芒果果脯加工工藝研究

◎ 呂俊良

（廣西壯族自治區(qū)百色市食品藥品檢驗(yàn)所，廣西 百色 533000）

芒果是有名的熱帶水果之一，廣泛分布在熱帶、亞熱帶區(qū)域，素有“熱帶水果之王”的美稱。我國南方芒果資源豐富，主要產(chǎn)地是海南、廣東、廣西、云南、福建、四川和臺(tái)灣等地區(qū)，其果香怡人，果皮表面較平滑，肉質(zhì)細(xì)致，味甜而芳香，因獨(dú)到的味道和較高的營養(yǎng)價(jià)值，而備受眾多消費(fèi)者追捧。然而，由于受氣候條件、生長環(huán)境等因素的影響，果園中常產(chǎn)生許多品相不好的芒果。這種芒果往往由于品相問題而被遺棄或低價(jià)處理，造成資源的大量浪費(fèi)，而利用好該類芒果制作低糖芒果果脯不僅解決了這一問題，而且前景較為廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芒果，采購于廣西百色右江區(qū)市場，七八成熟；白砂糖（食品級(jí)），采購于百色市宏耀百匯超市；氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉和海藻酸鈉；鹽酸、亞鐵氰化鉀、硫酸銅、酒石酸鉀鈉（羅氏鹽）和氫氧化鈉，均為分析純。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品（99.7%），中國計(jì)量科學(xué)研究院，批號(hào)20002。

1.2 儀器與設(shè)備

ZDR-A7230鼓風(fēng)干燥箱、GM-0.33A隔膜真空泵、恒溫水浴鍋、可調(diào)溫電爐、抽濾瓶和玻璃干燥器等實(shí)驗(yàn)室常用儀器。

1.3 工藝流程

果脯制作流程：芒果→清洗→去皮、去核、切片→ 護(hù)色→漂洗→硬化→漂洗→真空滲糖→常壓滲糖→瀝糖→烘制→上膠衣→烘制→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料的挑選

選取市場上商品價(jià)值低且表皮無蟲害無破損的芒果（七八成熟），清水洗凈后去皮、去核，切成橢圓形大小均一（3 cm×1.5 cm×1.5 cm）的果片。

1.4.2 護(hù)色

新鮮芒果切開后，肉質(zhì)組織表層出現(xiàn)的輕度褐變是由于果片暴露在空氣中引起的，用氯化鈉、亞硫酸氫鈉和抗壞血酸配成一定濃度的復(fù)合護(hù)色液，將果片置于45 ℃復(fù)合護(hù)色劑溶液中浸泡2 h能達(dá)護(hù)色效果[1-3]。 將浸泡后的果片用去離子水漂洗2～3 min，瀝干。

1.4.3 硬化

將護(hù)色處理過的果片投入以氯化鈣配成的一定濃度的硬化劑溶液中浸泡2 h。將浸泡后的果片用去離子水漂洗2～3 min，瀝干[4]。

1.4.4 真空滲糖

（1）第1次滲糖。將護(hù)色硬化處理后的芒果片投入浸漬罐（試驗(yàn)用的是抽濾瓶）中，抽真空，使其真空度達(dá)0.08 MPa左右時(shí)吸入濃度25%、溫度50 ℃的糖液保持20 min。

（2）第2次滲糖。將真空浸漬罐中的糖液倒出，然后抽真空，使其真空度達(dá)到0.08 MPa左右時(shí)吸入濃度35%、溫度50 ℃的糖液保持20 min。

（3）第3次滲糖。將真空浸漬罐中的糖液倒出，然后抽真空，使其真空度達(dá)到0.08 MPa左右時(shí)吸入濃度45%、溫度50 ℃的糖液保持20 min。

