陜西涼皮的制作技術

陜西涼皮是陜西著名的傳統(tǒng)特色小吃之一。該小吃選料精良、工藝嚴謹、調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國?，F將其完整制作方法介紹如下：

一、涼皮制作

1.原料：高筋面粉500克、鹽5克、涼開水1.77公斤。

2.制作：①將高筋面粉和鹽倒入盆中，取270克涼開水分數次倒入面粉中，邊倒邊和面。將面粉揉成光滑面團后蓋上濕毛巾，靜置醒發(fā)30分鐘。②在醒發(fā)好的面團里倒入剩下的涼開水，不停地用手揉抓面團，洗出面漿，直到再也洗不出白色的面漿為止，此時剩下的面團即為面筋，放一旁不用。白色面漿用紗布過濾到碗里，碗口蓋上保鮮膜，靜置4小時。③將碗里面漿上層的黃水完全倒掉，用勺將沉淀下來的白色面漿攪拌均勻，同時調整面漿的濃稠（容易攤鋪開來即可）。④取一大鍋，倒入半鍋水，用大火將水燒開。另取一大小合適的平底盆，盆底刷上一層薄薄的食用油，倒入0.3厘米左右的面漿，搖晃均勻后放到沸水面上，蓋上鍋蓋蒸150秒左右。揭開鍋蓋，看到面皮鼓起大泡，即表示面皮已蒸熟;取出盆，放到一旁備好的涼水上進行冷卻，降溫后揭下面皮，放到案板上切成1厘米寬的面條放一旁備用。

二、大蒜水制作

1.原料：去皮大蒜瓣50克、涼開水1公斤（蒜瓣和水的比例為1∶20）。

2.制作：將大蒜瓣和涼開水一起放入料理機中打成小顆粒蒜水。打好后倒入碗中，滴入少許香油，攪拌均勻即成。

三、料水制作

1.原料：姜末80克、鹽135克、味精60克、紅醋300克、清水1.8公斤、香料包1個（內有小茴香6克、桂皮5克、花椒3克、八角2克、香葉2克、蓽撥2克、香砂2克、丁香2個、去籽草果1個）、食用油適量。

2.制作：①將香料包放入清水中壓洗三遍，洗去灰塵和藥味。②向鍋中倒入少許食用油，用小火將油燒熱，下入姜末炒香后倒入紅醋，改用大火，將紅醋燒開后放入清水和香料包，再次將料水燒開后改用小火熬煮5分鐘，熬出香味后用漏勺撈出姜末和香料包并關火。③向料水中加入鹽和味精，用鍋鏟攪拌至鹽和味精完全溶解后倒入盆中透涼即成。

四、辣椒油制作

1.原料：生姜片50克，大蔥、洋蔥各80克，秦椒粉（細）150克，白芝麻50克，花生粉50克，香料粉50克（小茴香30克、花椒25克、桂皮20克、良姜20克、八角20克、香葉15克、去籽草果15克，放一起打粉），紅醋20克，豬油80克，白酒一小勺，菜籽油1公斤。

2.制作：①向鍋內放入菜籽油和豬油，用大火將油燒至冒大煙（油溫230℃左右）關火。②先下入姜片，炸出姜香味后下入大蔥和洋蔥，用鍋鏟攪動幾下，聞到蔥香味后，開小火將姜片、大蔥和洋蔥炸至干黃后用漏勺將其全部撈出。③改用中火加熱至油溫200℃，下入芝麻，用鍋鏟推動幾下，防止煳鍋，當芝麻漂浮起來后下入香料粉，炸出香味后下入花生粉，用鍋鏟前后推動幾下再下入秦椒粉，繼續(xù)用鍋鏟推動幾下，然后沿著鍋邊淋入紅醋，倒入白酒，用鍋鏟攪動幾下后關火。④將鍋內炸好的辣椒油倒入碗中，蓋好保鮮膜，靜置8小時即成。

五、涼皮拌制

1.用料：焯好水的黃瓜絲和黃豆芽、蒜水、料水、辣椒油。

2.拌制：取一個大碗，放入適量的涼皮、黃瓜絲、黃豆芽，淋上一勺蒜水、一勺料水、一勺辣椒油，攪拌均勻即成。

（本刊編輯部整理）