哈爾濱老字號創新發展之路徑探析

摘 要：老字號是民族工商業的重要組成部分，發揮著經濟效益和社會效益等多重作用。哈爾濱有豐富的“老字號”存量資源，但是發展分化嚴重，許多老字號面臨諸多發展困難。為促進哈爾濱老字號振興，實現經濟高質量發展和哈爾濱全面振興全方位振興，必須探索老字號創新發展的路徑，一是深入挖掘歷史，傳承老字號的文化內涵;二是加強品牌建設，擴大老字號的品牌價值;三是以創新為核心，賦予老字號新生命活力;四是突出融合發展，開創老字號發展的新空間。

關鍵詞：哈爾濱老字號;傳承;創新;品牌;融合

中圖分類號：F12? ?文獻標志碼：A? ?文章編號：1002-2589（2022）05-0084-04

在全面貫徹新發展理念、加快構建新發展格局的背景下，盤活“老字號”存量資源和品牌價值，促進老字號創新發展，對于堅定文化自信、促進經濟雙循環、引領國潮消費新趨勢、滿足人民日益增長的美好生活需要，具有重要的現實意義。哈爾濱擁有老字號93家，是推動經濟轉型升級的寶貴資源和重要基礎。促進老字號振興發展，是貫徹落實習近平總書記視察黑龍江講話精神、做好三篇大文章的重要內容，是哈爾濱扛起省會擔當、落實省委提出的“五個率先”要求的重要舉措，是落實市十五次黨代會提出的打造“七大都市”目標要求、實現哈爾濱全面振興全方位振興的有力抓手。

一、哈爾濱老字號的發展現狀、問題及原因

哈爾濱老字號在改革大潮中呈現出分化發展的態勢。自商務部2006年啟動“振興老字號工程”，分別于2006年、2011年先后認定兩批“中華老字號”共1 128家。目前，哈爾濱擁有各類老字號93家，其中，“中華老字號”23家（全省32家），“龍江老字號”54家（全省86家）。秋林集團、聯強商業、馬迭爾賓館、友誼宮、大眾肉聯、華梅西餐廳、老鼎豐食品、世一堂制藥、老廚家等老字號有口皆碑，享譽國內外。從地域分布來看，道里區有老字號21家、道外區有老字號11家、南崗區有老字號7家。從行業分布來看，食品加工類30家，占比四成多;餐飲住宿類18家，占比接近三成;醫藥類9家，占比超過一成;商貿服務類5家;其他行業5家，占比均不足一成。從企業性質來看，以股份制公司、有限公司和民營企業為主，占比達九成，而國資企業僅占一成。從企業經營情況來看，“老字號”企業2017年度銷售額達到102億元，銷售額同比持續增長的占兩成，虧損狀態的近三成，盈虧持平的達到一半，其中，有14家企業年度銷售額過億元，有21家企業年度銷售額在千萬元至億元之間，這些效益較好的老字號主要分布于食品加工、餐飲住宿、商貿服務、醫藥等四類行業。

哈爾濱非常重視老字號的振興發展，先后出臺了《哈爾濱市貫徹落實關于改造升級“老字號”企業若干意見的實施方案》《“哈爾濱老字號”評定管理辦法》《哈爾濱市制造業老字號企業認定管理辦法（試行）》《關于加快推動哈爾濱制造業高質量發展實現工業強市若干政策措施》，推動成立哈爾濱老字號協會。黑龍江省商務廳老字號協會與京東集團聯手打造老字號產品展銷窗口——京東中華老字號黑龍江館。黑龍江省工信廳出臺《關于改造升級“老字號”企業若干意見》并確定《制造業“老字號”企業名單》《全省商貿服務業“老字號”企業名單》，從10項意見、36個舉措聚焦改造升級“老字號”企業。這些政策措施，為哈爾濱老字號的發展提供多方位的支持。

