機構改革前后全國水產品質量安全風險分析

呂煜昕，池海波

1. 浙江大學舟山海洋研究中心（舟山 316021）；2. 浙江海洋大學食品與藥學學院（舟山 316000）

中國是水產品生產、消費和貿易大國，到2020年底保持水產品產量連續32年全球第一的紀錄[1]。水產品具有高蛋白、低熱量、高吸收率、味道鮮美等特點，成為消費者越來越關注的優質健康食品[2]。特別是隨著國民消費不斷升級，我國動物源性食品消費由畜禽產品為主逐步向水產品為主過渡[3]。水產品在城鄉居民膳食營養中的地位不斷提升，為國內消費者提供超過25%的優質動物蛋白[4]。基于水產品消費量不斷提升的現實，水產品質量安全在全國食品安全中的重要性不斷凸顯。然而，水產品是我國質量安全風險較高的食品種類之一，同時也是食用農產品源頭治理、食品安全監管的薄弱環節[5]。圍繞水產品質量安全風險分析的主題，學者們開展廣泛研究，不僅對水產品質量安全風險進行整體分析[6-8]，而且聚焦重金屬[9-11]、食源性致病菌[12-14]、獸藥殘留[15-17]等具體水產品質量安全風險進行探究，為相關研究提供很好借鑒。

2018年，我國進行市場監管體制改革，將食品全產業鏈上不同環節的監管納入到市場秩序監管的范疇，實現由食品安全主要部門獨立監管向大市場體制下集中統一監管的歷史性轉變[18]。市場監管體制改革后，在統一的大市場監管體制下，我國水產品質量安全風險呈現出什么樣的新特征，是需要關注的重點問題。試驗對2017年和2020年省級層面市場監管部門公開的水產品監督抽檢數據進行匯總分析，比較市場監管體制改革前后的水產品質量安全風險特征，為優化水產品監督抽檢和強化水產品質量安全風險精準治理提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 數據來源

水產品監督抽檢數據來自全國31個省、自治區、直轄市的市場監管部門官方網站，由人工逐一篩選并進行匯總整理。2017年和2020年，全國31個省、自治區、直轄市的市場監管部門分別發布1 593期和1 432期食品監督抽檢信息，涉及的水產品種類主要包括初級水產品和水產制品，其中初級水產品在食品監督抽檢中被納入食用農產品的統計范疇，水產制品則是單獨的一類。

1.2 分析方法

采用內容分析法，利用美國IBM公司的SPSS 22.0數據分析軟件對監督抽檢的信息進行歸類分析。將水產品種類分為魚類、甲殼類、頭足類、貝類、藻類和其他。將不合格水產品檢出場所分為集中交易市場、大型商超、中小型零售店、餐館、生產企業。將檢驗項目分為違禁藥物、農獸藥、重金屬、食品添加劑、微生物、品質指標。

2 結果與分析

2.1 總體情況分析

2017年，全國31個省、自治區、直轄市的市場監管部門共抽檢出不合格水產品657批次，2020年抽檢出不合格水產品1 496批次，較2017年增長127.70%，這主要是因為市場監管體制改革后我國對水產品的監督抽檢規模不斷增加[19]，導致抽檢出的不合格水產品數量也大幅增加。可見，市場監管體制改革增加不合格水產品的檢出規模，這有利于加強對水產品質量安全的風險評估。

2.2 不合格水產品類別分析

2017年和2020年全國監督抽檢不合格水產品的種類分布基本一致（見表1）。其中：魚類是檢出不合格數量最多的水產品種類，占所有不合格水產品數量的比例超過一半；不合格甲殼類的數量占所有不合格水產品數量的比例也相對較高，2020年達到31.82%，較2017年的19.94%提升11.88%；不合格頭足類、貝類、藻類的所占比例相對較少，且呈現下降趨勢；2020年，還有19批次的其他類水產品不合格，具體種類主要是牛蛙。

