蘇州老酒館

王偉

上有天堂，下有蘇杭。蘇州氣候宜人，物產豐饒。一方水土養一方人，溫文爾雅、做事細膩的蘇州人懂吃、會吃，菜品精細雅致，或鮮、或糯、或香、或咸。即使是家常菜，也簡樸而不簡單。

外地人尋味蘇州，最接地氣的體驗莫過于到街頭巷尾的老酒館走一遭，哪怕只是一小碟油炸花生米，也會在不經意間撥動你的心弦。

上了年月的老酒館里，老板和廚師大多出自蘇州本土，菜式是在家常菜的基礎上繼承和發展的。酒館往往門面不大，但花頭經（吳語詞，指處事手段多、做事花樣足）不少，在他們的料理下，一年四季都是養人的好時節。

衣服需要搭配，美食也在于搭配。即便是同樣的食材，不同季節講究不同的搭配。至于什么時候上什么菜，在老酒館，全由老板說了算，食客有錢也不能任性，不然會被“老蘇州”笑話。比如吃一塊肉，春天醬汁肉，夏天荷葉粉蒸肉，秋天扣肉，冬天醬方，不時不食；又比如吃一條鱖魚，一年四季要按照“松鼠鱖魚、瓜姜鱖魚、千層鱖魚、干燒鱖魚”的順序吃過來，不能亂來。

“老蘇州”的餐桌上可以沒有肉，但不能沒有魚。吳越之地盛產鯽魚，味道鮮美，價格便宜，尋常人家也吃得起。鯽魚湯是蘇州菜的臉面所在。早年間，老酒館每天開門迎客前，老板做的第一件事就是親自下廚煮一碗鯽魚湯給廚師喝，為的是保證廚師當天的菜式調味不走樣。這與交響樂團正式演出前，首席小提琴手要先拉幾下A弦，讓整支樂隊根據琴聲校正各自樂器有異曲同工之妙。這碗鯽魚湯就起到了定音的作用。

在蘇州的老酒館里，只需一丁點兒時間、智慧和耐力，便能將鯽魚烹出無盡的意趣。去鱗、去內臟，將魚身剞十字花紋，下鍋用菜籽油兩面煎透，加水后慢火熬煮，接著在湯里加入筍片、香菇、火腿片、芫荽作為配料，經過時間的加持，鯽魚湯湯色潔白，釅如奶漿，味道出神入化，縱然細刺再多又有何妨？

大眾食材到了老酒館，經過富于藝術性的烹調處理，總能變成味覺豐富、口感調和、富有層次感的菜品。就像昆曲有“詞頭、詞腹、詞末”，菜肴亦是如此，入口表層味道突出，咀嚼過程中口感豐滿，咽離口腔后留有余味。

老酒館除了菜肴，怎么能少了酒呢？年代更久遠的蘇州老酒館，跟魯迅筆下的紹興咸亨酒店大致相仿，“君子在酒不在菜”，以喝酒為主，而且喝的都是黃酒，沒有白酒、紅酒和啤酒，且酒館僅供應豆腐干、茴香豆、花生米之類的下酒菜。蘇州人管喝酒叫“灌黃湯”，秋冬時節，黃酒要燙熱了喝。彼時的酒館有一只裝滿熱水的大水缸，在木頭缸蓋上的圓洞處擱上燙酒的鐵皮酒筒，有半斤裝和一斤裝兩種。懂得享受生活的陸文夫就喜歡找一家臨水的老酒館，臨河憑欄，小酌細談，別有風味。

時過境遷，老酒館早已難覓往日景象。然而，一代人有一代人的美食，但不管吃的是什么，每時每刻因吃喝產生的話題和感悟是無窮無盡的。住在蘇州，某天獨自一人加班到深夜，順路拐進一家老酒館，進門來一壺小酒，點上兩道家常菜。待酒酣耳熱，人生的萬般滋味，便涌上心頭……