喚醒食欲，酸爽一『夏』

2022-06-28 14:05:36策劃整理王蕾

戀愛婚姻家庭 2022年18期

策劃整理/王蕾

酸，最古老的味道

我們提到五味的時候，都會習慣性地說“酸甜苦辣咸”。“酸”何德何能，被擺在五味之首？

一種比較常見的推測是，酸是人類所采用的最古老的調味。古老到什么程度呢？大約可以追溯到人類開始用火的時候。肉類和植物塊莖烤熟了，在沒有鹽的時候，加入些大自然中的酸味食材（比如梅子），那味道一定大不一樣。

最早對調味品的文字介紹，來自孔子編訂的《尚書》，“若作和羹，爾惟鹽梅”，說明至少在孔子那個年代，鹽和梅已經是中國人最常用的調味品。后人也常以此兩味形容二者之間的親密，成語“鹽梅之寄”“鹽梅舟楫”，都是從這里引申出來的。

到了周代，人工發酵制作的酸味調料出現了。這就是“醯”與“酢”。東漢許慎的《說文解字》說，“醯，酸也”。在后世，這兩個字都被另一個字替代，就是我們熟悉的“醋”。不過，醯、酢與醋還是不同的，“醯”與“酢”都是醬汁，據考古學家考證，當時的醬汁，都是肉醬，以肉制醬，制作的過程中會分解出大量有機酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。醋雖然也是酸味調料，但是實質已經起了變化，因為制醋的原料已經不是肉類，而變成谷物。這個變化大致在漢代才完成。之后不但有了非常完整的文字記載，而且有了高水準的科技著作。最著名的是北魏賈思勰的《齊民要術》，書中詳細地記載了制曲釀醋的方法，還寫了如何以壞酒回做醋。“回酒酢法：凡釀酒失所味醋者，或初好后動未壓者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著曲末一斗，麥曲一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲。皆美香。清澄后一月，接取，別器貯之。”所以最初的醋，還有個別名叫“苦酒”。

早期醋是奢侈品，只有貴族才用得起，直到唐宋之后，醋才開始普遍使用，不再是有地位的人的專屬。南宋《夢粱錄》中出現了現代人非常熟悉的那一句：“蓋人家每日不可闕（同缺）者，柴米油鹽醬醋茶。”

各地吃酸，花樣百出

醋提供了最典型的酸味，然而并不等同中國之酸。酸茶、酸湯、酸菜、酸筍、酸飯、酸奶、酸木瓜、檸檬汁……中國人吃酸，一向是花樣百出。

山西：論吃酸，就沒怕過誰

山西地處黃土高原，盛產優質的高粱、玉米、蕎麥、莜麥、谷子等作物，這些雜糧正是制酸的重要原料。山西人曾有一綽號叫“老醯兒”，就是老醋、老酸的意思。考古學家發現，山西太原（古稱晉陽）是中國食醋的發祥地之一，公元前479 年，晉陽城建立時就已有醋坊。

山西人過去主食多偏向于莜面、蕎面、玉米面、小米粥等粗面雜糧，再加上高原地形，水質中常含有鈣物質，吃酸可以更好地幫助人們消化，減少飲食所引發的腸胃不適等健康風險。另外，像榆樹葉、灰灰菜、甜苣等食材在過去常吃，但直接食用口感太差，聰慧的山西人就把它們加工成酸樹葉、酸野菜，吃起來可口多了。

東北：翠花，上酸菜

東北酸菜的酸味勢大力沉，令人難以忘懷。東北酸菜主要泡的是大白菜，白菜洗凈擠出水分，平鋪進大缸，一層白菜一層鹽，鋪滿菜，壓石頭密封，使得白菜發酵所產生的乳酸梳理菜的每一絲紋理，徹底酸到心里。酸菜搭配粉絲、豬肉、血腸等食材食用，啊嗚一口，那叫一個美！

陜北、晉北等地：酸粥，糜子的魔術

酸粥產于河曲，之所以在陜北、晉北、內蒙古等地流行，和它的主要發酵物——糜子有很大聯系。糜子對環境的適應力強，是苦寒貧瘠之地的理想作物，它煮熟了直接吃太澀，用酸味掩蓋苦澀制成酸粥，卻能釋放出糜子的糯黏感和酸爽感。酸粥可炒熱或慢火熬制直接食用，也可和其他配料攪拌或回鍋當菜炒著吃。寧夏、甘肅等地區流行的酸撈飯也是由糜子米泡酸發酵做成。

