影響肉牛胴體品質(zhì)候選基因研究進(jìn)展

池永寬，劉旭光，熊康寧*，肖 華，陳 滸

(1.貴州師范大學(xué) 喀斯特研究院/國家喀斯特石漠化防治工程技術(shù)研究中心, 貴州 貴陽 550001; 2.貴州省喀斯特山地生態(tài)環(huán)境國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室培育基地, 貴州 貴陽 550001)

肉牛產(chǎn)業(yè)是我國典型生態(tài)脆弱區(qū)(黃土、荒漠、寒區(qū)、喀斯特)的重要經(jīng)濟(jì)支柱，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的實(shí)現(xiàn)是生態(tài)治理取得突破的重要體現(xiàn)，生產(chǎn)性能的提高和品質(zhì)的改善直接關(guān)乎人民的切實(shí)利益。然而隨著牛肉市場(chǎng)需求的擴(kuò)大，現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)和相關(guān)研究過度關(guān)注于提高肉牛的生產(chǎn)性能，忽略了品質(zhì)的改善，使得不同肉牛的胴體性狀差異較大，不利于培育高檔肉牛，影響產(chǎn)業(yè)價(jià)值的進(jìn)一步提升。肉牛的胴體主要由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分構(gòu)成，其中肌肉與脂肪是消費(fèi)者選擇和購買最多的部分。國內(nèi)外科研工作者依據(jù)色澤、pH、系水力、眼肌面積、大理石花紋、脂肪顏色和質(zhì)地等評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)肉牛肌肉和脂肪組織這兩部分的性狀改善進(jìn)行了大量研究報(bào)道。本文綜述了對(duì)這些肉質(zhì)性狀具有重要影響的候選基因，旨在為今后培育高檔肉牛提供理論參考。

1 肉牛胴體品質(zhì)常用評(píng)價(jià)指標(biāo)

牛肉色澤是肉中肌紅蛋白與氧氣結(jié)合時(shí)所呈現(xiàn)出的顏色與光澤，肉色等級(jí)主要取決于肌紅蛋白的含量和存在形式。因氧氣含量和血紅素輔基中鐵離子狀態(tài)的變化，肉中肌紅蛋白會(huì)先后以肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和正鐵肌紅蛋白的形式存在。通常，以氧合肌紅蛋白所表現(xiàn)出的櫻桃紅為最佳。……