表1 2017年和2020年監督抽檢不合格水產品的種類分布

2.3 不合格水產品的檢出場所分析

與2017年相比，2020年集中交易市場、中小型零售店檢出不合格水產品的數量占所有不合格水產品數量的比例均有較大幅度提高，分別提高11.56%和21.44%，兩者占比合計為86.43%，表明近九成的不合格水產品是在集中交易市場和中小型零售店檢出。與此同時，餐館和大型商超檢出不合格水產品的所占比例均出現下降，特別是大型商超的占比大幅下降20.4%（見表2）。可見，監督抽檢的不合格水產品更多地集中在集中交易市場和中小型零售店，大型商超和餐館的水產品質量安全風險開始下降。

表2 2017年和2020年監督抽檢不合格水產品的場所分布

2.4 不合格水產品的質量安全風險分析

表3顯示，2017年和2020年，檢出違禁藥物、重金屬超標、農獸藥殘留超標一直是水產品質量安全的三類最主要風險，而且三類風險導致的水產品不合格數量占比均出現增長，分別提高5.35%，11.48%和2.71%。品質不合格、微生物污染、濫用食品添加劑導致的水產品不合格數量所占比例均出現下降。2017年和2020年分別有42批次和58批次的水產品存在2種及以上的不合格項目，表明水產品質量安全風險具有一定復雜性。因此，重點分析水產品質量安全主要風險的具體不合格項目。

表3 2017年和2020年監督抽檢不合格水產品的質量安全風險分布

2.4.1 檢出違禁藥物

2017年，孔雀石綠、硝基呋喃類藥物、氯霉素是導致水產品不合格的三類最主要的違禁藥物，但這三類違禁藥物導致的不合格水產品數量占比在2020年均出現一定程度下降。與之相對應，地西泮成為導致2020年水產品不合格的第三大違禁藥物，所占比例達到14.31%，較2017年提升10.95%。此外，隨著市場監管部門對水產品檢測項目的擴大，2020年水產品中檢出的違禁藥物增加氧氟沙星、五氯酚酸鈉和諾氟沙星三類，其中氧氟沙星更是成為導致水產品不合格的第一大違禁藥物，需要引起監管部門的重視。類由7種下降為4種，顯示水產品中重金屬的風險有進一步集中趨勢。具體來說，鎘一直是導致水產品不合格的最主要重金屬，2020年的占比達83.72%，較2017年提升15.95%，顯示水產品中鎘的風險有進一步上升趨勢。鋁是導致水產品不合格的第二大重金屬，所占比例較2017年下降9.28%，但仍維持在14.68%的較高水平。其他重金屬導致水產品不合格的數量均相對較少。

表4 2017年和2020年不合格水產品中檢出違禁藥物的具體項目分布

2.4.2 重金屬超標

表5 2017年和2020年不合格水產品中重金屬超標的具體項目分布

2017年和2020年，導致水產品不合格的重金屬種

2.4.3 農獸藥殘留超標

2017年和2020年，恩諾沙星導致的水產品不合格數量分別為126批次和323批次，所占比例分別為93.33%和92.82%，其他農獸藥導致水產品不合格的數量相對較少。可見，水產品農獸藥殘留超標的特征十分明顯，我國農獸藥殘留超標主要由恩諾沙星引起。

表6 2017年和2020年不合格水產品中農獸藥殘留超標的具體項目分布

2.4.4 其他原因

水產品微生物污染主要由菌落總數超標、大腸菌群超標、霉菌超標等引起，其中2017年和2020年菌落總數超標導致水產品不合格數量占微生物污染水產品不合格總數的比例分別達84.44%和90.91%。水產品品質不合格主要由過氧化值超標導致。水產品中濫用食品添加劑的風險主要來源于超限量或超范圍使用防腐劑和漂白劑，其中超限量或超范圍使用的防腐劑主要包括山梨酸和苯甲酸，漂白劑則主要是二氧化硫。