除糜子米外，陜甘一帶甚至連發酵菜的湯汁——漿水也不放過。漿水湯、漿水面、漿水燉魚等都是當地有名的消夏佳品。

貴州：老板，酸湯魚來一份

貴州地區多山，山間氣候潮悶，日落后又有瘴氣彌漫，酸味既可緩解暑熱，又能使人胃口大開，所以貴州人對酸特別寵愛。酸湯是貴州黔東南地區苗族人民的傳統菜肴，也是當地各色酸味飲食中的翹楚，連片區的方言都被稱作“酸湯話”。

酸湯有紅白兩種顏色：只用糯米煮沸發酵的酸湯，湯色發白，故稱白酸湯；酸湯中加入西紅柿，湯色由白變成紅色，稱為紅酸湯。酸湯為輔佐，能做出滋味十足的酸湯魚。酸湯也是酸湯火鍋不可少的底料精華。

云南、廣西：酸菜送飯賽神仙

酸筍是云南、貴州、廣西等地的腌菜明星。據《周禮》記載，腌制酸筍早在兩千多年前就已出現在古人的餐桌上，廣西的“網紅美食”螺螄粉就少不了酸筍的加持。

酸筍除了酸，還有奇臭，這是因為竹筍在腌制過程中，所含的某些氨基酸會轉化生成酚類物質，帶有一定的刺激性，影響了酸筍的風味。

西南三省皆有的侗族是開發酸菜品種的大行家，如豆角酸、青菜酸、蒜頭酸、鯉魚酸等，都是他們的酸菜風味美食。

陜南：三天不吃酸，走路打躥躥

陜南地區是水稻文化圈和小麥文化圈的復合地帶，是山區與平川的交會處，多雨潮濕，酸和辣的結合可以驅寒除濕，促成了當地所謂“三天不吃酸，走路打躥躥”的飲食習慣。漿水菜酸、泡菜酸、腌菜酸等都是當地有名的酸食，結合漿水菜或泡菜、腌菜食材，陜南人也開發出了酸菜魚、酸辣肚片、酸辣雞丁、酸辣洋芋絲等名吃。

四川：沒泡菜，飯都吃不下去

四川人吃酸，多體現在泡菜上，那變化莫測的發酵香氣來自老鹽水，應季的蘿卜、辣椒、仔姜、苦瓜、茄子、豇豆等蔬菜，一概都可以被鹽水調教，而“泡菜不出川”說的就是鹽水的奇特。四川人認為其泡菜的鹽水是活的，獨特的氣候環境發酵出人類肉眼看不見的“生物軍團”，一旦離開四川，味道就會大改。

夏季吃酸好處多

我們常聽到的是，夏季多吃“苦”，其實未免偏頗。哪能就認準一個味道去找吃食兒呢，老天給了世間五味之氣，都是有用的。

祖國醫學認為，五味與臟腑相配屬。《素問·至真要大論》云：“夫五味入胃，各歸所喜。故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎。”并且提出有“辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟”的作用。從現代營養學的角度說，五味各有功效，缺一不可。我們老百姓沒學過營養學，也可以用很簡單的方法做到飲食平衡，那就是：盤子里五色全要有，餐桌上五味都要嘗。

夏季吃些酸的大有好處：

一是可以解除夏乏，夏季人們很容易疲勞，因為身體需要的維生素B族供不上，也容易造成不完全代謝酸性物質的堆積，堿性食物進入身體后，則可以中和掉多余的酸“垃圾”。有意思的是，大多數酸味食物都是堿性且具有殺菌功能，像醋啦，檸檬汁啦，梅子精啦，夏天可適當多吃些，為我們的健康保駕護航；而我們平常攝取的肉、蛋、魚、大米、白面等食物才屬于酸性食品。

二來夏季人們普遍胃口差，酸味食物可以刺激味蕾分泌更多消化酶，使人胃口大開；還可以促進鈣、鎂、鋅的吸收，這一點對小孩子來說至關重要，在餐前給孩子吃個酸味的橙子或者喝點橙汁，隨后飯里的鈣就容易補上了。

三是夏季吃酸，可以生津止渴。曹操的“望梅止渴”就是這個道理。

四是在夏季，人們稍不注意就很容易中細菌的招兒，導致腹瀉。腹瀉出毒素之后，人不能再拉了，否則容易造成脫水。這時來上一碗烏梅粥或楊梅湯，可以止瀉收斂。夏季愛出汗的人也可以如法炮制，喝些酸梅湯來止汗。

如此說來，夏天，你還離得開酸嗎？