但是，老字號的發展仍面臨較大困難。哈爾濱老字號的困難處境，主要有三方面原因：

一是經營模式落后。部分老字號企業習慣于單店經營或前店后廠的傳統經營模式，生產落后，縱向產業鏈延展不足;單打獨斗，橫向融合不足，跟不上消費市場的劇烈變化。在公司管理上和人才培養上，大多數老字號也存在家族傳承、家長制管理模式的問題，師徒制是其慣常的用人模式，缺乏現代管理技術手段，缺乏科學的培訓手段和有效的激勵機制，進而導致老字號缺乏足夠的人才，缺乏發展動力。

二是產品創新不足。創新曾經是老字號發展制勝的重要法寶，老字號憑著獨具特色的產品或服務，憑著過硬的質量和信譽，在激烈的市場競爭中站穩腳跟，贏得口碑，這些既有優勢，一方面會激勵企業不斷創新發展，鞏固市場優勢，另一方面也會有部分老字號滿足現狀，不思進取，失去創新活力。老字號如果不能緊跟消費趨勢，不能結合文化內涵和時尚元素推動產品創新，就會逐漸失去年輕消費群體，逐漸被市場淘汰。

三是宣傳保護不足。老字號是寶貴的品牌資源，在知識產權和商標品牌保護方面，大部分老字號缺乏保護意識，加之不注重宣傳營銷和市場開拓，造成市場上高品質供給不足，給造假者以可乘之機，導致市面上存在著仿冒老字號產品的現象。另外，老字號建筑及遺址未得到應有的保護。

二、促進哈爾濱老字號創新發展的路徑與建議

老字號的創新發展，需要注意“老”“號”“新”“融”四個關鍵問題，深入思考其發展路徑。

一是“老”。老，體現的是老字號的歷史文化內涵。老字號都經歷了近百年的時代洗禮和市場考驗，已經深深融入城市生活中，成為城市歷史的記錄者，成為民族工商業發展變遷的見證者。堅守商業道德、遵循市場規律等商業精神，奮斗自強、仁義愛國等文化特質，是老字號值得傳承、最可寶貴的價值所在。今天，我們保護和傳承老字號，首要的就是發掘和傳承其蘊含的歷史文化內涵。

二是“號”。號，就是品牌。老字號贏得了市場競爭，贏得了百姓口碑，促進了城市工商業的繁榮發展，在市民生活中，在產業發展中，形成了具有廣泛影響力的品牌。老字號是蘊藏巨大潛在價值的品牌資源，是兼具經濟文化價值的城市名片。

三是“新”。創新是老字號脫穎而出、長盛不衰、傳承不息的核心密碼。緊扣時代脈搏，緊跟市場需求，不斷推陳出新，老字號在不斷追求產品創新、理念創新、經營模式創新中，歷久彌新，葆有源源不竭的生機和活力，在激烈的市場競爭中立于不敗之地。今天，堅持創新，就是對老字號最好的傳承和發展。E97FC540-75AA-47BF-BF17-112B7A6E6ADB

四是“融”。融合發展、互促共贏，是新時代企業壯大和產業發展的趨勢和路徑。老字號需要在文化、旅游、互聯網、金融、商業、社區、科技、媒體、會展等領域，加強與相關產業的融合聯動，使老字號在產業融合中整合資源要素，獲取發展動力，開拓市場空間，釋放品牌效應。

因此，促進哈爾濱老字號的振興發展，必須從傳承商業本質和文化內涵，突出“創新”這個核心，強化品牌建設和宣傳營銷，加強與文化、旅游、互聯網、金融、會展等行業的融合聯動等四個方面著力，不斷滿足消費需求，不斷重塑市場競爭優勢，進而重新擦亮老字號的金字招牌。

（一）挖掘文化內涵，講好老字號故事

1.整理挖掘老字號歷史文化。加強老字號商業品牌和文化資源的保護、整理、宣傳，將之作為城市文化建設和軟實力提升的重要內容。對老字號進行全面摸底和調研走訪，對老字號的發展歷史、創業故事、技藝工藝和企業文化等資源進行挖掘整理，形成老字號資料檔案和數據庫，并出版哈爾濱老字號歷史文化叢書。尤其對某些具有獨特歷史意義的老字號瀕危傳統技藝項目，要加快進行搶救性記錄和保護。