3 結論與討論

對2017年和2020年全國31個省、自治區、直轄市的市場監管部門公開的水產品監督抽檢數據的分析顯示，市場監管體制改革后我國對水產品的監督抽檢規模不斷增加，導致抽檢出的不合格水產品數量也大幅增加，由2017年的657批次增加到2020年的1 496批次。然而，市場監管體制改革前后，水產品的質量安全風險特征并未發生本質變化，只是在某些具體的檢出場所種類、風險類型上有所差別。如大型商超檢出不合格水產品的數量由2017年的174批次下降到2020年的91批次，所占比例下降20.4%。整體來看，不合格水產品的主要種類是魚類和甲殼類，檢出不合格水產品的場所主要包括集中交易市場、中小型零售店。

檢出違禁藥物和農獸藥殘留超標是導致水產品不合格的重要原因，2020年兩者導致水產品不合格的數量占所有不合格水產品數量的比例合計為64.84%。農獸藥殘留超標一般是由過量使用農獸藥產生，檢出違禁藥物則是使用國家明令禁止的藥物引發，兩者均是在水產品養殖環節用藥行為不規范導致，可見近65%的不合格水產品與養殖環節用藥行為不規范有關。不僅如此，2020年，有16批次水產品同時檢出2種違禁藥物，7批次水產品同時有兩種農獸藥超標，33批次水產品既檢出違禁藥物又存在農獸藥殘留超標的情況，表明我國水產品養殖環節用藥情況十分復雜嚴峻。這與我國的水產品產業結構密切相關，中國是全球少有的以養殖為主的漁業大國，2019年的養殖水產品產量占水產品總產量比例達78.38%[20]。在水產養殖過程中，為保證水產品的數量并提高收益，養殖戶往往會超出合理的范圍進行高密度養殖，然而，養殖密度過大會產生身體碰撞損傷、疫病頻發等問題，為保證水產品的存活率和產量，大量使用漁藥甚至是使用違禁藥物就成為養殖戶的選擇。

重金屬超標也是引發水產品不合格的重要原因，2020年導致水產品不合格的數量占所有不合格水產品數量的比例為29.14%。鎘是導致水產品不合格的最主要重金屬，主要原因是污水、廢渣等排入水體致使水產品生長環境受污染，進而通過食物鏈引發隔在水產品中富集。鋁也是導致水產品不合格的主要重金屬，主要原因是傳統加工海蜇通常使用“三礬二鹽”的方式，往往會造成鋁超標[21]。此外，品質不合格、微生物污染、濫用食品添加劑也會造成水產品不合格，但所占比例相對較低。其中，微生物污染主要是生產加工、運輸、銷售過程中保存不當導致，濫用食品添加劑則是因為人為非法或不當使用添加劑。如為了生產出更加美觀誘人的水產制品，有些企業選擇非法使用含有二氧化硫的化學藥品作為漂白劑，結果導致生產的水產制品中二氧化硫含量超標[22]。

對水產品的監督抽檢要更有針對性，加大魚類和甲殼類的抽檢力度，加強對集中交易市場、中小型零售店等重點場所的抽檢。在有針對性的監督抽檢基礎上，要著力推進水產品質量安全治理。一方面，要從環境治理抓起，尤其是要加強水域生態環境治理，嚴禁工業和生活污水亂排亂放，優化水生生物的生存環境。另一方面，要從漁業養殖源頭抓起。要改變高密度的傳統養殖方式，大力推廣水產健康養殖和綠色養殖，推進水產養殖業轉型升級。要加大養殖環節漁業用藥的監管，指導漁民規范合理使用低毒漁藥，嚴厲打擊非法使用違禁藥物、超量使用漁藥的行為。同時，也要從食品工業抓起，不僅要改變水產品的傳統加工方式，減少加工過程中的人源性風險，而且要增強水產品的包裝和存儲能力，減少微生物污染。