春、夏、秋季含量范圍分別為0.54 %～0.74%、0.58%～0.72%，比對照分別高14.89%～29.82%、23.40%～26.32%，中茶108、金觀音制成的紅茶TF含量春、夏季均顯著高于對照，尤其是夏季更甚。中茶108、金觀音制成的紅茶TR含量春、夏、秋季含量范圍分別為6.85%～8.07%、7.02%～9.03%，比對照分別高0.1%～10.31%、11.76%～13.04%，且3個茶樹品種TR含量夏季＞秋季＞春季。中茶108、金觀音制成的紅茶TR/TF值范圍分別為10.98～12.63、12.11～12.65，相比較低于福鼎大白茶的12.79～14.19。

表2 不同品種春、夏、秋梢鮮葉制河紅茶的主要生化成分含量

2.3 成品紅茶感官審評

江西省蠶桑茶葉茶研究所感官審評小組成員按照審評標準對不同季節工夫紅茶進行感官審評，得出各季節“河紅茶”的感官審評結果見表3。由表3可知，制成的河紅茶金觀音茶樹品種要優于中茶108，引進的2個茶樹品種制成的紅茶審評得分均高于對照；同時金觀音制成的河紅茶春季（95.40分）優于秋季（94.30分）且這2季優于夏季（93.55分），中茶108制河紅茶秋季（94.60分）優于春季（94.45分）和夏季（91.95分）；引進的2個茶樹品種的春、夏、秋季紅茶成茶品質感官得分均高于對照。這也說明，制河的紅茶金觀音是比較好的品種，其次是中茶108，同時這些品種制成的河紅茶的適宜季節排序為春季＞秋季＞夏季。

表3 各種品種春、夏、秋所制成的“河紅茶”感官評價結果

3 討論

3.1 引進茶樹品種的河紅茶適制性

楊亞軍［3］研究認為，茶樹鮮葉中的茶多酚含量與紅茶品質呈正相關；梁月榮等［4］研究認為，咖啡堿含量可以作為第一主成分因子，反映出茶樹品種鮮葉形成茶黃素以及紅茶品質的潛力。范延艮等［5-6］研究認為，評判茶樹適制性一般有2種方法：第一種方法是酚氨比值法，即茶多酚與氨基酸的比值（酚氨比）作為茶樹品種早期鑒定其適制性的生化品質指標，適制紅茶的品種一般酚氨比大于12［7］，在8～15之間為紅綠兼制品種［8］。由表1可以看出，引進的2個茶樹品種春季新梢酚氨比范圍為5.42～5.62，顯著高于對照（4.67），三者均小于8；夏季新梢中茶108、金觀音酚氨比范圍為8.42～9.65，金觀音夏季新梢酚氨比顯著高于中茶108，引進的2個品種夏季酚氨比顯著高于對照（7.47），引進的2個品種酚氨比在紅綠茶兼制范圍內，且表明兩者夏季新梢更適合制作紅茶；中茶108、金觀音秋季新梢酚氨比范圍為6.83～7.71，酚氨比比值稍高于對照品種（6.77），說明中茶108、金觀音秋季也能制作紅茶。第二種方法是直接評判法，即采摘一定時期的原料并加工成某一類茶，然后感官評定其品質高低［5，9］。本研究中也對中茶108、金觀音春、夏、秋季鮮葉制作的紅茶進行了感官審評，引進的2個茶樹品種的春、夏、秋季紅茶成茶品質感官審評得分均高于對照，中茶108制成的河紅茶外形緊結有毫、烏潤，高鮮尚濃、稍花香，湯色紅濃明亮，滋味濃強鮮甜，葉底尚紅，勻齊、柔軟。金觀音制成的河紅茶外形緊細多鋒苗，烏黑，蜜糖甜香馥郁，湯色紅濃明亮，滋味甜醇鮮爽，葉底紅勻柔軟。

3.2 引進品種生化成分季節變化及制成的河紅茶特征

茶葉的形、香、色、味是茶葉品質外形和內質的具體表現，能客觀真實地反映茶葉品質的優劣［10-12］。茶多酚是形成工夫紅茶良好品質所必需的前體物質，也是形成紅茶滋味的主要物質，紅茶等級與多酚類含量呈明顯的正相關［13-14］。由表2、表3可知，用茶樹品種中茶108、金觀音制成的“河紅茶”茶多酚含量高低排序為夏季＞秋季＞春季；游離氨基酸是茶湯鮮爽度的主要成分，含量越高，茶湯越鮮爽。用茶樹品種中茶108、金觀音制成的“河紅茶”茶多酚含量高低排序為春季＞秋季＞夏季。本研究發現不同茶樹制成的紅茶氨基酸含量變化趨勢與茶多酚含量變化趨勢不一致，與周順珍等［16］的研究結果一致，與付靜［10］的研究結果有出入，當然，這也有可能與采摘樣品的鮮葉品種、氣候環境有關。茶黃素是形成紅茶茶湯“金圈”的主要物質，與湯色評審給分之間呈高度正相關，與葉底的亮度也呈高度正相關［14-16］。各季節“河紅茶”樣品中茶黃素和茶紅素含量的高低排序均依次為夏季＞秋季＞春季，這與表3感官審評結果中湯色夏茶橙紅明亮，秋茶紅亮，春茶尚紅亮相吻合；且中茶108、金觀音制成河紅茶后，茶黃素（theaflavin，TF）、茶紅素（thearubigin，TR）和茶褐素（theabrownin，TB）的含量及其組成比例影響了河紅茶的品質優劣。TF是決定紅茶湯色“亮”、滋味強度和鮮爽度的重要成分，也是形成茶湯“金圈”的主要物質；TR是紅茶湯“紅”、湯味濃度和強度的重要物質；TB是茶湯“暗”、味淡的主要原因［17］。TF、TR含量較高，即TR/TF＝10～15時，TB含量較少，茶湯品質優良［18］。引進的2個品種的TR/TF值要稍低些，但引進的2個品種的TR/TF值春、夏、秋季紅茶均位于10～15之間，而且TF、TR含量也比較高，且部分顯著高于對照，這些結果也說明引進的2個茶樹品種制成的紅茶具備湯色橙紅明亮，滋味濃強醇厚、品質優良的物質基礎。

通過本研究表明，鉛山縣河紅茶制作中，氨基酸含量最高為春季，茶多酚、茶黃素、茶紅素的含量高低排序均為夏季＞秋季＞春季，綜合審評得分，中茶108、金觀音適合制作“河紅茶”，且制茶品質的適宜季節排序為春季＞秋季＞夏季。