2.建設老字號博物館。利用現存的老字號建筑，建設“哈爾濱老字號博物館”。廣泛收集各類老字號相關的文物，如器具、技藝、圖片、書刊、音像等資料，通過文圖介紹、實物展示、技藝演示、數字媒體再現、產品展銷、文化體驗等多種形式，向公眾免費開放。博物館的形式，將有效保存老字號史跡實物，集中展現哈爾濱老字號的發展歷程，活化老字號特色產品技藝和品牌文化，擴大在百姓中的影響力和知名度。同時，嚴格保護老字號原址原貌。對于符合文物保護、歷史建筑條件的老字號建筑，要優先予以認定，慎重動遷和整修。

3.發揮“老字號協會”平臺功能。“老字號協會”以老字號企業為主體，要積極籌劃開展諸如組團營銷、對外交流、發展研討、聯合宣傳、史料整理、文獻出版等重要事項。還要發揮連接企業和政府的橋梁紐帶作用，及時反映老字號的發展困難，積極爭取政策支持。還要開放吸納政府、研究機構、新聞媒體等各界人才與資源，把老字號協會打造成為信息交流、產業合作、學術研究的綜合平臺及智庫，打造成為推動老字號振興發展的重要力量。

（二）增強創新能力，提升老字號競爭力

1.不斷推動產品創新。產品影響著老字號品牌的第一感受。老字號產品的創新，一要突出產品的設計感。要以新穎時尚的精美設計，來滿足年輕群體的審美傾向與個性需求。二要提升文化品位。悠久的歷史感和創業的傳奇性，是老字號品牌最能打動消費者的因素。老字號必須提煉老字號的歷史文化元素，融入產品包裝，讓消費者產生品牌聯想，認知老字號的創業傳奇，增加品牌認同感。三要拓展產品品類。既要提供質量過硬、制作精良的大眾化產品，又要推出別致典雅、收藏鑒賞價值高的限量版高端產品，以滿足不同層次消費者的需求。

2.不斷推動發展理念創新。老字號要采用現代管理制度和技術手段，不斷創新發展理念和經營模式，擴大市場規模，提升管理水平，提升可持續發展能力。

市場規模是檢驗老字號產業振興的客觀標尺。老字號需要相當的規模，才能將品牌優勢轉化為市場優勢。老字號要創新發展理念和經營模式，采取多元化經營、集團化經營、連鎖化經營等先進模式，不斷擴大老字號的市場占有率，才能最大限度地發揮規模效應，增強企業發展后勁，帶動產業興旺和經濟振興。

西寧馬忠的集團化發展經驗值得我們借鑒。馬忠是西寧美食的代名詞、青海旅游的名片，馬忠飲食將餐飲與旅游相融合，走出了一條老字號發展壯大的成功之路。從最初的親民小吃“馬忠釀皮”，逐步發展到“馬忠食府”“馬麗亞砂鍋”，馬忠已經成為“青海名小吃”的代名詞;其后，馬忠飯店組建并被評為旅游餐飲接待中心，馬忠飯店與西寧旅游攜手合作，共謀發展。如今，馬忠集團下設馬忠釀皮店、馬麗亞砂鍋王、馬忠食府、馬忠飯店、馬忠賓館等，涵蓋飲食、住宿、商貿等完整的旅游產業鏈，實現了復合化發展和規模化擴張。

哈爾濱的馬迭爾和友誼宮兩家老字號，經濟實力雄厚，業務涵蓋住宿、餐飲和食品加工等，可以借鑒西寧馬忠的經驗。一是要聚焦主業，做大做強住宿、餐飲、食品等業務，進而通過連鎖、直營、加盟、控股、參股等模式，放大品牌優勢，擴張市場規模，實現復合化經營、集團化發展。二是要加強與文化旅游業的融合，延伸產業鏈條，適當拓展商貿服務、休閑娛樂等業務，提升接待服務能力，充分挖掘文旅業的巨大客流和消費市場。三是要依托老字號的品牌優勢和市場規模優勢，適當兼并整合一些業務相近的老字號，通過技術改造、資源輸入和管理提升等，鞏固龍頭企業地位，壯大企業實力，帶動行業整體發展。