1.4.5 常壓滲糖

將真空浸漬罐中的芒果片取出，隨即投入濃度為45%的糖液中浸泡3 h。

1.4.6 瀝糖

用去離子水將芒果片表面多余的糖液瀝去。

1.4.7 烘制、上膠衣

將芒果片放入鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行烘制，烘制過程分為兩個(gè)階段進(jìn)行。為使果片快速升溫并脫除表面游離水，初級(jí)階段溫度為85 ℃左右，保持2 h，然后將溫度調(diào)節(jié)至65 ℃繼續(xù)烘制[5-6]。烘制到一定程度后將芒果片投入濃度為0.2%的海藻酸鈉溶液中浸泡 2 min，然后撈出并瀝干，而后繼續(xù)在65 ℃下進(jìn)行烘制，待果脯中水分降為18%～20%時(shí)烘制完成。

1.5 水分的測定

按照GB 5009.3—2016中第一法（直接干燥法），先將試樣放置在105 ℃條件下進(jìn)行干燥3 h，隨后取出放入玻璃干燥器中冷卻0.5 h，稱重。再放入105 ℃干燥箱中，每1 h取出，放入玻璃干燥器中冷卻0.5 h后再稱重。重復(fù)以上操作，直至恒重后測定。水分含量計(jì)算公式如下：

水分含量=樣品干燥失重量/樣品質(zhì)量×100%

1.6 總糖含量的測定

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg·mL-1）配制：將葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品放入100 ℃干燥箱中干燥至恒重，精密稱取干燥好的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品1.00 g于1 000 mL容量瓶中，加水溶解后加入5 mL鹽酸，用去離子水定容至刻度，搖晃均勻，備用。

精密稱取5.0 g試樣，加去離子水浸泡60 min后研碎，用去離子水將試樣轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，并定容至刻度，搖晃均勻，用濾紙過濾后，濾液為試樣備用液。精密吸取試樣備用液5.0 mL至100 mL容量瓶中，加入10 mL去離子水和5 mL鹽酸于70 ℃水浴中加熱酸水解15 min，然后放入裝常溫水的桶中快速降溫，添加2滴甲基紅指示液，再用1 mol·L-1氫氧化鈉溶液中和酸度至中性。加去離子水定容至刻度，搖晃均勻，作試樣液使用。

精密移取斐林試劑甲液、斐林試劑乙液各5 mL于150 mL錐形瓶中，加去離子水10 mL，加入幾粒玻璃珠，從滴定管中放出約9 mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2 min內(nèi)升溫至沸騰，趁熱滴入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴至藍(lán)色剛好消失即為終點(diǎn)，記錄消耗總體積V0。同時(shí)重復(fù)操作3遍，取其均值，計(jì)算每10 mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量M。按下式計(jì)算：

式中：M為每10 mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；c為葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mg·mL-1；V0為標(biāo)定斐林試劑時(shí)消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mL。

試樣預(yù)滴定：精密移取斐林試劑甲液、斐林試劑乙液各5 mL于150 mL錐形瓶中，加去離子水10 mL，加入幾粒玻璃珠，在電爐上加熱至沸騰，沸騰狀態(tài)下滴入試樣液至藍(lán)色消失即為終點(diǎn)。記錄此時(shí)消耗試樣液體積。

試樣滴定：精密移取斐林試劑甲液、乙液各5 mL于150 mL錐形瓶中，加去離子水10 mL，加入幾粒玻璃珠，從滴定管中放入比預(yù)滴定少1 mL的試樣液，快速升溫至沸騰，維持1 min，沸騰狀態(tài)下滴入試樣液至終點(diǎn)，即藍(lán)色消失記錄消耗總體積V1。同時(shí)重復(fù)操作3遍，取其均值。

試樣中總糖（以葡萄糖計(jì)）含量按下式計(jì)算：

式中：M為每10 mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg；V1為試樣定容體積，mL；V2為吸取的體積樣品處理液，mL；V3為試樣液定容體積，mL；V為滴定時(shí)所消耗的試樣體積，mL；m為稱取的試樣重量，g；1 000為mg換算成g的相關(guān)系數(shù)。