3.不斷完善人才激勵機制。人才是創新的關鍵。老字號要高度重視人才的培養和使用，既要抓好職業培訓，又要完善激勵機制。蘭州牛肉面的人才培養經驗值得學習。牛肉面是蘭州的城市名片，蘭州牛肉面有馬子祿、馬有布、金味德、舌尖尖、思泊湖、東方宮、吾穆勒等知名品牌10多個，呈現百花競秀的局面。據不完全統計，目前蘭州牛肉面企業在全國開店5萬余家，帶動就業近百萬人，年營業額800多億元。牛肉面的香氣更是從中國飄到海外，蘭州牛肉面企業已在德國、法國、美國、日本等40多個國家發展店面200余家。堪稱蘭州的特色大產業。蘭州牛肉面產業的蓬勃發展，與其高效的人才培養模式有關。蘭州商務部門依托牛肉面龍頭企業，開辦牛肉面職業培訓學校和職業技術學校專業班，重點培訓原料配方、制作工藝、烹飪技術等經營技能，還對經營理念、食品安全、標準標識、服務禮儀等強化培訓，每年輸出拉面師傅、店長等技術和管理人才萬人以上，為品牌輸出和行業發展提供了強大的技術保障和人才支持。

餐飲和食品加工業在哈爾濱老字號中占據半壁江山，目前還未形成類似蘭州牛肉面的發展局面。建議借鑒蘭州模式，以人才培養作為重點，支持哈商大、職業學院、旅游學院等設立烹飪專業班，辦好10所左右的廚師學校，大力培養廚藝人才和經營管理人才，推動一批特色鮮明、實力較強的老字號食品或餐飲企業實現品牌化、連鎖化，帶動老字號的壯大發展，實現哈爾濱餐飲業的規范發展、哈埠菜的傳播推廣和哈爾濱老字號的品牌輸出。E97FC540-75AA-47BF-BF17-112B7A6E6ADB

（三）加強品牌建設，擴大老字號品牌影響力

1.實施品牌行動計劃。政府部門和老字號協會聯合制訂哈爾濱老字號品牌行動計劃。一是建立哈爾濱老字號資源庫，對所有通過認定的老字號的經營狀況進行常態化的跟蹤、監測和動態管理，并對后備老字號加強培育支持。二是更新品牌定位。品牌定位是品牌的識別特征及核心價值。老字號品牌雖然已得到市場認可，但市場是不斷變化的，老字號不能故步自封，要樹立顧客導向，深入研究消費者，了解需求變化，重新找準定位，在產品研發、包裝設計、廣告營銷等方面與時俱進，不斷創新，以適應不斷變化的市場，賦予老品牌以新內涵。三是推行質量管理認證。質量是品牌戰略核心，是企業的生命。在質量問題上，老字號不能有一絲一毫的疏忽大意。要采用國際質量認證體系，始終如一地執行嚴格的質量管理，維護品質可靠的品牌形象，維持消費者對產品和品牌的忠誠度。

2.擴大老字號的品牌價值。一是強化品牌經營。善用老字號的品牌標識，通過特許生產、特許經營、連鎖經營、加盟等形式，來調動整合社會資源，擴大老字號的經營規模和品牌價值。二是盤活閑置低效的品牌資源。鼓勵實力雄厚的老字號企業兼并或投資部分閑置低效的老字號，實現以強帶弱，以大帶小，形成聯動發展的品牌格局。對于已經退出市場的老字號資源，通過價值評估、拍賣、轉讓等市場化方式，推動社會資源和資本參與老字號的挖掘整理，恢復其傳統工藝和產品，激活其市場生命活力。

3.加大宣傳力度。一是加強對老字號產權的保護與宣傳。相關部門要協助老字號加強對企業名稱和老字號商標的注冊，同時，嚴厲打擊侵犯老字號知識產權和制售假冒老字號產品、盜用老字號名號的不法行為，以正反典型強化宣傳效果，保護老字號權益，凈化市場環境。二是在主流媒體和新媒體開設“老字號專欄或專區”。老字號是創新創業的典范樣本，老字號要與新聞媒體加強合作，開展系列宣傳，通過人物采訪、產品推介、企業發展史話、拍攝紀錄片微電影、專題采訪報道等形式，講好老字號故事，激發大眾的創新創業熱情，激發全社會對老字號品牌的關注和支持。

（四）加強產業融合，釋放老字號發展潛力

1.與文旅產業的融合。旅游業是哈爾濱重要的支柱產業，2019年哈爾濱共接待國內外游客9 579.7萬人次，實現旅游業務總收入1 575.7億元，市場空間巨大。哈爾濱老字號與旅游業有很高的契合度，其中，食品加工類30家、餐飲住宿類18家、商貿服務類5家，合計占比超八成，都與旅游有很強的關聯。

老字號應抓住龐大的旅游消費市場，加強與旅游業的融合發展。一是老字號與文化創意公司合作，精心設計便于攜帶、有地域特色、意義雋永的紀念品和禮品。二是推動老字號進旅游景區、進賓館酒店、進客運樞紐、進重要商圈，開設連鎖門店或者專柜，滿足外地游客選購特色商品和紀念品的需要。三是遴選特色老字號企業，進行旅游化改造，強化旅游接待功能，打造特色文化旅游景點，納入旅游線路中，將產品營銷、品牌宣傳融入旅游活動中。

2.與農業的融合。老字號與農業也有高度關聯性。哈爾濱是農業大市，農業資源豐富，農產品產量高、質量好，基本形成水稻、玉米、大豆、乳品、生豬、肉牛、蛋禽、果蔬等八大產業集群。2020年，全市糧食總產量達244.56億斤，連續七年穩居全國第一產糧大市;肉產量達到40.8萬噸、蛋24萬噸、奶37.4萬噸、水產品13萬噸，已成為國家重要的商品糧和大宗農產品、畜產品供應基地。老字號企業中，有食品加工類30家、餐飲類15家，二者合計占老字號總數的2/3。豐富優質的農產品供給，為食品加工和餐飲老字號企業輸送了穩定充足的基礎原料。例如，老字號哈爾濱大眾肉聯是黑龍江省最大的肉類加工企業，年屠宰生豬150萬頭，年產紅腸等肉制品3萬噸，極大帶動了農村畜牧業、種植業的發展。

老字號要加強與農業的融合，深度融入“糧頭食尾、農頭工尾”產業鏈。一是推動食品加工類、餐飲類老字號企業與農業產業化龍頭企業的緊密合作，圍繞哈爾濱市水稻、玉米、大豆、食用菌、畜產品等優勢特色產業建立供需對接，延長產業鏈，提升價值鏈，做強農產品精深加工產業。二是老字號以采購需求引導農業結構調整和提檔升級。老字號食品和餐飲企業對原料有嚴格的質量要求，講求優質、綠色、健康的老字號食品不斷加大對優質農產品的采購，推動智慧農業、設施農業、多功能農業、訂單農業的發展，擴大寒地黑土、非轉基因、綠色有機產品的基地建設和產品供給，老字號也需參與農產品質量標準制定與食品安全監管。老字號與農業的融合，實現了優質原料和優質產品的優勢疊加，可有效提升哈爾濱市老字號的市場競爭力。

3.與金融業的融合。一是鼓勵金融機構創新開發金融產品，服務于老字號發展，通過大數據和市場調研，選取有發展潛力的老字號，提供借貸、融資等金融支持。二是設立“老字號發展基金”。可由政府出資，吸引社會資本參與，加大對老字號企業資金、技術和管理方面的投入，推動老字號在產權改革、產品創新、電商平臺建設、倉儲物流、老字號文化資源整理等方面的改革創新工作，提升其管理水平和品牌價值。三是支持老字號龍頭企業在資本市場上市，利用市場力量和制度約束，推動哈爾濱老字號做大做強。