1.7 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

護(hù)色效果參照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分10分。

表1 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色工藝條件對(duì)果脯色澤的影響

氯化鈉、亞硫酸氫鈉和抗壞血酸在果蔬的護(hù)色方面均有應(yīng)用。預(yù)試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，三者復(fù)合作用具有顯著加和效果；而護(hù)色劑的溫度對(duì)果脯護(hù)色效果也有較大的影響?；陬A(yù)試驗(yàn)，進(jìn)一步設(shè)計(jì)了正交試驗(yàn)，希望獲得最佳的護(hù)色工藝條件。其因素水平見表2。

表2 護(hù)色正交試驗(yàn)的因素水平表

試驗(yàn)選L9(34)正交試驗(yàn)表，分別對(duì)產(chǎn)品感官效果進(jìn)行了評(píng)分，結(jié)果見表3。

由表3可知，RC＞RD＞RB＞RA，因此影響果脯色澤因素的主次順序依次為C＞D＞B＞A。又K值分析及正交結(jié)果可知護(hù)色工藝的最佳條件為A2B2C3D1，即以0.3%的抗壞血酸、0.2%的亞硫酸氫鈉、1.0%的氯化鈉復(fù)合液在45 ℃下進(jìn)行護(hù)色處理2 h。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.2 硬化工藝條件的選取

本試驗(yàn)選擇氯化鈣作為硬化劑，是因?yàn)槁然}溶液中的鈣離子可以和芒果片中所含有的果膠酸結(jié)合，形成非水溶性的果膠酸鈣，既能增加其硬度，也有利于成型。氯化鈣溶液的硬化效果如表4所示，綜合考慮材料和時(shí)間成本，以0.3%的氯化鈣進(jìn)行硬化處理 2 h效果最佳。

表4 氯化鈣溶液的硬化效果表

2.3 滲糖方式及工藝條件的選取

傳統(tǒng)芒果果脯生產(chǎn)工藝采用高濃度糖液長時(shí)間常壓浸漬，該方法不僅費(fèi)時(shí)，而且果脯含糖量較高。本試驗(yàn)采用真空滲糖與常壓滲糖相結(jié)合的方法，縮短了滲糖工藝的時(shí)間，并達(dá)到低糖的目的。試驗(yàn)中對(duì)“先真空滲糖后常壓滲糖”和“先常壓滲糖后真空滲糖”進(jìn)行了效果對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)前者制得芒果果脯無起皺、無返砂現(xiàn)象，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)于后者制得的芒果果脯。最終確定，滲糖工藝的最優(yōu)條件為在真空度為0.08 MPa下分別用濃度25%、35%、45%，溫度50 ℃的糖液進(jìn)行梯度真空滲糖20 min；常壓下用濃度45%的糖液進(jìn)行常壓滲糖3 h[7-8]。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品色澤：呈金黃色或淡黃色，具有一定的透明度，組織形態(tài)：脯體飽滿，不干縮，無起皺、無卷曲、無反砂現(xiàn)象。口感及風(fēng)味：軟硬適中，帶一定韌性，酸甜可口，有芒果香氣。

2.4.2 理化指標(biāo)

水分含量：18%～20%；總糖（以葡萄糖計(jì)）含量：33%～40%。

3 結(jié)論

（1）采用0.3%的抗壞血酸、0.2%的亞硫酸氫鈉、1.0%的氯化鈉復(fù)合液在45 ℃下進(jìn)行護(hù)色處理2 h所達(dá)到的護(hù)色效果最佳。

（2）以0.3%的氯化鈣進(jìn)行硬化處理2 h可使果脯軟硬適口。

（3）在真空度為0.08 MPa下分別用濃度25%、35%、45%，溫度50 ℃的糖液進(jìn)行梯度真空滲糖20 min后 在常壓下用濃度45%的糖液進(jìn)行常壓滲糖3 h使果脯含糖量符合要求，梯度滲糖有效避免了果脯起皺現(xiàn)象的發(fā)生。