4.與互聯網產業的融合。融入互聯網，老字號可以開拓嶄新的營銷渠道，快速擴大銷售范圍，使優質產品和品牌文化直達全國乃至全球消費市場。數據顯示，未來，80%的網購用戶是35歲以下的年輕群體，其衣、食、用等日常消費都會通過互聯網平臺選購。在天貓商城上開店銷售的“中華老字號”超過600家，其中北京老字號企業就有117家。哈爾濱老字號秋林里道斯于2014年開始拓展電商業務渠道，通過電商平臺、自建平臺和直播平臺搭建了電商矩陣，實現線上線下共同發展。2020年，秋林里道斯電商渠道銷售額已占全部銷售額的1/4。2021年“雙十一”期間，秋林里道斯線上成交額突破1 500萬元，同比增幅達50%。在某次直播中實現3秒爆單，1小時單品成交額創紀錄地達到382萬元。老字號哈肉聯也在天貓、京東開設旗艦店，2021年僅前三個季度線上銷售額就突破1.09億元。E97FC540-75AA-47BF-BF17-112B7A6E6ADB

一是在電商平臺開設“哈爾濱老字號館”。由哈爾濱老字號協會牽頭，與天貓、京東、美團、蘇寧易購、亞馬遜等電商平臺開展合作，開設“哈爾濱老字號館”，推選一批特色優質產品，開展品牌推廣和產品營銷，集中展示哈爾濱老字號的強大品牌陣容和鮮明形象。

二是開展多樣化的創意營銷。邀請網紅、達人為老字號品牌代言;精心設計推出網紅爆款老字號產品，結合熱播影視劇或重大活動事件推出定制化產品或聯名產品;開展“技藝再現、走進工廠”等場景化的品牌體驗直播;結合重要節日、節令開展“民俗文化+老字號”產品促銷等。通過創意營銷，不斷拉近老字號與年輕消費群體的距離，提升老字號品牌在網絡用戶中的良好形象和影響力。

三是進行數字化改造。老字號必須秉持開放、創新心態，適應互聯網營銷的模式，才能打開局面，贏得年輕消費群體和未來市場。老字號企業應通過“智能+”，實現“老字號”的產能升級;老字號需要針對電商銷售的特點，通過“大數據+”決策新品研發方向，加強新品研發、工藝改良、包裝設計、營銷宣傳、物流服務等，以數字化改造促進資源整合和產業鏈再造，提升生產節奏和效率，最大限度地釋放老字號的價值潛能和創新活力。

5.與商業、會展業的融合。一是建設“老字號聚集區”。結合街區規劃改造，在道外、道里、南崗等老字號企業集中的區段，依托老字號建筑遺址和重點商圈，建設“老字號聚集區”，引導各類老字號店鋪聚集，完善產業生態，放大老字號品牌的文化和經濟效應。二是老字號積極參與大型商業會展活動。利用中俄博覽會、哈爾濱之夏音樂會、迷人哈夏文化旅游節、哈爾濱冰雪節、哈爾濱啤酒節、黑龍江省旅發大會、深圳文博會等節慶會展平臺，開設“老字號專區”，匯聚展示老字號的名特優產品，擴大老字號品牌的知名度。

6.與社區的融合。一是組織“老字號進社區”專場活動。通過“政府搭臺、企業唱戲”的形式，圍繞社區居民的衣、食、藥、用等需求，組織友誼宮、馬迭爾、秋林等老字號特色食品、日用品，深入社區“擺攤設點”，開展優惠促銷服務。二是支持老字號到社區開門店。優先選擇大型社區，鼓勵食品加工、餐飲、醫藥、商業零售等與居民消費緊密相關的老字號，開設連鎖門店或品牌專柜，將高品質的產品、服務送進社區，送達居民身邊。老字號進社區，直接來到消費者身邊，既傳播了老字號的品牌和文化，又滿足了百姓高品質的消費需求，既為社區居民帶來便利和實惠，又能讓老字號發現自身不足，及時做出產品創新。

參考文獻：

[1]商務部.商務部等8部門關于促進老字號創新發展的意見[Z].2022-03-18.

[2]哈爾濱市人民政府.2019年哈爾濱市國民經濟和社會發展統計公報[Z].2020-07-03.

收稿日期：2022-04-07

作者簡介：崔倫強，研究員，碩士，從事旅游經濟研究。E97FC540-75AA-47BF-BF17-112B7A6E6ADB